Originalmente publicada en miamigoelvino.com el 15/12/2016.
Recientemente hemos hablado acerca de Tommasi Viticoltori y de su Hospitalidad. Teníamos pendiente una conversación con el enólogo de la bodega. Esta posición pertenece a Giancarlo Tommasi, con quien hablamos hoy.
Buongiorno Giancarlo y gracias por tu colaboración. Disfrutamos mucho de nuestra visita a Tommasi y quedamos impresionados por los diferentes tamaños de barrica de roble y toneles: 225, 500, 600, 2.000, 3.500 y 6.500 litros y La Magnifica, con 33.300 litros. Cómo es tu enfoque para trabajar con tantas capacidades diferentes?
Las barricas de roble de diferentes tamaños nos dan la posibilidad de gestionar diferentes periodos de crianza de los vinos y luego controlar las características de cada añada. A veces es todo un reto y tenemos que supervisar evoluciones del vino que pueden ser muy lentas o muy rápidas. Las barricas de roble son instrumentos que debemos utilizar de la mejor manera posible para tener vinos perfectos y los diferentes tamaños hacen que podamos jugar con ventaja.
Cómo es el proceso de envejecimiento utilizado para el Amarone Classico Riserva con barricas de roble francés y barricas de Eslavonia?
El Amarone Ca’ Florian permanece en roble francés nuevo en su primer año de crianza y luego tres años más en los toneles de roble de Eslavonia. El roble nuevo es más rápido en el proceso de microoxigenación y en la fase de estabilización del color. A veces puede ocurrir que necesitemos poner Amarone Classico en roble francés (depende de la añada). En este caso utilizamos barricas en su segundo o tercer año de uso.
La última añada del Amarone Classico Riserva es 2009, la cual marca el 50 aniversario de vendimias de Amarone. El viñedo Ca’ Florian produce cada año fruta de alta calidad para el Amarone Classico Riserva? Por qué es tan especial?
Estamos muy orgullosos de celebrar nuestra cosecha número 50 de Amarone con una gran añada en 2009. El Amarone Classico de Tommasi ha permanecido invariable con el tiempo, ligado a las raíces de Valpolicella y reflejo del dinamismo de la tercera generación de mi familia. El Amarone della Valpolicella Classico tiene elegancia y es sofisticado. Ca’ Florian representa el espíritu joven de la cuarta generación de la familia y mi propia alma. Ca’ Florian es el equilibrio perfecto entre el pasado y el presente.
El Ca’ Florian Amarone reserva es un vino elegante, austero y al mismo tiempo intenso con una energía envolvente y una elegancia en armonía con su complejidad. El viñedo Ca’ Florian tiene una edad de 25/30 años, el rendimiento por hectárea es muy corto y además la composición de los suelos y la exposición al sol lo hacen realmente especial. Por esta razón podemos esperar racimos de gran calidad para hacer Amarone Riserva. También en vendimias «no buenas» estas uvas tienen mejor calidad que otras.
Visitamos los tres viñedos principales situados detrás de la bodega: La Groletta, Conca d’Oro y Ca’ Florian. ¿Cuáles son las diferencias entre ellos?
Groletta:
Composición: media con mezcla. PH 7.5-8. Tiene un valor de pH alto y una buena concentración de caliza. Los vinos mantienen una buena estructura y finura de aromas, menos feminidad. Los vinos son más directos, francos y sólidos. Es el suelo ideal para la activación de precursores aromáticos típicos donde prevalece la fuerza de las especias y la fruta negra.
Conca d’Oro Vineyard:
Composición: mezcla de textura media. Rico en profundidad. PH 7.5. La presencia de caliza perfecciona la calidad de los vinos. Por ello, este viñedo puede ser definido como uno de los más prestigiosos. La presencia de piedra caliza es esencial para enriquecer los aromas en el vino, su finura y elegancia, con una exaltación de sensaciones florales limpias.
El valor de actividad de agua es siempre constante, y por lo tanto no hay situaciones de exceso o deficiencia. Mejora todas las características que aportan estructura, complejidad y aromas. Es la mejor tierra de la que se obtienen vinos de larga duración que mejorarán con su crianza en botella.
Ca ‘Florian Vineyard:
Composición: arcilla oscura. PH 6,5. Es una mezcla de suelo en el que aumenta la concentración de hierro y magnesio. Son los principales responsables del color oscuro del suelo debido a la oxidación de los dos minerales. Esto implica la producción de precursores aromáticos de fruta roja como cerezas y moras. Los vinos de aquí son especialmente adecuados para el envejecimiento. Este viñedo se caracteriza por su sencillez y elegancia con notas de cereza típica del Valle de Marano, pero también con especias dulces. Aporta más estructura y elegancia, propias del Valle de Negrar, que permiten, además, un largo envejecimiento.
Utilizas dos sistemas diferentes para la formación de las vides: Pérgola y Guyot.
Pérgola es el sistema tradicional e histórico y lo mantendremos en los viñedos de detrás de la bodega para siempre. Hemos plantado nuestros viñedos principales con el sistema guyot y con alta densidad (6500 plantas/ha) para tener bajo rendimiento por hectárea y la mejor calidad posible. No tengo una preferencia real por uno u otro. Siempre depende de cuánto cuidas las viñas. Tanto la Pérgola como el guyot necesitan diferentes tipos de atención. La calidad viene de la tierra y del trabajo y dedicación de quienes la trabajan.
Utilizas Oseleta para el Amarone Classico pero no para el Riserva. Qué aporta esta variedad local al vino?
La Oseleta no está plantada en Ca’ Florian. Esa es la razón por la cual no está en el ensamblaje. La Oseleta proporciona taninos e intensidad de color. Es muy importante para el ensamblaje de nuestro Amarone Classico.
Amarone Classico y Valpolicella Classico son vinos multivarietales. Funcionarían estas variedades como vinos monovarietales?
Para los vinos de las DOC y DOCG (Valpolicella Classico, Valpolicella Classico Superiore, Valpolicella Classico Superiore Ripasso, Amarone della Valpolicella Classico y Recioto della Valpolicella Classico) las regulaciones requieren que la Corvina y la Rondinella sean variedades obligatorias. Cada una de ellas tiene un porcentaje mínimo y máximo y el enólogo elige el porcentaje final según sus viñedos y el estilo que quiere obtener
Otras variedades «opcionales» (como Corvinone, Oseleta, Croatina y Molinara) también pueden utilizarse si están disponibles, con un máximo de 15% en el ensamblaje. Cada variedad de uva es bastante completa, pero al mismo tiempo da algo en particular a cada vino. Corvina es la uva más completa. De hecho la llamamos «la reina de las uvas de Verona» porque principalmente aporta cuerpo y estructura, pero también color y taninos. La Rondinella ofrece extracciones de color y suaves taninos. Todas las variedades tintas de la Valpolicella maduran aproximadamente al mismo tiempo. Por esta razón y por razones de la «Madre Naturaleza», se ensamblan juntas para producir los vinos. El ensamblaje se hace durante la vendimia, para que las uvas fermenten juntas en lugar de fermentarlas por separado y luego ensamblarlas. Pensamos que es mejor hacerlo de esta manera, así que la fermentación es combinada desde el principio.
Por último, si quieres producir un buen vino, que incluya estructura, extracciones de color, taninos suaves, etc., con solo una uva de las variedades locales, Corvina sería la único a tener en cuenta!
Utilizas los mismos porcentajes de cada variedad cada año o los varías?
Por lo general el porcentaje se mantiene fijo pero lo cambiamos un poco según la cosecha.
Los vinos Ripasso tienen un ensamblaje diferente que el Rafaèl, pero ambos son vinos de Valpolicella Classico Superiore antes de que el Ripasso sea refermentado. Por qué son diferentes ensamblajes? No es posible hacer el proceso de ripasso al Rafaèl?
En teoría sí, pero nuestra intención es hacer dos vinos de Valpolicella diferentes: uno directamente desde la viña del Rafael, cuyo ensamblaje se debe a que estas uvas y sus porcentajes se cultivan en el viñedo, y otro de uvas que elegimos de Conca d’Oro y La Groletta, y para este vino, antes de volver a fermentarlo, preferimos no usar la Molinara y tener un mayor porcentaje de Corvina y añadir Corvinone para aportar estructura extra.
Cuál de las uvas locales es la más difícil para trabajar?
Todas las uvas nativas de la Valpolicella son muy sensibles, tal vez Rondinella es la más vulnerable y por ello la más difícil para trabajar.
Cómo funciona tu equipo enológico? Cuánta gente forma parte de él?
Somos un buen equipo de 4 personas, 5 con mi tío Ezio, que es el hombre del vino. Aporta su experiencia y sugerencias muy inteligentes para todos nosotros.
Supervisas el proceso de elaboración en las otras cuatro fincas propiedad de Tommasi?
Si, estoy a cargo de la elaboración en todas nuestras fincas, aunque en cada una de ellas tenemos un responsable.
Cuál es tu filosofía como enólogo?
Pleno respeto por la zona, mantener la integridad del terroir sin tocar el alma del suelo y la elaboración de vinos finos y elegantes.
Lo que está delante de Tommasi en el futuro cercano? Adquirir alguna otra bodega más? Quizás fuera de Italia?
Queremos consolidar todas las inversiones realizadas, trabajar en las bodegas y renovar la parte de hospitalidad. Por el momento no tenemos ningún proyecto sobre nuevas inversiones en Italia o en el extranjero.
Después de 50 cosechas de Amarone, de cuál de las añadas recientes del Amarone Classico estás más orgullos? Y Ripasso?
En cuanto a Amarone, 2007, 2009 y por supuesto 2015. Del Ripasso 2015 sin ninguna duda.
La añada 2009 representa nuestra 50ª vendimia de Amarone.
2009 fue una vendimia típica actual de alta temperatura del estilo de las que quienes plantaron sus viñedos hace 20 o incluso 10 años, no podían haber previsto. En pocas palabras, las temperaturas están subiendo; tener más de 30°C, que era muy raro en la Valpolicella, se ha vuelto común y se extiende por los valles. Las temperaturas más altas resultan en uvas más maduras con alto contenido de azúcar y baja acidez, lo que a su vez resulta en vinos más grandes y suaves.
El invierno fue muy húmedo, y esto permitió la acumulación de agua en la arcilla de los suelos de la zona, garantizando un suministro de humedad a los viñedos. La primavera llegó temprano y fue bastante cálida, lo que trajo consigo la floración dos semanas antes con respecto a la cosecha de 2008, y esta anticipación en las fases vegetativas se prolongó hasta la cosecha.
Respeto al Amarone, la cosecha es justo en el punto medio de su proceso; las uvas cosechadas se colocan sobre las esteras para su secado y los enólogos esperan que haya un clima fresco y seco que permita el secado natural. Lamentablemente, en 2009 el clima no cooperó, y las bodegas, por tanto, se vieron obligadas a usar sus deshumidificadores. La Botrytis Cinerea puede jugar un papel importante en Amarone, pero en la cosecha de 2009 las pieles eran lo suficientemente fuertes como para que su influencia fuese muy limitada. En el momento del prensado, en diciembre, las uvas para el Amarone se habían reducido alrededor del 36%.
Después del prensado vinieron la maceración y la fermentación, lo que llevó cerca de un mes. El contenido promedio de alcohol de los vinos recién fermentados fue 15.6%, e hicieron la fermentación maloláctica espontáneamente, cosa que no ocurre fácilmente en todas las añadas.
Cosecha 2007
Esta fue una vendimia inusual, con la cosecha más temprana en los últimos 70 años gracias a una primavera inusualmente suave, con temperaturas 2-3°C por encima de la media y con un abril muy cálido que hizo que la floración se adelantase dos semanas. El verano fue cálido y seco, condiciones que favorecieron a quienes utilizan en sus viñas el sistema de pérgola, que mantiene la fruta mucho más lejos de la tierra (caliente) y también más altas en las laderas, mientras que el riego por goteo resultó ser una bendición para muchos.
Las concentraciones de azúcar, como es de esperar, eran bastante altas, aproximándose a los de 2003, con una acidez más bien baja y un pH alto. El secado durante el otoño fue bueno con uvas de piel gruesa, dando como resultado poca o ninguna botrytis.
Qué tipo de vinos te gusta beber cuando no trabajas?
Me encantan los blancos aromáticos y los tintos de Borgoña.
Grazie mille, Giancarlo!