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Originalmente publicado en miamigoelvino.com el 25/05/2017.
Si algo nos gusta hacer es investigar sobre el vino. No solamente hablar sobre hacer catas, sino también estudiar y aprender más en profundidad sobre los procesos de elaboración del vino, los viticultores y la historia de las áreas de vino que tienen historias apasionantes. Es muy gratificante descubrir personas que hacen cosas realmente interesantes en lugares lejanos y cómo con los años se convirtieron en lo que sabemos hoy en día. Las batallas del pasado, las luchas intestinas, el nacimiento de DOs, AOCs o DOCGs por todo el mundo.
Normalmente, sabemos cosas básicas sobre la forma en que se elabora vino en Rioja por ejemplo, donde se utilizan barricas de roble francés y americano de 225 litros para la crianza del vino. Sabemos algo sobre los distintos tipos de tostado y su influencia en el resultado final. En Valpolicella, en Italia, donde la forma más clásica para el envejecimiento del vino son grandes toneles (botti) de roble de Eslavonia de 5, 10, 15 o 20 hectolitros. La diferencia entre los productores en estas áreas puede ser la edad del roble o cuántas veces utilizan cada barril.
Pero ¿qué sucede cuando te encuentras un lugar en el que el uso del roble se convirtió en un motivo de pelea entre los productores? Esto es lo que ocurrió en Barolo, con la llamada Batalla de Barolo.
A finales de los años setenta había dos formas de afrontar el trabajo de los viñedos y el envejecimiento del vino. Algunos jóvenes enólogos comenzaron a ir en contra de antiguas costumbres realizando podas en verde que fue visto por sus mayores como un sacrilegio. Toda esa futura fruta desperdiciada. Al mismo tiempo, el uso del roble en las bodegas dio lugar a otra confrontación. Los llamados elaboradores tradicionalistas defendían la complejidad y elegancia en sus vinos con el uso de grandes toneles que ayudaban a suavizar los taninos duros típicos de la uva Nebbiolo. Esta tanicidad venía de un período más largo de maceración para extraer el color, lo que conllevaba altos niveles de taninos. Por otro lado, los elaboradores modernistas querían vinos con potencia y concentración procedentes de la utilización de uvas más maduras, reduciendo así el tiempo de maceración y usando barriles de 225 y 228 litros que harían que sus vinos alcanzasen las primeras posiciones en las listas de vinos puntuados de revistas especializadas. Esto facilitaba las ventas de vinos a precios elevados a costa de perder esa elegancia mencionada. Esta situación se prolongó hasta el nuevo siglo, cuando empezó a predominar un nuevo estilo intermedio de elaboración de vinos.
Paolo Scavino es una Azienda Agricola familiar ubicada en la región de Barolo, en el pueblo de Castiglione Falletto. Fue fundada en el año 1921 por Lorenzo Scavino y su hijo Paolo, y en la actualidad está dirigida por Enrico Scavino y sus dos hijas, Enrica y Elisa. La familia Scavino se distingue desde el principio por el cuidado escrupuloso de los viñedos y la pasión por el terroir. Sus principales creencias son la supremacía de la viticultura por encima de la enología. Trabajan para mostrar y valorizar la expresión única y la identidad de los 20 crus históricos que poseen en 7 de los 11 pueblos de la zona de Barolo. Tal fragmentación es bastante excepcional pero extremadamente valiosa. Es una oportunidad para valorizar las diversidades de la Naturaleza. Pureza de expresión, complejidad y elegancia es lo que pretenden con sus vinos.
Rocche dell’Annunziata es el Barolo Riserva de la familia Scavino, un histórico y prestigioso Grand cru de la localidad de La Morra adquirido en 1990.
De la viña homónima de Monvigliero viene el segundo Barolo que puede ser considerado adecuadamente el grand cru de la localidad de Verduno. Este cru fue vinificado por primera vez en la cosecha de 2000 y mezclado en el Barolo hasta la cosecha 2007, cuando este viñedo fue comprado por la familia Scavino y elaborado desde entonces como un solo cru.
Bric del Fiasc es sin duda el más representativo Barolo de todos los que elaboran. La familia Scavino es dueña de este viñedo desde 1921, ubicado en Castiglione Falletto. Aquí las uvas Nebbiolo siempre han sido las mejores: en 1978 Enrico convenció a su padre Paolo para vinificar estas uvas por separado y mostrar por primera vez el potencial de este sitio. Uno de los primeros grand cru que se hace como procedente de un solo viñedo de Barolo, siendo la imagen e identidad de la bodega de Paolo Scavino. A lo largo de los años, Bric del Fiasc ha sido reconocido como una de las mejores expresiones de Barolo y ha sido calificado varias veces como uno de los mejores vinos por los más importantes expertos en vinos y revistas.
Tratando siempre de encontrar las mejores expresiones para sus vinos, Enrico, ayudado hoy por Elisa, ha cambiado un poco con los años su proceso de vinificación y envejecimiento. Hoy en día la maceración y fermentación alcohólica se realiza en rotofermentadores de acero inoxidable y a continuación el vino envejece durante 10 meses en barricas de roble francés de 225 litros con sólo un 15/20% de roble nuevo, y otros 12 meses en grandes barricas de 5.000 litros de roble francés y de Eslavonia.
Pronto hablaremos con Elisa Scavino sobre su filosofía vinícola y el uso de diferentes recipientes de roble para el envejecimiento de sus vinos.
Fotos (c) Paolo Scavino
