Hablamos con Ismael Gozalo, el maestro de la Verdejo en Segovia

Recientemente hemos hablado de MicroBio Wines, bodega situada en Nieva, provincia de Segovia. Su propietario y viñador es Ismael Gozalo y hoy hablamos con él.

Buenos días, Ismael, y muchas gracias por tu colaboración. Cómo fue pasar de hacer vinos según el estilo de Ossian a algo extremo como lo que haces ahora en MicroBio Wines?

Ossian no era una bodega tradicional. Fue un poco rompedora en cuanto a vinos de guarda de corte sorprendente o sorpresivo. Esta bodega (Microbio Wines) ya existía antes de Ossian, se puede decir que era su I+D. Después de mi salida, decidí que esta era mi manera de hacer vinos. No fue un cambio radical en mi vida, yo ya elaboraba este tipo de vinos.

Agricultura orgánica, procesos naturales, sin correcciones… qué es lo que quieres que tus vinos ofrezcan?

La máxima complejidad posible con cero interferencias, que es lo que queremos todos.

Haces fermentaciones a bajas temperaturas, en torno a los 13º. Qué buscas con ello?

Depende de los vinos. A 13 o 13,5 grados se fermentan en la cueva porque la temperatura allí es constante. Así se expresan mejor los vinos.

Utilizas diferentes envases para la elaboración de tus vinos: damajuanas, tinajas de barro, inoxidable, barricas… qué aporta al vino cada uno de ellos?

Más que lo que cada uno aporta al vino, lo que busco es interpretar y sacar el máximo potencial a cada parcela. Hacemos catas y sondeos de cada suelo y conocemos los nutrientes que alimentan cada una de ellas. Si una viña tiene más componentes arcillosos o más bandas de argílicos, tienes que darle otra fermentación y otra inercia que a otras viñas cuyos componentes son esquistos, pizarras o carbonatos. Es lo que te da la parcela y por ello utilizamos un recipiente diferente.

Destacan sobre todo tus vinos blancos, y a pesar de utilizar la uva Verdejo, casi no hay similitudes entre ellos.

Buscamos el universo Verdejo, 360º alrededor de una uva y poder hacer un ancestral o un Kabinett hasta un vino bajo velo. Todo es posible si pierdes el miedo al vértigo.

Qué tiene la Verdejo en esta zona, sobre todo en viñedos a más de 900 metros de altura?

Tenemos el gran tesoro de la biodiversidad. Son viñas plantadas con diferentes clones, son selecciones masales, viñas que nacen de un cultivo seleccionado con el paso del tiempo, los monjes Jerónimos al finales del siglo XI trajeron aquí la Verdejo. Siempre se ha mantenido la tradición y la mejora de las viñas, buscando el sitio más adecuado para el correcto implantado del viñedo.

Y el origen de hacer Nieva York, un Pet-Nat con Verdejo?

Son los vinos más cachondos y molones que existen ahora mismo. Abres una botella y la única pega que tienen es que son medio magnum.

A Rack lo denominas tu vino más radical. A qué se debe?

Su nombre viene de ahí. Rack significa Raro con Cojones. Es una mezcla de lo más radical de cada una de las parcelas.

Háblanos de tus vinos naranja. De donde viene hacer este estilo de vino? Cómo son KM 0 Origen y Tentados?

Hago vino naranja porque no hay que ceñir la paleta cromática a blancos, tintos y rosados. Se puede hacer vinos naranjas y el contacto con pieles te da unas sutilezas y unas armonías diferentes que vienen solo de ese contacto. Al emplear la numerología y la cabalística en la bodega, hay algo más allá, y siempre que por tiempo o espacio te lo puedas permitir, esa elaboración ofrece vinos atemporales

En la línea Ismael Gozalo hay dos blancos que nos llaman mucho la atención. El primero es El Pirata, elaborado junto con Benjamín Romeo con uvas autóctonas Viura, Malvasía y Garnacha Blanca de viñedos de San Vicente de la Sonsierra (La Rioja) y con la Verdejo de las tierras altas de Nieva. Cómo surgió este proyecto de mezclar uvas de dos zonas diferentes?

La idea de hacer un vino con Benjamín nació hace muchísimos años, pero no llegaba a hacerse realidad. Nos conocemos desde hace más de 15 años, pero la primera vez que nos encontramos, Benjamín no mostró interés por conocernos, siendo sincero conmigo. El destino hizo que en un mes coincidiéramos en cuatro sitios, entre ellos Londres y Paris. Hablamos de colaborar, pero no llegó a nada más. Un día me llamó y me dijo: “Ya sé quién eres. Uno de mis mejores amigos era de tu pueblo”. Surgió el flechazo e hicimos algo juntos: fundir los dos terruños y ver hacia donde iba cada año, si hacia su lado, hacia el mío, o si se quedaba en un terreno neutral. La primera vez fue en 2013 con 60 botellas. El siguiente año usamos un recipiente de 13 hectólitros, yo puede 600 litros y Benjamín puso tres barricas: una de garnacha blanca, otra de Viura y otra de Malvasía. Las ensamblamos según terminó la fermentación alcohólica. Lo pusimos a criar en la Rioja. Solo se embotella en Magnum. Es un vino que tiene mucha fuerza de cada uno de nosotros.

El segundo es R.s-P.bl.c. Verdejo, un vino cuyas uvas provienen de una parcela con calificación Grand Cru en el paraje El Carril. Cómo es este vino con crianza de casi un año en barricas borgoñonas?

La cosa pública del Verdejo, la alta gama de la línea Ismael Gozalo. Aprovechamos la experiencia de tener una viña con más de 250 años. Esa viña nos da un fruto que es tan soñado por todo el mundo y con el que no puedes hacer cualquier cosa. No puedo poner Verdejo en mis etiquetas porque no estoy en el consejo regulador, así que pensando vimos que antes de la DO existía el castellano y antes el latín, y con este nombre sacaremos al mercado unas 500 botellas.

Qué estilo de vino te gusta beber cuando no estás trabajando?

Trabajar, no trabajo nunca. Disfruto con lo que hago. Eso que quede claro. Me gusta mucho sobre todo beber estas burbujas. Me gusta mucho Charles Dufour, que hace vinos naturales, ancestrales y champagne espectaculares. Un loco de la vida.

Me gusta mucho el Jura: Philippe Bornard, Ken Jiro, casi todos los vinos de Jean Françoise Gavenat; me gusta el Loira, algo de Beaujolais, y sobre todo, vinos de ánfora, de Turquía, de Armenia. Los ancestrales de los catalanes; me gusta Celler Cosmic.

Muchas gracias, Ismael!!

Foto (c) MicroBio Wines