Originalmente publicada en miamigoelvino.com el 20/07/2017.

Hoy publicamos un trabajo conjunto con nuestra compañera de vino Kimberly Zambrello.  Kimberly es una profesional del marketing con sede en Boston que escribe un blog de vinos llamado The Insatiable Vine (www.insatiablevine.com). Kimberly cree “que es vino es una bebida potente, rica en historia y en historias, un producto de la madre tierra, sensual y sofisticado, profundamente arraigado en nuestra cultura, y delicioso e inesperado”.  Para este proyecto decidimos hablar de una bodega especial y un enólogo especial. Elegimos hablar de Randall Grahm, el hombre detrás de Bonny Doom Vineyards en Santa Cruz Mountains, California. Kimberly y yo decidimos hablar de la bodega, hablar sobre uno de sus vinos y hacerle algunas preguntas a Randall. Este es el resultado.

En los años siguientes a Woodstock y la Guerra de Vietnam, California, tal vez el estado más hippie en los EE.UU., vivía una revolución vinícola. En el año 1976 se celebró en Paris una cata a ciegas de vinos blancos y tintos seleccionados de Napa Valley que se enfrentaron a algunos de los vinos más famosos de Burdeos y Borgoña. Algunos de los vinos californianos fueron elegidos por encima de sus contrincantes franceses. Esta cata se conoció como The Judgement of Paris. Las bodegas locales estaban empezando a producir vinos excepcionales. En 1979 Randall Grahm se graduó de la Universidad de California en Davis con un título en Viticultura y comenzó a adquirir propiedades en las montañas de Santa Cruz, una de las mejores zonas para la viticultura de California, en una zona conocida como Bonny Doon que se convirtió en el nombre de su bodega. Su primer objetivo era producir el mejor Pinot Noir de América, pero enseguida lo cambió por la elaboración de vinos utilizando variedades del Rhône francés. Pronto sus vinos fueron ampliamente reconocidos y se convirtió en el campeón de este estilo de vinos y miembro de un grupo de productores de vino conocidos como los Rhône Rangers.

Bonny Doon fue concebido por Randall Grahm durante su primera época intentando reproducir el estilo Borgoña en la costa central de California. Este esfuerzo no tuvo éxito, pero cuando una puerta se cierra otra seguramente se abre, y con esta nueva puerta creó un movimiento, una revolución del vino.

Hoy en día Bonny Doon Vineyards ha logrado muchos éxitos y continúa reestructurando y remodelando la forma de hacer vino. Desde la introducción de tapones de rosca hasta el uso de las prácticas de biodinámica, aprovechando la fuerza del sol y de la luna para crear vinos que desbloquean secretos de vibración inalcanzable. Es apropiado que la etiqueta y el nombre de Vin Gris de Cigare se inspiren en una visita de extraterrestres en 1954.

La ciencia y el poder detrás de utilizar la biodinámica durante el proceso vinícola son aspectos más complicados como para definirlos con precisión en este artículo. Sin embargo, por hacer un pequeño resumen, esta práctica se esfuerza por crear un equilibrio de pureza e impureza entre el hombre y la tierra. Se trata de aprovechar el universo y alinear la época de crecimiento con el calendario astronómico y los impulsos rítmicos invisibles de la tierra. La tierra ya no se ve como un viñedo o una vid, sino como un ecosistema de vida, muerte, rotación y evolución, donde la planta, la tierra, el animal y el universo conspiran para vivir en perfecta armonía.

«Un cultivador biodinámico está vinculado a su viñedo de una manera mucho más íntima: se aprende a cultivar por medio de la intuición y el poder de la observación, para poder ver la granja con ojos frescos y sentir el gran poder de la naturaleza en la espalda, Más que como un adversario formidable”.

Para este artículo, Kimberly eligió hablar del Vin Gris de Cigare 2016.

Bonny Doon Vineyard captó mi atención el momento en el que vi por primera vez A Proper Claret. El diseño era llamativo y estimulante, el vino era fenomenal, pero su historia era verdaderamente cautivadora. He pasado semanas investigando y leyendo sobre su gran historia, las metodologías del enólogo y sus valores fundamentales que los diferencian de otros viñedos. A través de mi experiencia con Bonny Doon sólo he podido rozar con las yemas de mis dedos una parte de algo monumental. Bienvenidos a mi visita a Bonny Doon Vineyard.

Para mi viaje a Bonny Doon Vineyard elegí sumergirme en el «Vino Rosado de la Tierra», su Vin Gris De Cigare 2016.

El “Vino Rosado de la Tierra” es una mezcla única: 49% Garnacha, 19% Garnacha Blanca, 13% Mourvèdre, 12% Carignane, 4% Cinsault y 3% Roussanne, creado por el pionero de la industria Randall Grahm. Para entender la belleza y la complejidad del Vin Gris De Cigare 2016 debes profundizar en la mente de su creador y entender la historia y los principios básicos de Bonny Doon Vineyard. Sin su historia no se puede conocer plenamente los frutos de su tierra.

A primera vista, te atraerá el diseño de la botella por su tributo creativo hacia los OVNIs e invasiones alienígenas. El diseño, creado por el artista Chuck House, rinde homenaje a una historia de 1954 sobre Marius Dewilde que vio un aterrizaje de naves extraterrestres en forma de cigarro en su propiedad. Un evento que desencadenó tal alboroto en Châteauneuf-du-Pape, Francia, que el alcalde aprobó una ley para proteger sus viñedos. También notarás otra referencia: una cara alienígena te mira directamente a sus ojos desde el tapón de la botella.

Visualmente el vino tiene una presencia tranquila con un matiz rosado que brilla como la puesta del sol sobre el océano. El ambiente baila en la botella con tintes de melocotón y tonos anaranjados. La luz del sol brilla en la adoración mientras acuna la botella en sus brazos como un recién nacido. Dulces olores de aire puro y notas de sal me llevan en aventuras costeras. El más débil recuerdo del aire de la playa y de las conchas marinas provoca remolinos en mi nariz y pone una sonrisa en mi cara. Todo sentido provocado y vigorizado. Notas de sandía y cereza y veranos de la infancia me mantienen motivada para continuar mi viaje a través de este vino. Honestidad, integridad y perfección terrenal.

El vino sabe profunda y éticamente, el cuidado y la atención a la viña y las uvas llegan hasta su último sorbo. El vino está bien equilibrado y perfectamente redondeado. No hay sabores abrumadores y el paladar permanece satisfecho y equilibrado. Las pequeñas notas de cítricos golpean mis sentidos con pomelos frescos de la mañana. Sabores de ciruela y un poco de mermelada. Los sabores están perfectamente ensamblados entre sí. El vino es fluido y tranquilo. Es calmante y sensual. Una experiencia en sí mismo.

Para este artículo, Aitor eligió Le Volant Cigare Reserva 2009.

Hoy en día Randall produce una amplia variedad de vinos, pero tal vez uno de sus mejores ejemplos es Le Cigare Volant, un ensamblaje de varietales del Rhône utilizando las principales uvas de Châteauneuf-du-Pape: Garnacha, Monastrell, Syrah y Cinsault. Esta mezcla va en contra de la creencia de Randall de utilizar principalmente Syrah en un vino en lugar de Grenache o Mourvèdre. Recientemente hemos tenido la oportunidad de disfrutar de una botella de Le Volant Cigare Réserve 2009, una cosecha que Randall considera “el Cigare más elegante y completo que hemos producido hasta la fecha; es literalmente un sueño, y me atrevo a decir, una extraña síntesis de las sensibilidades del sur de Ródano y Borgoña”. El vino pasa un corto período de crianza en toneles de roble y luego se mantiene durante 23 meses en Damajuanas de 20 litros sobre sus lías.

Cuando nos enfrentamos a la botella, una cosa llama nuestra atención: el tapón de rosca. Es una percepción incorrecta actual que los tapones de rosca se utilizan sólo en los vinos jóvenes, la mayoría de las veces en vinos blancos, que se elaboran para ser consumidos jóvenes. Los tapones de rosca, no obstante, permiten que los vinos vivan aproximadamente un 50% más que el mismo vino sellado con corcho. La maduración del vino es un poco diferente que el mismo vino en corcho. El vino en tapón de rosca es a menudo más cerrado o incluso reducido en su juventud, pero seguirá siendo mucho más fresco con el tiempo, en comparación con el mismo vino sellado con un corcho.

Sabíamos que el vino que teníamos delante de nosotros era especial. Era un 2009 y conocíamos la opinión de Randall sobre él. Todos nuestros sentidos estaban alerta. El vino nos cautivó del todo. Aromas suavemente perfumados, frutos negros, especialmente cereza negra, paladar sedoso y una estructura perfectamente equilibrada. Fue de hecho un gran vino que disfrutamos hasta las últimas gotas de la botella.

Algunas preguntas para Randall Grahm

El Ródano Sur es conocido por su Garnacha mientras que el Ródano Norte se conoce por su Syrah. ¿Cómo se puede equilibrar este vino con casi la misma proporción de cada variedad?

Hay que tener en cuenta que el 2009 fue una cosecha bastante singular para nosotros. En general, muy raramente utilizamos un porcentaje tan alto de Syrah en nuestro Cigare. Es generalmente Mourvèdre o Grenache las variedades que jugarán el papel principal. La razón de esto es que la Syrah es tan especiada que a menudo dominará aromáticamente una mezcla y el vino será más «Syrah» que «Cigare». Accidentalmente descubrí que si usamos un alto porcentaje de Cinsault en la mezcla podríamos domar en gran medida la agresividad de la Syrah. La Cinsault tiene un componente muy fuerte de benzaldehído, cereza silvestre si se quiere, y parece que aromáticamente domina el aspecto pimienta de la Syrah, dando el vino un verdadero sentido de la elegancia, casi recordando un estilo Borgoña.

¿Por qué tapón de rosca para un vino hecho para el envejecimiento?

Los vinos casi envejecen más lentamente (y predeciblemente) en tapón de rosca. Por supuesto depende del tipo de cápsula que se utiliza. Usamos la Saratin (que deja pasar muy poco oxígeno) para los vinos blancos y rosados, así como para Vins de Garde, es decir, vinos destinados a un envejecimiento prolongado. La maduración del vino en tapón de rosca es un poco diferente que el mismo vino sellado con corcho. El vino con tapón de rosca a menudo será un poco más lento en su juventud, pero mi estimación es que vivirá un 50% más que el mismo vino sellado con corcho. Creo que esto se debe al hecho de que hay menos permeación de oxígeno que con el corcho. Uno de los beneficios de la tapa roscada es que uno no está obligado a usar tanto SO2 para lograr el control microbiano.

¿Qué encuentras en el uso de damajuanas para envejecer tus vinos?

Hemos utilizado garrafas para el envejecimiento Le Cigare Volant, Le Blanc Cigare y el Vin Gris de Cigare, y en cada vino contribuye con algo diferente. Pero en general, nos gusta el aspecto de exclusión de oxígeno de las damajuanas – de nuevo, esto ayuda a cargar la batería del vino, si se quiere. También parece haber un mayor grado de polisacáridos a través de la autólisis de las levaduras. Esto parece contribuir en gran medida a un elemento textural mejorado en la longitud del vino y su suavidad. Por último, hay una cantidad de glutamato liberado por las lías que imparte un sabroso carácter umami. La crianza en damajuana nos da generalmente un resultado favorable: mayor complejidad, mejor integración y mejoramiento de la textura. La única pega, si se quiere, es que a veces los elementos aromáticos individuales del vino tienden a confundirse. Afortunadamente, esto no parece ser el caso con el Cigare 2009.

Has comentado que 2009 fue tu mejor añada para Le Cigare Volant. ¿Qué hubo tan especial ese año?

Francamente, no hubo nada realmente especial. Simplemente parece que clavado accidentalmente la mezcla.

Cuando mezclas diferentes variedades, ¿qué buscas que cada una de ellas aporte al vino, y cómo determinas el porcentaje correcto de cada una?

Mucho depende de la vendimia, y tal vez la diligencia del productor particular de quien hemos comprado la fruta. Pero como he mencionado, solemos intentar identificar la verdadera «estrella» de la vendimia, que suelen ser la Grenache o la Mourvèdre, y luego intentar construir el vino alrededor de esa estrella. En general, tenemos bastante éxito en la identificación de los lotes «A», es decir, los lotes que estamos absolutamente seguros serán incluidos en la mezcla, y luego pasar por un proceso doloroso e iterativo de probar porcentajes diferentes de los lotes secundarios para acercarse a la mezcla final. Al final, sólo estamos jugando, ajustando pequeños porcentajes para obtener precisamente el equilibrio que estamos buscando. Tratamos de acercarnos a la mezcla final lo más temprano posible en el proceso, pero no es raro que a veces hagamos algunos ajustes de última hora si el vino se ha movido en una dirección inesperada. Obviamente, es muy importante catar la mezcla una y otra vez para asegurarnos de que estamos contentos con ella. El gusto propio parece variar de un día a otro, he observado. Ten en cuenta que siempre tratamos de trabajar con las mismas variedades de uva, pero los porcentajes pueden variar enormemente de año a año. En un futuro próximo, cuando estemos trabajando exclusivamente con nuestras propias uvas para Cigare, estos porcentajes no variarán mucho.

Qué es más atractivo para ti en las variedades del Ródano en lugar de otras variedades más “americanas” como la Cabernet Sauvignon o la Zinfandel?

No puedo decir con precisión por qué las variedades del Ródano han demostrado ser las más atractivas para mí. No soy un gran fan de la Zinfandel, ya que generalmente tengo poca paciencia para vinos de alto contenido de alcohol. La Cabernet como uva tiene muy poco encanto para mí. Sobre todo porque siento que es un poco simple, pero también porque no creo que yo tenga mucho que aportar a la conversación mundial sobre Cabernet. En un mundo perfecto estaría haciendo vinos estilo Borgoña, pero esto me obligaría a vivir en Borgoña y no estoy seguro de cómo funcionaría. Con las variedades del Ródano (especialmente cuando se mezclan), creo que he podido lograr un mínimo de elegancia y complejidad, que es lo que busco en vinos serios. Todavía estoy un poco insatisfecho porque nosotros en el Nuevo Mundo todavía tenemos que encontrar nuestra propia voz, nuestro propio estilo distintivo que no esté derivado del Viejo Mundo. Tengo la esperanza de vivir el tiempo suficiente para ayudar a crear algunas nuevas variedades, que (quizás en combinación) nos permitirá encontrar biotipos individuales que son quizás más congruentes con nuestras condiciones únicas.

Foto cabecera (c) Alex Krause

Randall Grahm

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