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Pocas cosas producen más satisfacción que descubrir personas apasionadas por su trabajo. Productores de vino, por ejemplo, que investigan y recorren largas distancias para hacer las cosas lo mejor que pueden. Utilizan diferentes métodos, estudian el terroir, las variedades de uva y los procedimientos de crianza que consideran correctos para hacer el vino tal y como lo imaginan. Se ganan el respeto de sus compañeros y también de nosotros los amantes del vino que descubrimos y disfrutamos tanto con sus creaciones.
Joško Gravner es uno de esos productores de vino. Es el propietario de Azienda Agricola Gravner, bodega de Oslavia, (Gorizia) en Friuli Venezia Giulia, Italia. Joško Gravner es el hombre de quien todo el mundo habla cuando el tema de la conversación es vino sometido a períodos más largos de crianza de lo que suele ser normal.
La bodega fue creada en 1901 por sus antepasados y Joško asumió el control la empresa familiar en la década de 1980. En sus inicios siguió las técnicas de vinificación modernas, usando tanques de acero y barricas de roble francés, oponiéndose a las formas tradicionales empleadas por su padre. En 1996 dos tormentas de granizo destruyeron sus viñedos y solo puedo salvar una pequeña cantidad de vides de Ribolla Gialla. Entonces, con la cosecha casi perdida, decidió intentar macerar las uvas que puedo salvar. Lo hizo sin añadir levaduras ni controlar la temperatura. El experimento resultó lo suficientemente bien para hacerle decidir que en la siguiente cosecha todas las variedades se macerarían en grandes cubas de madera sin control de temperatura por un período de tiempo de entre una y dos semanas.
En el año 2000 Gravner viajó a la zona de Cáucaso, a la región de Kakheti donde, siguiendo el método tradicional de producción, el vino se macera en grandes ánforas de terracota enterradas bajo tierra. Entonces se dio cuenta de que la auténtica manera de elaborar vino era ésta tradicional que se utilizaba y no la que se usaba habitualmente en el Nuevo Mundo. Descubrió la manera en que quería elaborar su vino. Se llevó consigo ánforas a Italia y cambió completamente la fisonomía de su bodega para producir todos sus vinos con el uso de la terracota. Pensó que si la terracota era la manera correcta de hacer el vino, esta sería la manera correcta de hacer todos sus vinos, no sólo una parte de ellos. En la actualidad tiene 46 ánforas enterradas en su bodega.
El experimento que comenzó en 1996 dio otro paso más en 2001 con el uso de estas ánforas de terracota y los largos períodos de maceración. Y con esto, comenzó a desarrollar Orange wines, o como él prefiere llamarlo, Amber wines. Pero en contra de lo que estaban haciendo otros productores, con períodos de maceración de alrededor de dos meses y crianza en roble durante un año, él lo llevó al extremo. Empezó usando Pinot Grigio, uvas procedentes del viñedo Njiva. Después de la vendimia y la fermentación, las uvas se maceraban con sus pieles en las ánforas de terracota enterradas durante un año. Luego el vino se sometió a crianza en barricas de roble durante seis años. Sí, seis años de roble para un vino blanco. Tres años más en botella y el vino estaba listo para ser comercializado. De este Pinot Grigio, la última cosecha en el mercado es el 2006. A éste solo seguirán las añadas 2007, 2009 y 2011, ya que Gravner decidió abandonar la producción de la Pinot Grigio para centrarse en Ribolla Gialla y Pignolo.
Joško cree en el ciclo de vida de la luna y su influencia en los vinos que produce. Por lo tanto, el vino siempre se embotella bajo la luna menguante. También cree que la Naturaleza cuida de los vinos, por lo que no hace nada para cambiar o alterar su estructura. No utiliza productos químicos ni añade levaduras adicionales, no controla la temperatura del vino durante la fermentación ni lleva a cabo filtrados, afinados o clarificados en el vino.
La familia Gravner posee tres viñedos con una superficie total de 18 hectáreas: uno en Italia: Runk, en Oslavia y dos más en Eslovenia: Hum y Dedno. La Ribolla Gialla y Pignolo están plantadas en 15 de las 18 hectáreas mientras que las restantes 3 hectáreas tienen variedades internacionales como la Cabernet Sauvignon o la Merlot. Debemos mencionar que en los viñedos Gravner ha creado un estanque para que las plantas, insectos y otros animales puedan disfrutar otra vez de su hábitat natural tan necesario para que las vides se desarrollen.
Gravner produce 6 vinos:
Ribolla, con la variedad local tradicional, que ha sufrido un proceso de maceración larga en ánforas georgianas enterradas con sus levaduras y sin control de temperatura. Después de prensar el vino, se vuelve a verterlo en ánforas durante al menos cinco meses más antes de que inicie la crianza en barriles grandes de roble, donde se dejado otros seis años más. La última añada en el mercado es la 2008.
Bianco Breg, una mezcla de Chardonnay, Sauvignon, Pinot Grigio y Riesling Itálico que se fermentan por separado y luego se ensamblan para la crianza. El proceso de elaboración es la misma que con la Ribolla. La última añada en el mercado es la 2008.
Rujno es un vino tinto muy especial. Un vino elaborado con Merlot, producido sólo en los mejores años. El mosto se fermenta con las pieles en tinos de roble abiertos durante cinco semanas con sus levaduras y sin control de temperatura. Luego pasa a barricas de roble donde permanece siete años y posteriormente en botella otros siete años. Como se puede ver, tiene un período de crianza de 14 años. La última añada en el mercado es la 2001.
8.9.10 es un vino nuevo de Joško Gravner. Producido con una selección individual de racimos de Ribolla Gialla cubiertos de podredumbre noble. Este vino está elaborado con las mejores uvas cosechadas en tres años diferentes, en concreto el 23 de noviembre de 2008, el 12 de noviembre de 2009 y el 15 de noviembre de 2010. De ahí viene el nombre 8.9.10. Después de la fermentación en ánforas enterradas, el vino hace una larga maceración junto con sus pieles. Después, se lleva a cabo la crianza en pequeñas barricas de roble.
Rosso Gravner es un ensamblaje de Merlot y Cabernet Sauvignon. El mosto se fermenta con sus pieles en tinos de roble abiertos durante 21 días con sus levaduras y sin control de temperatura. La crianza es en barricas de roble durante cuatro años. La última añada en el mercado es la 2004.
Rosso Breg se elabora con Pignolo y la fermentación con las pieles en tinos de madera se hizo hasta 2005 y en ánforas enterradas a partir de 2006, con sus levaduras y sin control de temperatura. La crianza del vino es en barricas de roble durante cinco años y en botella durante al menos otros cinco años. La última añada en el mercado es la 2004.
Joško Gravner es un productor de vino realmente especial que cree en la manera tradicional de elaborar vino con largos períodos de maceración con las pieles y en años de crianza en roble y en botella antes de sacarlos al mercado. La suya es una filosofía verdaderamente especial y sus vinos son muy apreciados y buscados.
Pronto hablaremos con Joško sobre sus vinos y su filosofía vitivinícola.
Puedes ver los siguientes videos de Joško Gravner aquí:
Fotos © de Azienda Agricola Gravner