Originalmente publicada en miamigoelvino.com el 22/07/2017.
Recientemente hemos hablado de la bodega Barolo Paolo Scavino. Teníamos pendiente hablar con su enóloga Elisa Scavino y aquí está nuestra conversación con ella.
Buongiorno Elisa, y muchas gracias por tu colaboración. En nuestro artículo, hablábamos de las Guerras de Barolo en lo que respecta al uso del roble para envejecer vinos. ¿Cuál era la posición de la familia Scavino entonces?
Me gustaría decir que mi familia y yo no estamos interesados en esta «controversia del roble» que ha sido más respaldada por otros productores. El envejecimiento de los vinos en roble es uno de los innumerables aspectos del trabajo del enólogo. La región y los vinos de Barolo son apreciados debido a nuestras uvas autóctonas, particularmente la Nebbiolo, y a un territorio único y montañoso formado por diferentes microclimas y suelos, que se reflejan en sus vinos.
¿Qué tipo de barriles prefieres para tus vinos?
Realmente depende de la uva, del vino. Para nuestro vino blanco, Langhe Bianco Sorriso, elegimos el acero inoxidable, así como para nuestro Vino Rosso, Dolcetto d’Alba y uno de nuestros Barbera d’Alba. Utilizamos barricas de roble usadas durante seis-diez meses para nuestro Barbera d’Alba “affinato en Carati” y el Langhe Nebbiolo. Luego ambos pasan aproximadamente seis meses en acero inoxidable antes del embotellado. Para nuestro Barolo utilizamos barricas de 225 litros, barriles más grandes de 25-50 HL y acero inoxidable antes del embotellado.
¿Cómo balanceas el uso de barriles nuevos y usados?
Primero domamos el roble nuevo ya que no deseamos que haya mucha extracción. Sin embargo, es importante que el roble sea de excelente calidad para que interfiera lo menos posible con el delicado y complejo perfil aromático de la Nebbiolo.
¿Cómo son vuestros viñedos ubicados en Castiglione Falletto?
Castiglione Falletto es el pueblo al que pertenecemos y donde se encuentra nuestra bodega desde 1921. Disponemos de siete viñedos de esta zona que son “menzioni Geografiche aggiuntive”: Altenasso, Vignolo, Solanotto en el lado occidental del pueblo y Rocche Monriondino, Rocche di Castiglione y Pernanno en el lado oriental del pueblo. Castiglione Falletto está en el corazón de la región de Barolo y de esta comuna tenemos vinos de Barolo con personalidades bastante diversificadas, tanto de una viña como de las otras.
Y los viñeros de La Morra y Verduno?
Los viñedos de nuestra propiedad en La Morra son de la “menzioni Geografiche aggiuntive” Rocche dell’Annunziata, Bricco Manescotto y Annunziata adquiridos en 1990, 1992 y 1997. Entre ellos, Rocche dell’Annunziata es la de más alta elevación, aproximadamente a 340 metros. El viñedo está dividido en dos parcelas con exposición sureste con un suelo arenoso de muy ligero color y con una textura muy fina. El Barolo de este viñedo es estructurado y complejo en los aromáticos con una estructura en capas y taninos muy elegantes.
En el pueblo de Verduno, tenemos algo menos de una hectárea del viñedo Monvigliero, que puede considerarse como el Grand Cru del municipio. Aquí estamos en el extremo norte de la zona de cultivo Barolo en una colina con exposición sureste aproximadamente a 300 metros sobre el nivel del mar. El suelo es de color claro y bastante suelto. La proximidad al Río Tanaro, situado a menos de dos kilómetros de distancia, forma un microclima particular en esta viña. Esta colina, aunque bien soleada durante el día, siempre es acariciada por una fresca brisa nocturna que reduce la temperatura contribuyendo a la finura aromática y encanto.
¿Tienes un viñedo favorito para trabajar?
Me gusta estar expuesta a la diversidad que cada viña ofrece. Su ritmo es diferente, también lo son sus necesidades. Trabajar con cada viña me da una manera de tener una mejor comprensión de nuestro territorio.
¿Cuál de estos viñedos muestra mejor el verdadero carácter de un vino Barolo?
Cada viña da un Barolo diferente. No hay un viñedo que muestre más carácter Barolo que otro, en mi opinión, porque todos son expresión verdadera del territorio. La belleza de nuestra región está en la diversidad que ofrece al igual que cada una de las añadas.
Diferentes viñedos hacen diferentes vinos. ¿Cómo se muestra el carácter de cada parcela en los vinos?
Cada viñedo tiene un perfil ampelográfico único, cualidades físico-químicas, biodiversidad, microclima. De hecho, incluso si sólo observamos el perfil morfológico de nuestro territorio es perceptible el nivel de complejidad. Esto significa que cada viña le da a Barolo un perfil único de aromas y texturas, una personalidad única.
¿Cómo te gusta que tus vinos muestren su carácter?
Me gustaría que cada uno de nuestros Barolo muestre puramente el carácter de la uva Nebbiolo que es reconocible y distintivo de cualquier otra uva. Luego, por supuesto, las características del viñedo de donde proviene y la añada.
¿Qué hace que un Barolo de Paolo Scavino sea diferente de los demás?
He oído varias veces que algunos clientes afirman reconocer a los productores en una cata a ciegas. La contribución, la influencia del viticultor es un hecho y es esencial. Por lo general encuentro en nuestros vinos intensidad y complejidad en la estructura, limpieza, precisión en los aromáticos y elegancia. El Barolo se desarrolla bien con el paso del tiempo.
Tres de tus vinos Barolo Cru, Bric Dël Fiasc 2010, Bricco Ambrogio 2010 y Bricco Cannubi 2010 fueron escogidos entre los mejores Barolo de esa añada, incluyendo una puntuación perfecta para el Bric dël Fiasc. ¿Cómo se alcanza este nivel de excelencia para una bodega familiar?
Creemos que para hacer los mejores vinos se necesitan las mejores uvas y un viticultor sensible capaz de valorar lo que le ha dado la Naturaleza.
¿De cuál de tus vinos Barolo estás más orgullosa?
Estoy orgullosa de todos nuestros Barolo. Para mí, todos ellos tienen un valor especial por diferentes razones. Por supuesto el Barolo Bric dël Fiasc es la conexión con los orígenes de nuestra familia y no sólo me encantan sus cualidades, su elegancia y fuerza, sino que también me es particularmente querido por todo lo que significa y los recuerdos que me trae.
¿Cuál es tu filosofía como viticultora?
Es un proceso de aprendizaje continuo y mi padre Enrico es un gran maestro. Él me inspira y me estimula todo el tiempo. Creo que trabajar con Nebbiolo en Langhe impone cierto rigor. Exige vinificar de la manera más pura, sin interferencias prescindibles, para mostrar en los vinos la expresión más verdadera, los matices de la uva y la finura. El camino que debemos recorrer ya está marcado.
¿Qué estilo de vino te gusta beber cuando no estás trabajando?
Tengo curiosidad y me gusta probar diferentes vinos de diferentes regiones. Disfruto mucho Champagne y recientemente estoy aprendiendo sobre los vinos de la región del Loira.
Grazie mille, Elisa!!
Fotos (c) Paolo Scavino
