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Recientemente hemos hablado de Azienda Agricola Foradori, una bodega situada a los pies de los Dolomitas en Italia, donde Elisabetta Foradori elabora vinos muy especiales. Hoy hablamos con ella de sus vinos y de su filosofía vinícola.
Buongiorno, Elisabetta, y muchas gracias por tu colaboración. ¿Qué tiene de especial la zona de Trentino para hacer vino?
Estamos en los Alpes, en el área de los Dolomitas. Los Dolomitas están formados por una roca muy especial, muy rica en piedra caliza y magnesio. Los elementos que entran en los vinos les dan un carácter muy específico. Las montañas están muy cerca de los viñedos y son un gran elemento climático. Las variedades locales muestran su genética. Una gran diversidad de biotipos realizados a través de la selección masal mejora su expresión. La práctica de la agricultura biodinámica permite a la planta estar en equilibrio y en buena salud.
¿Cómo fue el cambio en esta área desde la producción de vinos a granel a los vinos de calidad como se está haciendo en la actualidad?
Se hizo poco a poco durante 30 años de trabajo. La obra más importante fue la selección masal de la variedad Teroldego después de la introducción en 2002 de la práctica biodinámica. A través de este proceso podemos cultivar uvas muy enérgicas y conectadas. Confiamos en nuestras uvas y podemos estar a su lado durante el trabajo de la bodega. Pasaron cosas increíbles, un mundo de espectaculares transformaciones con otra visión de la vinificación. Desde 2013 mi hijo Emilio se encarga de esta experiencia y pone su energía y conocimiento en ella.
¿Por qué decidiste usar las ánforas de terracota para macerar tus vinos?
En 2008 estaba tratando de encontrar el mejor recipiente para mantener la variedad Nosiola en contacto con las pieles. Rudolf Steiner hablaba muy a menudo de la potencia de la arcilla: la conexión de la diversidad, la conexión de la tierra y el cosmos influencia. Un amigo mío, Giusto Occhipinti (Azienda Agricola COS, Sicilia) estaba empezando a utilizar tinajas y me presentó a Juan Padilla, el productor español de tinajas. Después de la primera vinificación en uno de ellas mi percepción y visión de la viticultura cambió completamente.
Hablas de los Cuatro Elementos: Tierra, Agua, Fuego y Aire. ¿Cuál es su influencia en tus vinos?
Estos cuatro elementos son parte de la vida y están relacionados con partes diferentes de la planta. Trabajamos en ello a través del calendario de Maria Thun, que nos ayuda en el trabajo diario para estar conectados a las diferentes partes de la planta: raíces – tierra; fruta-fuego/tierra; hojas-agua + flor-luz/aire. Incluso están relacionados con la arcilla y las tinajas: la arcilla es la tierra, que necesita el aire/luz para salir de la oscuridad del mundo profundo. La arcilla necesita agua para ser utilizada y el fuego para hacerse.
La Teroldego y la Nosiola son variedades autóctonas. ¿Qué personalidad tienen?
La Teroldego está relacionada con el río Noce, con terrenos aluviales, con el Campo Rotaliano que es una zona llana rodeada de montaña escarpada. No le gusta mucha tierra y prefiere el suelo ligero. Estas son las mejores condiciones para esta variedad y las condiciones climáticas del Campo Rotaliano.
A la Nosiola le gusta el suelo de arcilla roja con piedra caliza, le gusta la altitud, las colinas y mucha luz. Tiene que estar en suelos muy pobres y quiere ver las montañas de lejos.
Ambas variedades son una gran expresión de la zona de Trentino.
¿Por qué decidiste macerar los vinos blancos con las pieles de la uva?
Porque el mensaje auténtico de la fruta está en la piel, que es el recipiente y la protección de las uvas y está también en el exterior, profundamente relacionado con el mundo exterior. Sin los dos elementos de la fruta (interior y exterior) se pierde el equilibrio y la información que se desea ofrecer en el vino.
¿Cómo determinas el tiempo que el vino blanco está en contacto con las pieles?
Emilio y yo participamos en todos los procesos y observamos la naturaleza. Así controlamos el proceso mágico que es la fermentación. Trabajamos de una manera muy instintiva.
Tus vinos tintos Morei y Sgarzon se hacen con Teroldego y ambos pasan ocho meses macerando con las pieles en ánfora. ¿Cuál es la diferencia entre ellos?
Morei y Sgarzon son dos expresiones de la misma variedad: las raíces de Morei se encuentran en el suelo pedregoso del antiguo cauce del río Noce. Las raíces de Sgarzon están en el suelo arenoso. La expresión de la viña es completamente diferente y también lo son los vinos.
De tus vinos blancos, Fontanasanta Manzoni Bianco fermenta con las pieles en depósitos de cemento y luego envejece durante 12 meses en barricas de acacia. ¿Por qué esta elección de cemento y acacia?
Cemento por el respeto del carácter de las uvas durante la fermentación. Acacia porque es una planta local y una madera tradicional para el envejecimiento de los vinos blancos.
Fuoripista Pinot Grigio y Fontanasanta Nosiola también maceran ocho meses con las pieles en ánfora. ¿Cómo responde cada variedad a esta larga maceración?
Ambas responden de la misma manera: expresión pura del carácter del terroir, equilibrio y vitalidad. Esto no es sólo un esfuerzo de la arcilla. La vitalidad del fruto proviene de la vitalidad del suelo y de las plantas. La arcilla permite una multiplicación del carácter.
¿Cuál de tus vinos reacciona mejor al método de vinificación que emplea?
Cada vino es capaz de encontrarse en la fermentación. Incluso en el roble o el cemento, seguimos la misma filosofía: trabajo sobre maceración (con parte de los racimos) y no forzando la extracción.
¿Qué tipo de vinos te gusta beber cuando no estás trabajando?
Me gustan los vinos que me conectan a la luz.
Grazie mille, Elisabetta !!