Recientemente hemos hablado del Priorat y de bodegas como Mas Martinet. Hoy hablamos con Sara Pérez, la enóloga de la bodega.
Buenos días, Sara y muchas gracias por tu colaboración. Soy un apasionado del Priorat y siempre me ha gustado el carácter de la Garnacha y la Carinyena de aquí. A qué se debe?
Pues…. Tú sabrás!!!, pero es muy posible que te atraiga la fuerza de la expresión de Priorat, tan profunda, tan férrica, tan particular, tan única, tan bien expresada a través de estas dos variedades tradicionales de nuestra zona.
Son dos uvas que encontramos tanto juntas como en monovarietales pero no es muy frecuente ver otras variedades aquí en esta misma proporción. Cuál es la contribución de la Cabernet, la Merlot o la Syrah en tus vinos?
Pues contribuyen en mis vinos lo mismo que contribuyeron al cambio en el Priorat a finales de los 80. Algunas de estas variedades fueron plantadas aquí justo después de la filoxera en pequeña proporción, y aumentaron mucho a principios de los 90, ya que fueron el eje de cambio para los vinos de la generación Clos. Así, Clos Martinet está elaborado con Garnacha y Carinyena y también con Syrah, Cabernet y Merlot.
No es Qué aportan en particular estas variedades al vino, sino Cómo explicaba el mundo la generación de mis padres (utilizando estas variedades como trampolín para el cambio).
Mantenerlas en Clos Martinet es un homenaje a esa generación, igual que es un homenaje a la generación post filoxera el haber confiado en la Carinyena y haberla rescatado del olvido, del desprestigio y del vacío.
Tus vinos llevan largos periodos de crianza que en otras partes no suelen ser tan comunes.
Durante muchas décadas las regiones de grandes vinos han realizado largas crianzas, para madurar, pulir y estabilizar los vinos. Es una medida de tiempo distinta a la actual…, las anteriores generaciones creían que el buen vino, como muchas otras cosas en la vida, necesita tiempo.., y yo comparto esa opinión.
Qué buscas utilizando el ánfora de arcilla para la crianza? Y el uso de cemento? Qué le aporta al vino?
La búsqueda no es el ánfora o el cemento en sí. La arcilla es un material que como la madera, el hormigón o el vidrio me sirven como herramientas para acompañar y potenciar la expresión de una parcela, de una añada, de un vino. El material, la forma y el volumen de cada vasija modulan, interfieren, acompañan, disminuyen, potencian, agregan, añaden, purifican, modifican, respetan… la expresión del vino.
Busco entender qué potencial tiene cada parcela, qué expresión tiene cada añada, y qué intenta contar cada generación. Y ponerlo en una botella.
Qué variedad es con la que más a gusto trabajas, o la que ofrece mejor resultado?
La variedad es otra de las herramientas con las que trabajo. En sí misma no son ni buenas, ni malas, ni mejores ni peores… No entiendo una variedad sin un paisaje, sin una intención…
Cómo es el proceso de crianza y ensamblaje de un vino como Clos Martinet, es decir, las diferentes variedades se trabajan por separado y se ensamblan al final o se vinifican y crían juntas?
Clos Martinet es un vino de finca. Es una sola parcela con 5 variedades distintas. Cada variedad se poda en invierno en semanas distintas, respetando los ciclos largos o cortos, para llegar al momento de vendimia al mismo momento. Así puedo hacer cofermentación, y vinificar la parcela en su conjunto. Mezclo todas las uvas de las distintas variedades hasta hacer desaparecer el carácter varietal…., y en ese momento nace la expresión de parcela.
Cómo es la finca Els Escurçons? Qué tiene tan especial?
Hay que venir, subir, caminarla y sentirla. Es un lugar mágico. Y ancestral. Un lugar que te conecta con la esencia, con la historia y con la naturaleza.
Donde disfrutas más tu trabajo, en la viña o en la bodega?
Uff! No entiendo la una sin la otra…..!!!! El ciclo en viñedo es de un año, y en bodega es más largo y más distendido. Salgo, entro, entro, salgo… Pero al vino lo veo y lo entiendo desde el viñedo…
Si pudiera elegir un Clos Martinet de una añada en particular, cual me recomendarías?
Depende….., tengo añadas míticas por historias, momentos vividos…, añadas que en su juventud fueron espectaculares u otras que de añejas me sorprenden hasta el éxtasis y contra pronóstico….
Así a voz de pronto te diría 1993, 1994, 2000, 2004, 2009, 2015.
Qué diferencias hay entre trabajar un vino monovarietal y otro vino con coupage?
Uff…., depende…., en mi caso trabajo con Escurçons (monovarietal de Garnacha tinta) y Clos Martinet (coupagede cinco variedades)… En ambos casos busco dar a conocer el carácter de cada parcela, o sea la expresión del sitio en una añada determinada a través de unas plantas que alguien decidió plantar con una intención…
Así que supongo que encontrar la complejidad en el monovarietal y la unidad en el plurivarietal sería a priori la diferencia más significativa, para llegar al mismo puerto. Como andar desde puntos de partida distintos para llegar al mismo fin.
Tenéis planes para rosados o blancos en Mas Martinet?
Elaboramos vino blanco de Picapoll, Garnacha blanca y Pedro Ximénez, de Camí Pesseroles, desde el año 2008. Pero nunca lo he vendido. Y algún día saldrá a la luz. De momento reposa, se cría y crece y nos va mostrando caminos.
Rosado……., ya veremos….
En el Montsant elaboras Venus con Carinyena, Garnacha y Syrah, Dido con Garnacha, Syrah y Merlot/Cabernet y Dido Blanc, con Macabeo, Garnacha Blanca y Cartoixà. Un vino rosado, La Solució Rosa con Garnacha Blanca, Tinta y Gris, Cariñena y Macabeo. Cómo se desarrollan la Garnacha y la Carinyena en el Montsant en comparación con el Priorat?
Suelos distintos, climas diferentes… Dos mundos.
La elegancia, el frescor y la complejidad a la que pueden llegar en Montsant estas variedades tan profundas en Priorat, es de piel de gallina. Los viñedos viejos de Carinyena en Montsant necesitan entre 15 y 17 años de botella para despertar nuestros sentidos…., y cuando lo consiguen, el viaje es sublime.
Cuál es tu sello personal, eso que hace que un vino sea de Sara Pérez?
Los vinos son ante todo de un sitio y de un momento. Y espero que no se reconozca mi mano en ellos. Aunque sí mis decisiones. Decisiones que tienen que ver con el respeto, la diversidad y el tiempo. Los vinos en los que me implico, tienen una parte de proceso creativo, que no reconocemos en el vino, pero forma parte de su camino. Y del mío.
Muchas gracias por tu colaboración, Sara.
Fotos (c) Josep Oliva
