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Nuestra reciente visita a Azienda Agricola Primosic en Friuli-Venezia Giulia tenía como motivo dos cosas: la extrema calidad de sus vinos producidos con la variedad local Ribolla Gialla y el excelente Orange wine que elaboran con la misma variedad. Disfrutamos tanto con sus vinos que teníamos que ir a visitarlos. Hoy hablamos con Boris Primosic, el enólogo.
Buongiorno, Boris y gracias por tu cooperación. Estamos enamorados de vuestros vinos elaborados con Ribolla Gialla. Qué tiene esta variedad tan especial para hacer estos vinos?
Buongiorno Aitor, gracias por visitarnos y por apreciar la calidad de nuestros vinos. La Ribolla Gialla es una uva autóctona de la región de Friuli Venezia Giulia, y es una fruta bien rica, con una pulpa jugosa y una gruesa piel dorada. Crece preferentemente en terrenos muy pobres en sustancias orgánicas, como la arenisca que aquí llamamos «ponca». Por esta razón, un Ribolla Gialla es un vino caracterizado por su mineralidad y sapidez, equilibrado por una acidez agradable. La piel gruesa de la uva Ribolla es perfecta para la maceración. El Ribolla Gialla macerado empezó a hacerse por nuestros antepasados y todavía se produce hoy en día. Lo llamamos Ribolla di Oslavia.
Oslavia es un pequeño pueblo donde se encuentra la bodega de Primosic: estamos en el corazón de Collio, una zona DOC caracterizada por suaves colinas y hermosos paisajes. Existe un vínculo único entre Oslavia y la Ribolla, que para nosotros es un símbolo del apego a nuestro territorio. Históricamente, el Ribolla no era el vino de los nobles y no fue influenciado por los acontecimientos políticos del siglo XIX: era simplemente «nuestro» Ribolla.
Se adapta muy bien para ser un vino espumoso, como se muestra en el RibollaNoir Brut.
En los años noventa comenzamos los primeros experimentos para la creación de un Ribolla Gialla espumoso. Gracias a la continua investigación, este vino tuvo una notable evolución durante años y finalmente encontramos la magia que nos permite crear un producto que realza las características de la mejor Ribolla Gialla. Hoy en día, RibollaNoir mantiene las principales características de la Ribolla unidas con los suaves aromas de la Pinot Noir. Es especiado y con toques cítricos en la nariz, con notas de flores fragantes. Es bueno para el aperitivo y es perfecto con entrantes de pescado crudo.
También hace un vino joven y fresco como los Think Yellow.
Think Yellow es la versión clásica de la Ribolla Gialla. Vinificado en acero, tiene todas las características de la uva Ribolla Gialla: sabor característico, seco, ligera acidez cítrica, agradable y ligeramente mineral. Su olor evoca al heno recién cortado, manzanas Golden deliciosas y flores de acacia. Las palabras «Think Yellow» son un lema, una frase que quiere transmitir la idea de un vino fresco, joven, divertido y con glamour.
Y por supuesto está el Orange wine Ribolla Riserva di Oslavia.
Como dije antes, Ribolla di Oslavia es un Ribolla Gialla macerado. Esto significa que el mosto se deja en contacto con las pieles durante 4 semanas, en depósitos abiertos, en contacto con el oxígeno, sin sulfitos y sin control de temperatura. Ribolla di Oslavia es un Orange wineproducido de una manera muy natural, y para nosotros es un vínculo importante con la tradición vitivinícola de nuestros abuelos. Sin embargo, Ribolla di Oslavia se produce después de muchos años de experiencia y con la mezcla de antiguas y modernas técnicas de vinificación, y el resultado es un vino muy equilibrado, muy agradable de beber. Ribolla di Oslavia puede ser maridado con carnes blancas, pescados grasos como la anguila, y sorprende con la comida japonesa.
Funciona muy bien ensamblado con otras variedades, como el Klin, un vino muy especial con Chardonnay, Sauvignon, Friuliano y Ribolla Gialla. Cómo elaboras este vino?
Al igual que el Ribolla di Oslavia, Klin es uno de nuestros vinos reserva y es un vino ecológico. Klin es el nombre de la viña donde se cultivan las uvas: cuatro diferentes variedades de uva en el viñedo mismo. Esto significa que nuestro Klin es un poco diferente cada año, dependiendo de las condiciones climáticas y la productividad de las viñas.
Todas las uvas del Klin se cosechan juntos: cuando hacemos la vendimia, la Sauvignon no está todavía madura, pero la Chardonnay ya está completamente madura y equilibra la acidez de la Sauvignon.
Después de la cosecha, las uvas Chardonnay, Sauvignon y Friuliano son despalilladas y presionadas suavemente. El primer mosto se separa de la prensa y se pone en pequeños barriles de madera de 500-600 litros, donde comienza la fermentación con levaduras indígenas. La fase de «Fermentación tumultuosa» dura alrededor de 15-20 días hasta que la fermentación maloláctica se ha completado prácticamente. La temperatura de las pequeñas barricas no sube por encima de 26-28°C. El vino se trasiega y se agrega la parte de Ribolla Gialla. El vino es envejecido en madera durante 24 meses y finalmente embotellado sin filtración estéril. Recomendamos dejar el vino en botella durante al menos 12 meses más.
No hemos visto la Ribolla utilizada en vinos dulces. No es una buena variedad para ello?
Es un trabajo en progreso (en un futuro próximo).
Por qué se produce un Orange wine y cómo se elabora?
Producimos un Orange wineporque es parte de nuestra tradición y nos dimos cuenta de que los Orange wine cada vez más son más apreciados hoy en día. De hecho, nuestro Ribolla di Oslavia ha sido galardonado con Tre Bicchieri por Gambero Rosso (el premio más importante en Italia) y por esta razón se está convirtiendo en un vino cada vez más conocido (y querido) por todo el mundo.
La técnica de elaboración: las uvas sobremaduras, vendimiadas manualmente en cajas, despalilladas y colocadas en depósitos abiertos, donde comienza la fermentación con levaduras indígenas, sin sulfitos y con frecuentes bazuqueos. El mosto queda en contacto con las pieles durante 24 días sin control de temperatura. Entonces separamos el mosto de las pieles y se coloca en pequeños barriles de madera de 500-600 litros y barricas de 1500 litros para continuar la fermentación. La crianza sobre lías finas dura 24 meses, durante los cuales el vino casi completa la fermentación maloláctica. Después de embotellado, que se hace sin filtración estéril, el vino se envejece en botella durante algo más de 12 meses.
Pudimos visitar la bodega y ver la Bottiglia Numero Uno, el primer vino de la DOC Collio, un Tocai Friulano 1967. Guardáis muchas añadas de sus vinos blancos. ¿Cómo hacéis para conservarlos tan bien?
Nuestra sala de barricas, en el subsuelo, tiene un pozo que mantiene la humedad adecuada (muy importante para la conservación de los barriles de madera y el vino).
Recientemente se hizo una cata vertical de vuestros vinos blancos. ¿Puedes decirnos cómo resultó?
Hicimos una cata vertical de nuestro Klin Collio Bianco, de las añadas 1990 a 2010, con «Vinum«, la revista suiza. Klin resultó muy bien y las añadas más viejas obtuvieron puntuaciones altas. Esto es muy raro para un vino blanco y para nosotros es una gran satisfacción, porque significa que producimos vinos de alta calidad que aguantan muy bien el paso del tiempo
Vimos una antigua botella de Riesling 1968. Cómo es que ya no lo elaboráis más?
La Riesling es una uva de vendimia demasiado tardía para nuestra región. La Riesling en nuestra región no es Riesling Renano sino Riesling Itálico (la hermana pobre).
Cómo son los viñedos en términos de variedades en cada uno y cómo es su tipo de suelo?
Tenemos en total 32 hectáreas de viñedos. Dedicamos algunos de ellos a cuatro diferentes uvas locales (Ribolla Gialla, Tocai Friulano, Malvasia Istriana, Refosco dal Peduncolo Rosso). Otros viñedos están plantados con variedades internacionales: Sauvignon, Chardonnay, Merlot, Cabernet, etc.
Contamos también con algunos viñedos antiguos y especiales que utilizamos para nuestros vinos de Selección y Reserva. Se llaman Belvedere, Murno, Gmajne, Klin… todos estos nombres vienen de la tradición oral e identifica también los vinos que se producen en estos viñedos (por ejemplo Friulano Belvedere, Murno Merlot, Sauvignon Gmajne…).
El suelo de nuestros viñedos es el llamado «ponca», una piedra arenisca muy pobre en sustancias orgánicas.
Cuál es la influencia del viento de Bora de sus viñedos?
El Bora es un viento que viene del noreste y ventila los viñedos.
Primosic es uno de los miembros de la Associazione Produttori Ribolla Di Oslavia. Cuáles son los objetivos de esta asociación?
Promocionar la Ribolla di Oslavia (es decir, Ribolla Gialla macerada) y hacer Orangewinestan conocidos como sea posible. Queremos demostrar que las técnicas de vinificación orgánicas y naturales pueden producir vinos de alta calidad.
Cuál es el vino del que estás más satisfecho?
Ribolla di Oslavia y Collio Bianco Klin.
Qué vinos bebes cuando no estás en el trabajo?
Ribolla Gialla (añadas viejas) y en verano Ribolla espumoso.
Grazie mille, Boris!
