Vinos elaborados en ánfora – un producto especial con un futuro brillante
Por Helmut Kaiser y Gerhard Sacher (www.amphorenwein.at)
En la actualidad, la elaboración del vino moderno y la enología moderna se han convertido en especialidades altamente profesionalizadas. La atención se centra en el cultivo de la vid, la comprensión de los suelos y de las vides, el manejo de las masa foliar, el momento de la vendimia y el uso correcto de la maquinaria necesaria. Como un segundo enfoque, el trabajo en la bodega requiere un equipo técnico caro con tanques de temperatura controlable, tuberías para agua caliente y fría, vapor, CO2, nitrógeno y oxígeno. Una técnica elaborada en la bodega requiere un conocimiento profundo del prensado, fermentación, vinificación, almacenamiento, la estabilización del vino y así sucesivamente. Por último, hay que cumplir con extensas regulaciones legales en materia de tratamiento, los ingredientes y descripción del vino hasta el tamaño de fuente en las etiquetas y hacer diversas pruebas. El objetivo final es un vino de alta calidad «producto de alta tecnología», que se pueden producir con dicha calidad en grandes cantidades, independientemente de los eventos ocasionados por el azar. Se busca que un vino muestre su carácter de origen y la personalidad de la variedad, todo ello adaptado al gusto del consumidor.
Los productores están sujetos a unos condicionantes severos, que tienen la ventaja de poder comparar su producto con uno similar de la competencia.
No es de extrañar que haya productores que busquen alternativa a esta producción tan estrictamente definida, ya sea en su totalidad o de forma experimental en una parte de la misma.
Por ello, cada vez más productores de vino buscan el modo de «volver a las raíces». Josko Gravner (Friuli), Elisabetta Foradori (Trentino), Marino Markezic (Istria), Giusto Occhipinti (Sicilia), Jean Claude Lapalu (Beaujolais), Yves Canarelli (Córcega), Amédée Mathier (Valais), Kabaj (Eslovenia), José de Sousa (Alentejo) o Peter Jakob Kühn (Rheingau) se encuentran entre los primeros en elaborar sus vinos en ánforas de barro. Uno de los pioneros fue Sepp Muster, inspirado por Carl Smith (violista en la Ópera de Graz y viticultor en Estiria) después de una estancia en Karchesia (Georgia). Ya sea con el uso de ánforas, llamadas Tinajas en España o Quevris en Georgia (considerada la cuna del vino) la tradición del envejecimiento en el ánfora se ha conservado desde los tiempos memoriales. Estas vasijas de arcilla se producen hasta con una capacidad de 2.000 litros. Desafortunadamente, el antiguo conocimiento de producción está dominado por sólo unos pocos especialistas, no hay aprendices, por lo que es de temer que este arte antiguo se pierda si no se hace nada por prevenirlo. Nuestras tres ánforas, cuyo volumen está entre 250 y 350 litros, provienen de Georgia.
A diferencia de la vinificación tradicional, el vino hecho en ánfora es un «producto natural» que mejor refleja la interacción de terroir, cultivo y cuidado de las viñas, el clima, etc., y el carácter natural y sin adulterar de la uva.
Teniendo en cuenta estas variables, cada cosecha será diferente y la trazabilidad de año en año será comparativamente más baja. Nuestro trabajo en la viña de Weingarten Grafendorf/Reibersdorf se realiza según la tradición de elaboración en ánfora:
Solo se utilizan uvas absolutamente limpias, sanas y maduras. Las uvas son recogidas a mano y luego se verifican completamente antes de meterlas en ánforas sin sulfurosos.
La fermentación es espontánea, es decir, con levaduras y enzimas puras. Las uvas tintas y blancas se fermentan de la misma forma, junto con sus pieles. Pasadas unas semanas o meses, las pieles se separan del vino. Por lo tanto no se necesita un prensado especial con máquinas de alto rendimiento. Una simple prensa es suficiente. Después de un año de envejecimiento en barriles de madera y de otro año en botella, nuestros vinos de ánfora alcanzan su punto óptimo de consumo.
El vino obtenido se caracteriza por unos taninos con una densa estructura polifenólica, de color naranja y aromas de especias, hierbas, frutos secos y nueces. De este modo, el vino de uvas blancas fermentadas corresponde a los criterios de producción de Vinos Naranja según a obra «El Cuarto Color del Vino» (Egon Berger). El añadido de sulfitos se puede eliminar o reducirlo al mínimo debido al contenido de taninos.
Sin embargo, en la bodega se requiere mucha higiene y, sobre todo, son necesarias las mejores uvas sanas para lograr un buen resultado. El control del proceso de fermentación o la corrección de defectos de vino no es posible en el ánfora. Una característica especial es la temperatura constante en las vasijas enterradas y libres de cualquier tipo de vibración. Por tanto, los Quevris de Georgia permiten una micro-oxidación y un pequeño intercambio con el suelo circundante. Así, nuestras ánforas están enterradas en la misma tierra donde crece el vino.
Por lo general, los vinos de ánfora provienen de la agricultura orgánica y/o biodinámica y por tanto cumplen con los criterios para ser considerados como vinos orgánicos. Nuestros viñedos se cultivan biológicamente, para la protección de las plantas utilizamos sólo azufre y herramientas de cobre aprobadas para la viticultura biológica. La hierba se corta a mano. Las pendientes entre las terrazas dejan entrever pastos semi-secos con una alta biodiversidad que se aprovecha podándolos. Para abonar las terrazas utilizamos abono, terra präta (un tipo de suelo fértil a base de una mezcla de carbón vegetal, hueso y estiércol) y de vez en cuando se usa fertilizante orgánico.
En resumen, podemos decir que a diferencia de los vinos convencionales, los vinos de ánfora son vinos naturales. Gracias a la fermentación y maceración con las pieles, se extraen más taninos y color. Su apariencia, aromas y sabor pueden variar considerablemente. Este es un método milenario basado en el enfriamiento continuo por parte del suelo y también de un emplazamiento estático de las ánforas para prevenir su posible rotura. Una vez el vino está en las tinajas no se puede hacer ninguna corrección, por lo que las uvas deben ser excelentes para que no haya defectos en el vino. El envejecimiento es en cierta medida oxidativo.