El otro día probé un vino cuya descripción en la contraetiqueta decía que tenía notas a fruta madura y a madera nueva. Ciertamente es lo que destacaba en la nariz y también en la boca. Hace ya tiempo que empecé a desarrollar más pasión por el vino blanco y el vino naranja que por el vino tinto, ya que me parece que los dos primeros dan mucho más juego y tienen muchas más posibilidades de elaboración que el último. De aquellos, de los vinos blancos y los naranja, me gusta que pasen por barrica, pero lo bueno es que esa barrica es en muchos casos una barrica usada y/o sobre todo, de gran capacidad, toneles de veinte o treinta hectolitros. Para mí esto marca la diferencia con los vinos tintos.
Mi ideario es que la madera debe ser un recipiente que aporte oxígeno y que ayude a envejecer al vino. La madera debe acompañar al vino en su recorrido vital, no ser parte de lo que al final encontramos en la botella. No me gusta que el vino tenga madera presente o que proporcione una sensación de poder masticarlo. Cuando el vino huele y sabe a madera no disfruto de mi copa. Y como dice el refrán, la vida es muy corta para beber vino que no te haga disfrutar.
He tenido la suerte de visitar bodegas en Barolo y la Valpolicella y el trabajo de vinificación que hacen con grandes toneles usados me parece excelente. Como ejemplo, Tommasi Viticoltori elabora un Amarone Classico y un Amarone Riserva. Los dos tienen al menos una crianza de tres años en esos grandes toneles. La diferencia está en que el Riserva pasa un cuarto año en barricas de 225 litros, que por otra parte son de tercer uso. Así pues, el aporte de la madera a estos vinos no es el mismo que en otros sitios donde un vino con dos o tres años de crianza ha pasado por barricas francesas de 225 litros de primer o segundo uso como mucho. O una mezcla de ambos. Es este un estilo de vinificación que tiene muchos adeptos, tanto en número de bodegas como en número de clientes fieles, pero a mí me gusta encontrar cosas distintas en mi copa. Por esto es que me gusta más un vino naranja o un vino blanco, ya haya sido fermentado/criado en barrica o no. En estos casos, los vinos tienen una carga tánica que se lleva muy bien, teniendo en cuenta que hay casos de vinos naranja con tres años o más de crianza en madera. Para encontrar vinos tintos sin esa madera tan marcada hay que buscar mucho, porque para mí hay demasiado de eso de que “el vino tiene notas a madera nueva”. Si algún día hago vino, mi filosofía será que la madera acompañe al vino cuando sea necesario y lo ayude en su crianza, no que se convierta en parte del vino. Es evidente que una bodega necesita comprar barricas para ir sustituyendo las que se van deteriorando con el uso y el paso del tiempo pero se puede mantener un buen balance entre las barricas usadas y las nuevas de manera que el número de barrica nueva a la hora de hacer un vino sea menor que el de barrica usada. Al final, creo que el vino debe oler y saber a fruta, lo demás es intervencionismo. Aunque esto del intervencionismo es discusión para otro día.
Y todo esto venía a cuento de una opinión que he leído por ahí sobre los vinos naturales. Son vinos que siguen siendo denostados públicamente con el argumento de que algunos elaboradores utilizan la excusa de que hacen vino natural para tapar defectos en la elaboración de sus vinos. Esto no deja de ser algo absurdo tanto por parte del elaborador como por parte de quien lo critica. Nadie dice que un vino tradicional esté mal elaborado porque la máquina que hace PING estuviera mal calibrada. Hablando recientemente con un elaborador de vino, estábamos de acuerdo en que lo importante es que uno trabaje bien el viñedo, trabaje bien la bodega y mantenga unas instalaciones limpias, entre otras cosas. Así no será tan importante si se ponen 10, 20, 30 o 180 miligramos de sulfitos en el vino. Y podemos encontrar vinos mal elaborados tanto entre quienes hacen vinos naturales como entre quienes hacen vinos tradicionales o tecnológicos. Hacer vinos de estos últimos no es una garantía de que el vino sea bueno o nos vaya a gustar, por muchos controles y analíticas que se hagan. Creo que al final, lo que cuenta cuando el viticultor va al viñedo es la uva y no los análisis.
Este invierno he organizado varias catas de vino y muchos de los vinos catados eran vinos naturales, tanto tintos como blancos como naranja. Y con una sola excepción, era muy difícil saber qué vino era natural y cual no. Eran vinos muy bien elaborados. Podían gustarte o no, pero no se podía decir que fueran vinos mal trabajados. Quizá sea hora de tener menos perjuicios a la hora de catar vinos. Y sobre todo, hay que catar vino a ciegas. Eso es todo un desafío. No un desafío a nuestros conocimientos sobre el vino, sino a ser capaces de decidir si un vino nos gusta o no por lo que percibimos en la nariz y en la boca y sobre todo por lo que nos hace disfrutar, no por lo que ponga en la etiqueta.
Al final se trata de encontrar el balance: ni solo vinos de un estilo ni solo vinos del otro. Hay tanto vino para probar…