Cuando escuchas hablar a Sara Pérez, lo primero que te llama la atención es la pasión con la que lo hace. Su entonación, el movimiento de sus manos, la luz en sus ojos. Habla de vino, de sus vinos, como seres vivos, no como un producto de zumo de uva fermentado. Se escucha mucho eso de que una actividad que hacemos es una forma de vida. Las motos son una forma de vida, el fútbol americano es una forma de vida… pero casi siempre que decimos esto nos referimos a una pasión que tenemos que ocupa sólo una parte de nuestras vidas. El padre de la Agricultura Natural, el japonés Masanobu Fukuoka*, tenía una máxima que creo que refleja bastante lo que quiero decir sobre Sara: “El objetivo final de la agricultura no es producir alimentos, sino el cultivo y perfección de los seres humanos”.
Se puede pensar que Sara trabaja en modo natural porque es una tendencia actual, o que hace biodinámica porque esa etiqueta te da un aura especial a la hora de elaborar vino. Pero lo cierto es que sea lo sea que Sara hace, no es una chaqueta que Sara se ponga en cuanto llega a la bodega, digamos a las 8 de la mañana, y se la quite a las 5 de la tarde cuando se marcha a casa. En el caso de Sara, esa filosofía continúa en casa, continúa en su familia, continúa allá donde va, ya que la biodinámica es algo que no solo ocupa su trabajo sino todo su día a día, la lleva puesta.
Recuerdo que cuando yo jugaba al futbol americano (tú que me lees perdonarás mi breve inciso biográfico), antes de los partidos me miraba en el espejo del vestuario, cuando había espejo. Si sentía que las protecciones, el uniforme y yo éramos uno, sabía que iba a jugar bien. Pero si el pantalón estaba desajustado, la coraza no se adaptaba bien o lo que fuera, las sensaciones no eran las mismas. Sara utiliza damajuanas, y además tiene muchas. Como sabes, están hechas de cristal, y son muy sensibles. Si se raja una y la abres para salvar el vino, se corre el riesgo de que estalle y se pierda todo el vino, que suele andar por los 64 litros. Algunas damajuanas vienen dentro de una especie de cesta que las cubre hasta la mitad para protegerlas. A Sara no le gusta bajar a la bodega y ver sus damajuanas en cestas, así que las ha quitado todas. Dice que si no le gusta lo que ve al bajar a la bodega, prefiere no bajar a trabajar donde se siente incómoda. Así que prefiere correr el riesgo de perder alguna damajuana, cosa que ocasionalmente ocurre, para poder trabajar a gusto. No creo que pueda ser considerado algo nimio, al contrario, para mí refleja el hecho de que una de las características de la biodinámica es la integración de todos los elementos de una granja o una bodega en un ente único. En ocasiones, esto significa que puedes ver ovejas, gallinas e incluso vacas pastando en las calles de un viñedo. Y creo que para trabajar con el vino, en este caso, debe ser algo más que un líquido con el que se trabaja. Y eso es lo que ella hace.
Algo especial de catar sus vinos junto con Sara es que a veces te quedas escuchándola olvidando que sigues teniendo la copa en la mano. Porque no te explica el vino desde un punto de vista enológico o de sistemática de cata. Al contrario, te habla de sus vinos explicando cómo es su personalidad, cómo crecen, cómo son y cómo prevé que van a evolucionar. Te habla de ellos como de seres vivos. Probamos bastantes cosas, me gustó mucho ver la diferencia entre el Clos Martinet (creo que 2015) criado en barrica, en ánfora y en damajuana. Para mi gusto el de ánfora estaba increíble, listo para embotellar. Los otros dos todavía necesitaban tiempo, sobre todo el de barrica. Del otro me habría llevado una tinaja a casa con cuidado de no derramar una gota.
Sara experimenta con sus vinos para ver cómo evolucionan: diferentes envases como hemos visto, crianzas de poco tiempo, maceraciones de los tintos de apenas una semana… Todo aquello que sirva para ver qué hace el vino. Me imaginaba un gran libro de páginas apergaminadas donde lleva apuntadas todas las diferentes variantes experimentadas en estos años.
También tuvimos ocasión de ver tres damajuanas con un vino naranja elaborado con Macabeo (o era Xarel.lo?). Y poco antes de irnos, algo muy especial. Una Garnacha centenaria rancia elaborada en soleras al estilo de los vinos de Jerez. Una de ellas, la más grande, tenía grabado el año de fabricación: 1885.
Probamos mucho, catamos mucho, disfrutamos mucho. Y sigo recordando cómo Sara describía sus vinos.
*Masanobu Fukuoka (Japón, 1913-2008), desarrolló una filosofía de agricultura a la que llamó Agricultura Natural, también conocida como el Método Fukuoka, una agricultura basada en no hacer nada. El sistema se basa en el reconocimiento de la complejidad de los organismos vivos que conforman un ecosistema explotándolo deliberadamente.
Los cinco principios de la agricultura natural son:
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El cultivo del suelo, el arado o la labranza son innecesarios, al igual que el uso de máquinas motorizadas.
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Los fertilizantes preparados son innecesarios, al igual que el proceso de preparación del compost.
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No desherbar, ya sea por cultivo o por herbicidas; sólo puede hacerse una limpieza mínima de la maleza con la menor perturbación posible.
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La utilización de pesticidas o herbicidas es innecesaria.
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La poda de árboles o vides es innecesaria.
Photo Sara Pérez (c) Josep Oliva
