¿Qué es eso de la intervención en el vino?

Muchas veces oímos que un vino está hecho con “la menor intervención posible”. Lo escuchamos de boca de algunos productores y también de algunos aficionados o amantes del vino cuando se quejan de que su vino tiene “mucha intervención.” Pero qué es realmente eso de la intervención? A veces parece ser una gran desconocida.

Antes de nada, hay que partir de la base de que el vino es una bebida hecha por el ser humano. Sin la intervención de quien hace el vino no hay vino. La naturaleza no hace vino, hace uvas. Esto quiere decir que el vino necesita la intervención de una persona para existir. A partir de aquí, podemos discutir mucho. Y dado que hay muchos aspectos en los que una persona puede intervenir a la hora de hacer vino, hoy solo hablaremos de un par de ellos porque sino esta conversación nos llevaría mucho tiempo. Aunque seguro que al final hablamos de más de dos cosas. Al final, hay muchas maneras de intervenir en el vino.

Del uso de madera ya hablamos con anterioridad, y ese es un aspecto en el que la intervención puede ser total, hasta el punto de cambiar un vino completamente. Para empezar, no es lo mismo emplear madera de roble francés, americano, de Eslavonia o de Hungría, por citar unos pocos. En cuanto a la madera de origen francés, por ejemplo, hay varios bosques de donde provienen diferentes estilos de roble que producen diferentes estilos de barrica. Se puede usar también madera de castaño o de acacia. Ésta última, por ejemplo, es una madera muy neutra que no tiene aporte al vino, y menos si está sin tostar. Hablando de tostados, hay diferentes tipos de los mismos y cuanto mayor es el nivel de tostado más agresivo es el resultado final.

También influye mucho el tipo de recipiente que usemos para la crianza del vino. Hay mucha diferencia entre usar una barrica tradicional de 225 litros y un tonel de 2.000 litros de capacidad. En muchos casos vemos que diferentes regiones favorecen un tipo de barrica. Es raro encontrar barricas que no sean de 225 litros en Rioja o Ribera del Duero, y es raro también encontrar este mismo tipo de barrica en Barolo o la Valpolicella en Italia, donde lo habitual es el uso de toneles de 10, 20 o 30 hectólitros.

La influencia del tiempo de uso de una barrica, como en el caso anterior, se acentúa con su capacidad. Una barrica de 225 litros de primer año de uso tiene un aporte radicalmente diferente a la misma barrica pasados cinco años. Y también influye por supuesto, el tipo de tostado, si es ligero, medio o tirando a alto.

En cada caso, el resultado será completamente distinto y la diferencia vendrá por la elección que hacemos en cada uno de esos aspectos.

Otro asunto sobre el que podemos debatir es el uso de levaduras autóctonas o levaduras seleccionadas. Esta es una de las parcelas en las que la intervención sobre el vino tiene también una gran influencia. Las levaduras son microorganismos que viven en la piel de la uva y que cuando se mezclan con el mosto se alimentan del azúcar que contiene. El resultado de esta acción es la transformación de dicho azúcar en alcohol y una contribución clara al sabor que va a tener el vino resultante. Este proceso se denomina fermentación alcohólica y suele arrancar en cuanto haya una pequeña cantidad de mosto y la temperatura favorezca el inicio de este proceso. El elaborador puede intervenir en esto modificando la temperatura de dicho mosto. Subir la temperatura favorece que la fermentación arranque antes y bajar la temperatura hace que aquella se ralentice, se detenga o más importante aún, no llegue a iniciarse.

Las levaduras autóctonas son las que habitan en la piel de la uva en el viñedo del que provienen y que también podemos encontrar viviendo en la bodega y en los equipos que se utilizan para trabajar con las uvas. Podemos decir que son las levaduras más indicadas para hacer la fermentación porque son las propias de la variedad y del viñedo, si bien es cierto que en el viñedo también encontramos levaduras que no siempre son adecuadas para el vino. Muchos productores, sobre todo aquellos que trabajan en ecológico, biodinámico y/o natural, prefieren utilizar las levaduras autóctonas (también llamadas salvajes) porque son las que van a dotar al vino de las particularidades de la variedad, viñedo, etc.

Normalmente, una bodega pequeña o con una producción no muy elevada suele trabajar con las levaduras autóctonas, que en general son las que dan al vino su personalidad, como hemos visto más arriba. Una bodega más grande o con diferentes parcelas distribuidas por la zona, sin que estén adyacentes unas de otras trabajará de diferente manera a la primera. Es posible que el elaborador prefiera las levaduras de una de las parcelas, o que simplemente prefiera utilizar una levadura de laboratorio que se adapta al estilo que busca y que homogeniza el vino final. El primer caso, el de la bodega pequeña, es el uso de levaduras autóctonas que arrancan por sí mismas la fermentación alcohólica, llamada espontánea. El caso de la bodega grande es el ejemplo de levaduras seleccionadas que al ser vertidas en el depósito del mosto arrancan la fermentación alcohólica en un proceso que se conoce como fermentación inoculada. En este caso, el resultado final será el que esta levadura seleccionada, que ha sido tratada en un laboratorio, ejerza sobre el vino.

Puede parecer un poco raro, esto de que una levadura de laboratorio pueda cambiar un vino, pero como para todo en esta vida, lo que queda escrito cuenta sobre todo lo demás y como los laboratorios tienen que vender sus productos, en sus catálogos indican las bondades de cada levadura. A modo de ejemplo, hay una levadura de laboratorio cuyo nombre es BM45 y cuya influencia en el vino es “contribuir a una mayor acidez, menor astringencia y mejor cuerpo en boca. Aporta aromas a mermeladas, pétalos de rosa y cereza licorosa, con notas de especias dulces, regaliz y cedro”. Según el laboratorio, esta levadura es “indicada para la uva Sangiovese y es perfecta para crear vinos con un estilo italiano tradicional.” Una perfecta nota de cata de un vino hecha solamente sobre lo que proporciona la levadura utilizada y no lo que encontramos en el viñedo.

Creo que después de leer esta descripción podemos darnos cuenta de que al usar esta levadura estamos ejerciendo tal intervención sobre el vino que de lo que originalmente había en el viñedo no queda nada. También podemos darnos cuenta de por qué hay tantas zonas de climas fríos que ofrecen vinos blancos con aromas a frutas tropicales.

Otro día hablaremos de cómo podemos intervenir en el vino por nuestra acción en el viñedo, que hoy ya se nos ha hecho tarde.