He estado en Serbia en un par de ocasiones. La primera fue una de esas en las que no se probó ni una gota de alcohol. La segunda, en cambio, fue cuando tuve la oportunidad de degustar una variedad de vino local. Soy una de esas personas que “allá donde fueres, haz lo que vieres”, y cuando estés en Belgrado, bebe como beben los belgradienses. O belgradianos. No sé por qué, pero cuando fuimos a un restaurante para cenar, me dejaron elegir el vino. Me esperaba un montón de vinos extranjeros, ya que desconocía que se elaborase vino en Serbia. Pero me encontré con que en la carta había un montón de vinos serbios. Revisé las uvas, y cuando leí Prokupac, me dije; “este es el elegido”. Por cierto, era tinto. No recuerdo cuál era el vino, aunque recuerdo que era lo suficientemente bueno como para terminarnos la botella. Eso fue hace seis años (el tiempo vuela).
Desde entonces, he oído hablar de un productor de vino serbio cuyos vinos han empezado a ser apreciados en España, Oszkár Maurer. Y como sucede con la magia, he llegado a conocer a un amigo de Oszkár cuya producción está dedicada casi en exclusiva a la elaboración de vinos naranja. Hablamos de Bojan Baša.
Bojan dirige un proyecto familiar de vino natural (5,5 hectáreas de viñedos) exactamente en la margen derecha del río Danubio en la colina Fruška Gora entre Novi Sad y Belgrado, en el municipio de Sremski Karlovci.
Históricamente, este es uno de los lugares más antiguos para la producción de vino en Europa, que tiene sus raíces en el período antes de Cristo y el Imperio Romano cuando el decreto imperial del emperador Marco Aurelio Probus permitió por primera vez la plantación de vid fuera de la península de los Apeninos. Marco Aurelio Probus nació en el año 232 en Sirmium, ciudad actualmente conocida como Sremska Mitrovica en Fruška Gora Hill. Si queremos retroceder aún más en la historia, Fruška Gora fue una isla volcánica en el Mar de Panonia hace unos 10 millones de años que tuvo un fuerte impacto en el carácter y la diversidad de su suelo.
Bojan trabaja con variedades autóctonas como Tamjanika, Furmint, Morava y la internacional Pinot Grigio. En los años siguientes, Bojan planea plantar algunas variedades indígenas, históricamente características de esta zona como Grašac Beli, Sremska Zelenika, Lipolist, Medenac Beli, Bakator, la ya mencionada Prokupac, Kadarka, y también variedades que tienen una presencia comprobada en Fruška Gora durante más de 300-400 años como Riesling y Gewürztraminer.
El proyecto que Bojan está realizando es aún joven, teniendo en cuenta que su primer viñedo fue plantado en 2010 con Pinot Grigio y luego continuó a partir de 2014. Cada año hace un plantación de aproximadamente 0,5 ha de viñedo nuevo. Todos los viñedos tienen exposición sur y sureste, a 140-210 metros sobre el nivel del mar, en la margen derecha del río Danubio, en lo que podría considerarse cono una posición Grand Cru.
Actualmente Bojan produce alrededor de 12.000 botellas, pero quiere aumentar lentamente ese número hasta 17-18.000 botellas cuando la cosecha 2025 esté en el mercado. El cultivo de los viñedos es ecológico y sigue prácticas y preparados biodinámicas y no utiliza ningún tipo de pesticidas, herbicidas, insecticidas o fertilizantes artificiales. En la bodega, Bojan dice: “practicamos una intervención baja, trabajando tradicionalmente con la no utilización de los recursos enológicos modernos, respetando los procesos naturales y usando sólo cantidades mínimas de azufre justo antes del embotellado (y solo cuando es necesaria)”. En las añadas 2016, 2017 y 2018 estamos embotellados sin sulfitos añadidos. La fermentación alcohólica y maloláctica son espontáneas, con levaduras naturales sin control de temperatura. Los vinos no se filtran y para la fermentación y crianza que utilizan barricas de roble y acacia de 300 y 500 litros.
Una de las cosas que me gustan de Bojan es que le encantan los vinos naranja y es lo que produce. Solo hace vinos blancos macerados con las pieles. Ah, y siempre me rebate: “¡vinos ámbar!”.
Su primera cosecha fue 2013, y fue capaz de producir un muy emocionante y perfectamente equilibrado vino de color ámbar con mucha mineralidad. Es un Pinot Grigio macerado cinco días, fermentado con levaduras naturales, dejado con sus lías 2 años, sin trasiegos ni manipulaciones entre tanto, bajo SO2 (<20mg/L) y luego embotellado sin filtrar y con un año de botella antes de lanzarlo al mercado. Este vino lleva la marca de Jantar MM13 (Jantar es una vieja palabra eslava para el color ámbar).
La siguiente añada fue Jantar 2015, nuevamente Pinot Grigio con la misma vinificación y con cinco días de contacto con las pieles. El resultado fue un vino de color ámbar intenso y expresivo. Jantar 2016 (ocho días en las pieles) se embotelló en marzo/abril de 2019, tras pasar 30 meses en barricas de roble usadas. Jantar 2017 (50% cinco días en las pieles y el 50% restante siete días en las pieles) fue embotellado en abril de 2020 y lanzado a finales de 2020. Esta será su primera cosecha comercial disponible para la exportación. Será un rico Pinot Grigio macerado con el color más parecido al Pinot Noir.
Desde 2018, Bojan ha cosechado por primera vez Tamjanika (la variedad local Muscat, cercana ampelográficamente al Muscat Frontignian y la variedad Muscat de la isla de Samos en Grecia). Este vino ha sido criado en barricas de acacia durante 18 meses y fue embotellado en junio de 2020 como una edición limitada de 905 botellas. Pinot Grigio Jantar 2018 se lanzará en la primavera de 2021 también en edición limitada de 900 botellas de Pinot Grigio. Tamjanika 2018 tiene siete días de contacto con la piel.
A partir de 2019, además de Pinot Grigio y Tamjanika, se recogió Furmint por primera vez. Se trata de una variedad local de Fruška Gora, en lo que respecta a su presencia aquí desde los siglos XVI-XVII). Las cantidades de la añada 2019 se elevarán hasta unas 6.000 botellas, y de 2020 a 12.000 botellas.
Bojan dice que “personalmente espero mucho de la Furmint y teniendo en cuenta que actualmente en total solo tenemos 5-6 viñedos de Furmint en Fruška Gora (dos de ellos son nuestros, y el resto está en manos de Oszkár Maurer y Ernö Sagmeister) estamos trabajando en la revitalización y tratando de traer de vuelta a Furmint a uno de sus hábitats nativos. Actualmente, solo nosotros tres en Serbia estamos involucrados en este proyecto personal y no oficial”.
Como vemos, Bojan no es un recién llegado en el mundo del vino y mucho menos en el mundo de los vinos naranja y naturales. Sus tiempos de maceración van de cinco a once días, no más, y se las arregla para conseguir vinos que son absolutamente especiales. Abrir sus vinos es una experiencia increíble. Tomando por ejemplo Jantar 2017, que Bojan dice que necesita tiempo para respirar, lo abrí un par de horas antes de la comida. Le di tiempo, pero no podía resistirme a tomar un sorbo. Fue como una bomba atómica, pura energía. Tuve un rato difícil esperando a que tomara un poco de aire fresco. Durante la comida tenía la misma potencia, un poco domesticado pero todavía un vino potente, lo que alguien podría esperar de un vino de Serbia. La mejor parte llegó a media tarde, cuando la fuerza del vino se convirtió en una fiera domada y apareció la tremenda personalidad de la Pinot Grigio.
Tengo que decir que el típico Pinot Grigio macerado del Collio o Goriška Brda es un vino de fácil acceso, un vino para conseguir que nos aficionemos a las variedades más potentes como la Malvasia, Chardonnay, Sauvignon o Ribolla Gialla/Rebula. Por el contrario, El Jantar de Bojan es un vino que no es para los débiles de corazón. Tienes que tener las papilas gustativas habituadas a los blancos macerados con las pieles antes de degustarlo y disfrutarlo. De lo contrario, será demasiado para ti. Pero créeme, te encantará cuando lo pruebes. Y querrás más y más y más vinos de Bojan.
Pronto hablaremos con Bojan Baša sobre sus vinos y su proyecto.
Fotos (c) Bojan Baša
