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Recientemente hemos hablado acerca de Tenuta Croci, la bodega de Emilia, Italia. Hoy contamos con un gran amigo nuestro, Antonio Sicurezza, propietario de la tienda de vinos naturales Wine Attack de Madrid, quien colabora con nosotros entrevistando a Massimiliamo Croci.
Buongiorno, Massimiliano, cuéntanos por qué y cómo empezaste a elaborar vino. ¿Tiene tu familia un pasado vinícola?
Mi familia ha sido una familia de agricultores durante generaciones y siempre han producido vino, esencialmente para el consumo personal y en la posguerra incluso para venderlo.
Mi abuelo Giuseppe, nacido en 1898, fue un agricultor de Mignano di Vernasca, una zona montañosa, y decidió irse al valle en las colinas, por lo que en 1935 la compró una granja en Monterosso di Castell. En los años siguientes construyó la casa, el granero, el establo y se mudó con la familia en los años 40 durante la guerra.
Mi padre, Ermanno, nacido en 1938, fue el único de los nueve hijos (los otros mayores emigraron) que se quedó para llevar la granja y en los años 70, debido a que en la colina el único cultivo que podía dar algo de dinero decente era la uva, hizo el cambio abandonando el cuidado de los rebaños.
Nací cuando empezó a embotellar con su propia etiqueta. Aunque estudié algo más por mi interés, fue algo espontáneo continuar con esta actividad por una pasión innata y el deseo de vivir en esta tierra.
Después de unos años desde tu primera cosecha, cómo ha cambiado tu trabajo en la viña y en la bodega?
Esencialmente no ha cambiado, tengo más experiencia y conciencia así que tengo que pedir menos consejo a mi padre. En la vid siempre hemos sido orgánicos, no por creencias o de otra manera, sino porque la zona está dedicada a la viticultura, si los viñedos enferman solo hace falta un poco de cobre y de azufre, otros productos sistémicos son mucho más caros y para mi padre, que nunca había nadado en oro, la elección era obvia.
Vamos a hablar de tu región: Piacenza, la primera ciudad de Emilia pasando Milán y viajando hacia el sur. Si estuviéramos en la década de los 90 hablando de una escena «grunge» un poco como se llamaba a la música de Seattle: Nirvana, Pearl Jam, etc. . . ¿Qué tenía de especial tu territorio, ya que tenías que trabajar naturalmente los vinos relacionados con la tradición pero también con una importante investigación estilística?
Piacenza tiene una larga historia de viticultura, así como los restos de Vitis Vinifera en el Paleolítico, ya que la época romana demuestra claramente la importancia dada al vino en la economía agrícola de la zona, probablemente debido a que las colinas son pobres y con la vid se pueden explotar.
Además, Piacenza con Via Emilia siempre ha sido un cruce de culturas que con los años han refinado el mundo de la elaboración del vino y poder comercializarlo en la antigüedad. Esto ha generado una tradición milenaria que ha llegado hasta nuestros días, hasta todos aquellos que han tenido o tienen recientemente un familiar propietario de un viñedo y hacen vino para consumo personal, con muy pocos medios y por consiguiente respetando las técnicas dictadas y obviamente naturales debido a la falta de tecnología y enología.
Así que no es nuestra generación la que ha inventado un nuevo método de hacer vino, sólo estamos manteniendo una conciencia moderna de lo que nuestros antepasados han creado mezclando diferentes influencias.
Si debo explicar en el extranjero cuál es el movimiento de Emilia sur Li, con qué palabras empezarías? ¿Qué lo hace único (si es realmente único)?
Para nosotros, refermentar el vino espumoso en botella con los restos de levadura en el fondo de la botella siempre ha sido normal, y si no se volvía espumoso significaba que se había trabajado mal algo en la vinificación o el embotellado. También y especialmente para los vinos «caseros» de consumo personal.
La razón es que en estas tierras, lavadas por el mar en el Plioceno, a menudo los vinos, por la escasez de nitrógeno, no pudieron completar la fermentación durante la cosecha, yendo a la botella para mantenerla después de que el frío del invierno lo hubiera ayudado a decantarse, limpiarse y refinarse. La levadura despierta con el calor y termina la fermentación en la botella. Así que no es una moda sino la verdadera tradición de los vinos espumosos.
Croci rima (simbólicamente) con vino refermentado en botella. De una vez por todas, puedes explicar la diferencia entre un Ancestral y un Pet Nat? Hay una gran confusión al respecto.
Para mí Ancestral, Pet Nat, en el fondo, pero también Surli y Sur Li, sólo son nombres comerciales para destacar.
Para mi abuelo era vino espumoso y punto, para mí son los vinos Charmat (en autoclave) los que deben indicar que están hechos en «máquina».
Afortunadamente (y por desgracia) estos vinos están experimentando una especie de moda y muchas bodegas están improvisando productores de estos vinos refiriéndose a embotellado por cualquier medio, incluso embotellando durante la vendimia todavía en fermentación.
Para mí, la refermentación debe ser espontánea como es la tradición.
Ahora necesitamos una pequeña diversión culinaria. ¿Qué comes en Piacenza? Qué comían, por ejemplo, tus abuelos? En qué contexto encajan los vinos y los alimentos?
Como dijimos, Piacenza es una encrucijada de culturas y por lo tanto en cuanto a la cocina, estamos un punto medio entre el uso austero del buey como en el Piamonte y la avaricia del cerdo Emiliano. Y en Piacenza se pueden encontrar vinos para combinar con todo.
Mi abuelo comía lo que no vendía, por ejemplo, el cerdo no comía culatello o jamón, partes que se vendían inmediatamente después de la matanza, comía sobre todo las partes grasas condimentadas como manteca de cerdo, bacón, goletta y por supuesto salami. Alimentos que casan perfectamente con nuestros vinos.
¿Cuántas veces has oído (más o menos en broma) que tus vinos eran el resultado de un error técnico, ya que se embotellan con fermentaciones incompletas?
Cuando empecé a vender fuera de nuestro territorio, a menudo, especialmente por parte de los que ahora producen Petillant natural.
El statu quo del vino refermentado: ¿una moda o son en realidad vinos ligados al territorio? ¿No crees que ahora hay demasiados vinos espumosos? ¿Ha aumentado la demanda o los productores simplemente… se aburren y piensan en caminos alternativos?
Estamos experimentando un momento en que los vinos demasiado estructurados han cansado y muchos productores ven en las refermentaciones una manera de sacar temprano vinos frescos y pagar facturas sin esperar mucho tiempo para crianza.
Se habla mucho de los vinos refermentados, pero tú y otros muchos en Emilia hacéis así los llamados vinos tranquilos. ¿No hay riesgo de que la caracterización excesiva del carbónico dé una imagen deformada de tu territorio?
Seguramente, en el mundo pocos saben que estos vinos siempre los hemos hecho de este modo. Desafortunadamente, cuando la moda pase, muchos desaparecerán, y continuaremos porque aquí es la manera más espontánea de elaborar vino.
Hagamos un chequeo del vino natural en Italia. ¿Se mejora la calidad? Y las ventas? (también hablamos de dinero, ya que no somos vírgenes).
La calidad siempre ha sido alta, decimos que la demanda ha aumentado, hoy en día muchos enólogos y consultores se han especializado y muchas bodegas nuevas entran en este mercado aunque no estén en la zona y puedan ofrecer vinos de calidad natural, aunque personalmente por el mismo hecho de usar consultores no los llamaría vinos naturales. Para mí las decisiones en la viña y bodega las debe tomar el viñador.
¿Va a llegar Italia un verdadero protocolo asociativo para tratar de definir los criterios básicos a la hora de definir el vino natural?
Si acaso llega, será un protocolo que también aprovecharán los elaboradores industriales.
Por cierto, ¿te gusta el adjetivo «natural» o crees que es algo forzado?
No me desagrada, por supuesto que en algunos casos o situaciones puede ser algo forzado. Recordemos que la mención natural se utiliza en todas partes y legalmente fuera del mundo del vino, incluso en jabones. Sin embargo, yo prefiero «espontáneo».
¿Y qué ha entendido de todo esto el consumidor en los últimos diez años?
Hay quienes saben, leen, comprenden y toman decisiones conscientes, pero también desafortunadamente sólo beben lo que está de moda.
Volvamos a los viñedos ya que el vino nace allí. ¿Cómo lo trabajas?
Al igual que mi abuelo y mi padre, cobre, azufre y abono cuando sea necesario.
¿Cuál es el vino más difícil de hacer de los que elaboras?
Obviamente el Vino de Hielo por las condiciones climáticas, pero todos los vinos tranquilos son complicados porque para no tener refermentación en la botella hay que esperar hasta que termine en los tanques, y a veces en las grandes masas las refermentaciones no quieren completarse.
Hablamos de dos variedades de uva desconocidas para el público en general, o casi: la tinta Bonarda y la blanca Ortrugo. ¿Podrías explicar las características principales de estas uvas?
La Croatina, llamada Bonarda en Piacenza y Pavía, es una uva tinta muy productiva, tiene un racimo abierto que madura tarde. En nuestras tierras expresa un color vivo (antocianos), con notas de bayas y una estructura muy tánica, por eso nuestros ancianos han entendido que la combinación correcta es con la Barbera, muy ácida y menos tánica, para encontrar maneras de equilibrar ambas uvas.
La Ortrugo es una variedad de uva autóctona que se encuentra solo en Piacenza, una uva verde muy compacta. El nombre deriva de una expresión dialéctica que significa «la otra uva»; prácticamente sin nombre. Hasta los años 70 sólo se utilizaba en mezclas con nuestra Malvasía di Candia Aromática. Nos da una acidez muy seca, fresca, buena, con notas de cereal y trigo recién trillados.
Recuerda una cosa: nuestros vinos se hacen tradicionalmente con maceración con las pieles. Orange Wine es un concepto moderno que vino desde el extranjero para distinguirlos de los vinos clarificados, pero aquí para mi abuelo y mi padre la maceración era la única manera de producir vino, el color intenso era normal y los vinos eran simplemente llamados vinos blancos. Eran muy blancos para no ser vinos normales.
Massimiliano, ¿cómo ves el vino natural italiano en el extranjero?
Yo diría que los consumidores más atentos comprenden nuestra espontaneidad rural en la producción de los vinos
¿Y tú como amante del vino, qué estilo bebes y qué botellas te apasionan?
En primer lugar en nuestra familia bebemos nuestro vino todos los días, unas 700 botellas al año. Luego bebo de todo, depende del estado de ánimo y de la temporada, siempre que sea natural, por supuesto. Pero cuando necesito un vino que me conforte, siempre termino bebiendo un vino de Piacenza como La Stoppa, un Denavolo, el Poggio o Casé.
Ahora la pregunta opuesta: vamos a ser malos por una vez. ¿Me cuentas alguna zona vinícola mundial que te parezca horrible?
Australia. Afortunadamente algún pequeño productor joven está tratando de invertir la tendencia.
¿Qué sabes sobre el vino alternativo en España?
He bebido mucho, algunas cosas me gustan, otras menos, pero no conozco lo suficiente como para hablar de ello.
Terminemos con la clásica pregunta apocalíptica: dime los 5 vinos que te llevarías a una isla desierta en caso de un viaje planeado sin retorno.
Soy un tipo sencillo que le gusta beber y luego disfrutar. Si excluimos mi Gutturnio y mi Campedello:
Macchiona de La Stoppa
Malvasia di Camillo Donati
Lambrusco di Vittorio Graziano
Camporenzo de Monte dell’Ora
Verdicchio La Oche de Fattoria San Lorenzo
Un agradecimiento de corazón que nunca será suficiente para darte las gracias en serio.