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En nuestras rutas descubridoras de Orange Wines y de vinos elaborados en ánfora hemos viajado por diferentes países como Austria, Italia, España, Eslovenia, Croacia, Francia, Grecia y Georgia pero hasta ahora nos habíamos quedado en el Viejo Continente. Ahora toca dar un salto y cruzar hasta Sudamérica, donde en tierras peruanas vamos a encontrarnos con un vino naranja elaborado con uvas autóctonas que ha saltado a las cartas de vinos de algunos de los mejores restaurantes del mundo.
José Moquillaza es el artífice de este vino. José es viticultor desde 2003, cuando empezó a producir Pisco, el destilado típico peruano elaborado a partir de vino fermentado que se produce en el Perú desde finales del siglo XVI.
En el pueblo de San Juan de Ihuanco, en Cerro Azul, provincia de Cañete, a cinco kilómetros del Océano Pacifico están los viñedos de El Quintanar, apenas cinco hectáreas plantadas, con las variedades Albilla, Italia y Quebranta que son uvas pisqueras tradicionales. Una parcela de tres hectáreas está plantada en ladera a pie franco y otra parcela de las dos restantes hectáreas está plantada con porta injerto nativo. El suelo de las parcelas es bastante mineralizado, con granito y cuarzo, y tienen un rendimiento de unos 4.000 kilos por hectárea.
La variedad Quebranta es una uva gris, que no tinta, y con ella desde el 2012 elabora un vino clarete tradicional de Perú, Quebrada de Ihuanco, junto con su socio Camilo Quintana, y con una producción de 1.800 botellas por añada que este año llegaran a las 3.600.
Un proyecto nuevo de Moquillaza es MIMO Wines & Spirits junto a otro socio suyo, Matías Michelini, en el Valle de Ica a 300 kilómetros al sur de Lima está ubicada la bodega La Quilloay. Allí se ubica un pequeño viñedo de uvas Italia y una antigua bodega equipada con alambique de cobre y 40 fermentadores de cemento de 1.800 litros cada uno dañados por el terremoto del año 2007.
La Quilloay es el epicentro para la producción de vinos MIMO (de Michelini y Moquillaza), juntos trabajan por una conexión enológica entre el Valle de Ica en Perú y el Valle de Uco en Argentina y producen tres vinos MIMO: un tinto de Ica cofermentando Quebranta con Moscato Rosso y dos vinos naranja monovarietales de Italia y Torontel. Los tintos pasan ocho meses en barricas de sexto uso y los naranjas cuatro meses en ánforas de barro fabricadas hace 80 años.
Para los peruanos, la uva Quebranta es la reina de las uvas. Su característica principal es que genera mucho azúcar y tiene granos grandes en las zonas con alta luminosidad como el valle de Ica. Es una uva muy buena para el pisco pero no tanto para elaborar vino. En Ihuanco, la climatología es bastante adecuada para los viñedos, estando situados junto al mar, lo que proporciona brisa y neblina que se traducen en menor luminosidad, baya más pequeña y piel más gruesa, además de mineralización y salinidad.
Los vinos obtenidos son de perfil joven sin una crianza larga. Son vinos que resultan ideales para acompañar la sutileza de la gastronomía del Perú.
José elabora también una mistela recuperando una tradición del siglo XVI llamada Antiguas Familias con una producción menor, de unas 600 botellas al año. De su Pisco Inquebrantable produce 1.500 litros por año pero solo embotella 990 botellas anuales con 10 años de reposo: Las normas peruanas permiten embotellar con solo 3 meses de guarda.
En 2014 José incorporó un nuevo vino a su producción, el protagonista de nuestro artículo de hoy. Albita de Ihuanco, el primer vino Orange del Perú, elaborado a base de uvas Italia y Albilla. La vinificación es la siguiente: en primer lugar se asegura de que la uva no esté del todo madura adelantando la vendimia unos 30 días para que de este modo la uva tenga un menor nivel de azúcar y una mayor acidez. Tras la vendimia, una tercera parte de las uvas se introduce entera en los depósitos para que tenga un poco de carbónico natural. El resto de la uva va despalillada y rota. Después, el mosto permanece en contacto con las pieles durante 60 días a temperatura no controlada. Una vez han pasado estos 60 días se prensa y se obtiene el vino base el cual se divide. Un tercio va a ánfora y dos tercios a un Flexitank donde se cría otros 90 días, periodo tras el cual se embotella con la cantidad mínima requerida de sulfitos.
Las cosechas 2014 y 2015 rondaron las 1.200 botellas. El año 2016 una ola de frio redujo la producción y solo se obtuvieron 300 botellas. En 2017 el viñedo soportó un aluvión que causó daños y la producción ha llegado a 600 botellas, todas pre-vendidas a los principales restaurantes del mundo.
Pronto hablaremos con José Moquillaza acerca de todo su trabajo y filosofía vinícola.
Fotos (c) Pepe Moquillaza