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Hace ya algún tiempo, quizás dos vendimias, hablamos sobre Teo Legido y el trabajo que está haciendo en un pequeño rincón de Ávila. Fue todo un descubrimiento, tanto él como sus vinos, y sin tener ninguna otra razón para visitarle que pasar un buen rato juntos, nos vimos un tranquilo día de este pasado mes de julio.
No hablaremos en concreto de sus vinos, La Bovila y El Rosal, ambos tintos, o de su Verdejo, que me parecen fabulosos. Ni siquiera de esa damajuana de 32 litros que tiene en el salón de su casa con un verdejo que está desarrollando velo de flor. Hoy hablaremos acerca de su filosofía vitivinícola. Teo trabaja sus viñedos, escasas cuatro hectáreas tanto suyas como de uno de sus primos, en ecológico. Trabaja también en biodinámico y el año pasado consiguió ser admitido por uno de los, para mí, grupos de elaboradores biodinámicos más exclusivos. Quizá no sea muy exclusivo en tanto que si cumples los requisitos te pueden aceptar como miembro. Para ello debes estar certificado como biodinámico al menos tres años y pasar una cata de tus vinos. Lo considero exclusivo, o quizás mejor dicho prestigioso, porque es el grupo creado hace ya unos años por Nicolas Joly, Le Rennaissance des Appellations. Este grupo surgió como un puñado de elaboradores franceses que defendían la parte ecológica y biodinámica en la elaboración del vino y que ha pasado ya de los doscientos miembros en todo el mundo. En España, los elaboradores que forman parte de este club son apenas una decena.
Teo Legido viene del mundo de la joyería artística por lo que, con este pedigrí, no es de extrañar que Teo conciba el vino como un arte. Pero mas que sea yo quien lo explique, creo que es mejor que sea él quien comparta su opinión.
Buenos días, Teo, y como siempre, es un placer poder conversar contigo. Qué te hizo dar el salto de la joyería a elaborar vino.
Hubo un momento en que hacía ambas cosas a la vez, tanto la joyería artística como la elaboración de vino, pero poco a poco y por varias razones acabé dedicado solo al vino. Las posibilidades de seguir haciendo joyería eran escasas, entre otra razones por el elevado precio del oro y el cambio de cultura de la joyeríaal perder la importancia que tenía antes.
Qué tienen en común la joyería y el vino?
Ambas profesiones comparten elementos artísticos y creativos. El vino para mí es una obra de arte, y me vuelco completamente en entender la creación del vino, no viéndolo solo como una elaboración. No puedo entender el vino de otra manera que no sea como una obra de arte.
Qué elementos consideras cruciales a la hora de hacer vino?
Hay varios aspectos fundamentales para entender el vino, todos ellos interconectadas. Son los pilares sobre los que se asienta mi forma de entender el gran vino, ese que está en la cúspide, el vino de calidad que cuando está en una copa cuenta su historia.
El dominio de la técnica enológica y vitivinícola te lleva a conseguir una buena materia prima que puedas elaborar sin defectos.
La construcción organoléptica del vino es el segundo aspecto importante para mí: que tenga estructura, intensidad, equilibrio y longitud, principios básicos de una cata.
La cultura del vino que incluye el lugar donde está el viñedo, cómo se han generado los tiempo vitícolas en el mismo.
Finalmente, el esquema intelectual o creativo de quien hace el vino, esos principios creativos que sigues al hacer un vino. Qué pasos quieres seguir, que estilo pretendes buscar, cómo te enfrentas a la personalidad del vino. Creo que la personalidad del creador está representada en el vino. El vino de terroir tiene cuatro pilares fundamentales: el suelo, el paisaje, la cultura del sitio donde se hace, y la longitud del vino, no solo en la cata sino también en su longevidad. La capacidad de guarda de un vino es muy importante para considerar que un vino está bien hecho.
Qué importancia le das al estilo del vino?
Hay que defender el estilo por unas razones. Puedes copiar un estilo, como el de Burdeos, pero tienes que tener claro por qué lo copias y cómo lo adaptas a tu vino. Si eso no funciona, el vino no funcionará, y se verá rápidamente.
Trabajas tus viñedos en ecológico. Por qué?
Para mí el trabajo en ecológico viene ya desde que trabajaba con mi padre en las viñas. No usábamos productos enológicos, ni ningún producto químico. Mis decisiones siempre han ido por este camino.
En mi zona se dejó atrás todo este trabajo en ecológico y biodinámico siendo sustituido por la presión de la industria agrícola y del cereal. Al no existir ya nada de esto, tuve que ponerme a aprenderlo por mi cuenta fuera de aquí, buscando cómo se trabajaba la viticultura a finales del sigo XIX y primeros del XX, hasta llegar a los años 30 del siglo pasado, que es cuando empezó a cambiar todo.
Y de ese trabajo en ecológico diste el paso a la biodinámica.
Esta ha sido una piedra angular en mi forma de trabajar. Ahora mismo estoy en mis inicios en mi forma de trabajar este tipo de agricultura. Es un aprendizaje constante y sigo dando mis primeros pasos en la biodinámica.
Cómo ha sido entrar en una asociación como la de Nicolas Joly?
Busqué entrar en ella por las bondades de la biodinámica y querer profundizar más en esa filosofía, en conocer más. Encontré gente con mas de 40 años de experiencia trabajando de esta manera. Requería tener una uva natural que reflejase el terreno del que viene, donde se hace esta uva. Y la biodinámica era para mí el camino para conseguir esto. Buscando todo lo que pude, encontré que los miembros de esta asociación hacían lo que yo quería. Intenté conocerlos, llamé a su puerta y luché para poder cumplir la condiciones que me pidieron. Una vez admitido, y con años de trabajo a mis espaldas, veo los resultados en el viñedo obteniendo una uva más natural. Desde el punto de vista de posicionarme en el mercado, para mí ha sido una tabla de salvación, porque he podido llegar a mercados europeos a los que de otra manera no habría tenido acceso.
Tu producción está en unas 2.000 botellas al año.
Mi objetivo a largo plazo es llegar a las 5.000 botellas por añada. Depende siempre del acceso a más uva. En la actualidad tengo un viñedo de apenas dos hectáreas con Tempranillo, Syrah y Verdejo, y llevo también un viñedo de mi primo de dos hectáreas y media plantadas con Garnacha. Poco a poco iremos dando los pasos necesarios.
Cómo ves el futuro de vino y lo que lo rodea?
Considero que el futuro de la viticultura pasa por alcanzar el nivel de concepción artística que tiene la gastronomía. Ahora podemos ver que un cocinero obtiene un premio nacional a la calidad artística de sus platos. Ya nadie discute que la gastronomía es un arte. Cuando hayamos conseguido que el elaborador de un vino alcance también ese reconocimiento, todo cambiara muchísimo. Pero primero debemos entender que la base fundamental de toda creación es la búsqueda de la belleza al final del camino. Este camino es irrenunciable para mí. La armonía, el equilibrio de un vino, deben ser puestos en valor. Tenemos que buscar un esquema narrativo para hacerlo entendible. Nosotros como elaboradores debemos tener muy claro que viajamos en este camino, a ser medidos por nuestra creación. Que una copa de nuestro vino explique lo que queremos contar de nuestro trabajo.
Muchas gracias por tus palabras, Teo. Ha sido un placer hablar contigo.
