En ocasiones me da por meditar acerca del mundo que nos rodea. A veces incluso, medito sobre cosas que no tienen que ver con el vino, asuntos de mucha y extrema gravedad, con conclusiones que no dejan de sorprenderme. Sin embargo, de vino hablamos aquí, y sobre ello va mi disertación de hoy. Se trata de los vinos naturales, que es uno de los objetos de deseo de esta web que nos une.
Hace no mucho escuché una conversación en la que una persona pedía a sus acompañantes que le recomendasen vinos naturales por aquello de introducirse en otro mundo vinícola diferente del que estaba acostumbrado. Hay todavía mucho lío en el mercado acerca de los vinos naturales y los ecológicos. Hay cierta confusión cuando un vino lleva un sello de agricultura ecológica y se piensa que el vino es natural. Cosa a la que por otra parte pueden contribuir algunos elaboradores de vinos naturales que llevan también el certificado de agricultura ecológica.
Antes de nada, hay que recordar dos cosas. No existe un vino ecológico sino un vino elaborado con uvas procedentes de agricultura ecológica. Y dos, un vino natural es aquel al que no se le añade ningún producto químico en su elaboración, ni enzimas ni productos enológicos ni nada. Digamos que para ser natural, un vino debe ser primero ecológico, es decir, un vino natural es el siguiente paso en la escala evolutiva del vino ecológico.
En un vino natural sólo se utilizan sulfitos en unas cantidades mínimas para protegerlo. Y no siempre, por supuesto. En Francia se ha aprobado un reglamento que admite hasta 30 miligramos por litro para considerar que un vino es natural. En España no hay tal reglamento (que yo sepa), pero se suele tomar como referencia 20 mlg/l, cantidad que también se toma en otros países. Distintas asociaciones de elaboradores como la Triple A consideran que no se deben añadir sulfitos y que el vino debe llevar sólo los que se generan durante el proceso de fermentación.
Por ello podemos encontrar etiquetas que dicen que el vino “Contiene sulfitos” cuando los mismos se han añadido por encima de una cantidad determinada, que si no me equivoco en España es 10 mlg/l. La etiqueta puede mostrar “Contiene sulfitos no añadidos” cuando no se ha añadido nada y la cantidad de sulfitos generada durante la fermentación está por debajo del límite anterior. También deberíamos hablar de sulfuroso libre y total, que son datos obtenidos en una analítica de una muestra de vino, pero esa es discusión para otro día.
Tras esta aclaración y retomando el asunto de entrada de este articulo, qué suele pasar cuando alguien nos pide que le recomendemos un vino natural? En esa conversación que presencié, enseguida empezaron las recomendaciones de vinos que considero frikies, extremos o radicales. Son vinos que en muchos casos son turbios o sucios y en ocasiones con malos olores y peores sabores. Vinos que, en muchas ocasiones, son denostados por los entendidos porque muestran defectos de elaboración. Esto hace que el vino natural sea visto en muchas ocasiones como un vino mal elaborado. Esto me molesta bastante, porque tengo amigos que saben mucho de vinos y que sin embargo atacan a los vinos naturales por este motivo. Me molesta porque por culpa de unos cuantos, o unos muchos quizás, se cargan el trabajo de mucha gente que trabaja en natural de una manera impecable, gente que hace vinos que nadie diría que nos naturales porque están bien hechos.
Cada vez bebo más vino natural, más vino con poco tratamiento y de gente que elijo con mucho cuidado. He llegado aquí porque con el paso del tiempo busco vinos de personas, eso vinos que cuando los bebo sé quién los ha hecho y, en muchos casos, cómo los han hecho, porque es gente a la que conozco. Es bastante raro que cuando bebo un vino no conozca a su elaborador. No creo que por esta manera de beber vino me esté limitando a un sector pequeño. Todo lo contrario, cada vez hay más bodegas que trabajan así. Y es lo que me gusta. Esto no quiere decir que rechace beber un vino de alguna bodega que haga botellas por millones. En ocasiones lo hago, pero generalmente no me hace disfrutar como los vinos mencionados.
Creo que a una persona neófita hay que ayudarla a que el descubrimiento de un vino natural sea algo pausado. Si se me permite el símil taurino, cuando a alguien le gustaría saber cómo es estar delante de un toro no le soltamos delante de un Miura, sino delante de una vaquilla, no? No hace falta correr el riesgo de que no quiera volver a saber nunca más ni de toros ni de vinos naturales.
Existe entre los amantes de los vinos naturales, entre los que me incluyo, cierta tendencia a elegir los vinos más frikies, extremos o radicales, entre los que en la mayoría de los casos no me incluyo. Hay, creo yo, mucho elaborador que se escuda en eso de los vinos naturales para ofrecer vinos turbios, sucios, con malos olores y peores sabores. En ocasiones, la excusa de elaborar vino natural sirve para ocultar errores de elaboración o falta de limpieza en la bodega, entre otras razones. Una vez me sirvieron en un bar un vino que olía exageradamente a cebolleta. En boca no estaba mal, que lo probé, pero el olor era terrible. Lo comenté en la barra y me dijeron que era porque el vino era natural. No señor!! Este vino huele a cebolleta porque está mal hecho. Ni más ni menos. Un vino natural bien hecho nunca debe oler a cebolleta!
Hay mucha gente que se lanza de cabeza a esos vinos extremos apreciando ese friquismo. Es cierto que muchos de estos fans de los vinos radicales ya llevan en la mochila mucho vino natural catado y bebido, pero no por eso creo yo que haya que aconsejar esos vinos a una persona que muestre interés en sumergirse en este mundo alternativo. En alguna cata que he hecho sobre vinos naranja he visto transformación de caras al probar algo extremo y darme cuenta de que esa persona estaba perdida para la causa, sin importar qué vino se presentase a continuación.
Con todo esto quiero decir que en la actualidad, y por fortuna, hay muchos elaboradores y muchas elaboradoras que están haciendo verdaderas maravillas trabajando en natural sin que sus vinos tengan ese aspecto comentado anteriormente. No hace falta que un vino natural sepa raro ni tenga mal aspecto. Sólo hay que buscar un poquito para encontrar esas personas de las que hablo y sus fantásticas creaciones. Y esos son, en mi opinión, los vinos naturales que tenemos que recomendar. Los otros ya llegarán, pero hay que entrar poco a poco sentando las bases en esto de los vinos naturales.
A veces soy el primero en elegir y disfrutar una botella que hay agitar antes de beberla para que todas las cosillas que hay flotando toquen a partes iguales. También creo que a la larga ese estilo hace que sean vinos para disfrutar en ocasiones contadas y bastante separadas en el tiempo unas de otras. Volver a esos vinos naturales bien hechos, limpios, con aromas ricos y sabores ricos, sin defectos es un placer. La lista de los elaboradores de estos vinos va creciendo cada día. Y el placer de disfrutarlos crece también día a día.