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Qué son los vinos naturales? Y los ecológicos? Y los biodinámicos?

Aitor Trabado
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Qué son los vinos naturales? Y los ecológicos? Y los biodinámicos?

Aunque el nombre de este blog es Orange Wines también hablamos de esos vinos, tanto blancos como tintos, elaborados en ánforas o tinajas de barro, de esos vinos tintos macerados con sus pieles más de lo habitual, o de esos vinos elaborados siguiendo las fases lunares. Por ello, conviene hablar un poquito de las diferencias entre ellos.

Vinos naranja (orange wines, ambar wines): Lo primero y más importante es que no son vinos hechos con naranjas ni tienen pieles de naranja flotando dentro de la botella. Son vinos cuya vinificación se lleva a cabo fermentando y macerando el mosto con sus pieles durante largos periodos de tiempo, habitualmente en ánforas de arcilla o terracota enterradas aunque también hay elaboradores que utilizan grandes toneles de madera de roble. Este proceso hace que el vino adquiera unos tonos anaranjados o ámbar, que es de donde viene su nombre. Su origen está en el Cáucaso hace unos cuantos milenios.

Son vinos que tienen una gran tanicidad para ser blancos y que por su elaboración aguantan largos tiempos de crianza en botella.

Vinos naturales: Vinos elaborados de manera que se intenta llevar al mínimo la intervención en los procesos de viticultura y de vinificación. Algunos productores se refieren a “acompañar al vino en su camino” más que a elaborar un vino. Las uvas siguen los métodos de la agricultura ecológica y/o biodinámica y son vendimiadas habitualmente a mano, incluyendo en muchos casos también su pisado en lugar de prensado. Por lo general, no se suelen añadir sulfitos. Se usan levaduras y bacterias autóctonas y no se añaden las industriales. Los niveles del vino (azúcares, alcohol, acidez, etc.) no se corrigen, y no se filtra, estabiliza o clarifica previamente a su embotellado. Hay productores que siguen el calendario lunar y/o astrológico. No hay un organismo certificador de viticultura natural.

Vinos ecológicos: Los trabajos en el campo no incluyen fertilizantes químicos, pesticidas, fungicidas o herbicidas. Las uvas deben haber sido certificadas como ecológicas para poder ser usadas posteriormente. El principal objetivo de este estilo de elaboración es preservar el equilibrio del agroecosistema y del medio ambiente. Se permite usar productos enológicos, la adición limitada de sulfitos y utilizar albúmina de huevo y bentonita para la clarificación del vino.

Vinos biodinámicos: La agricultura biodinámica tiene su origen en la Antroposofía de Rudolf Steiner, ciencia que combina la medicina, la osteopatía y la astrología. Sigue una filosofía según la cual las uvas y los vinos forman parte de una dinámica natural en la bodega en la que se integran junto con los demás elementos, incluyendo al hombre, en un gran conjunto único. Para ser biodinámico hay que ser primero orgánico o ecológico y al igual que con la agricultura ecológica, no se utilizan fertilizantes químicos, pesticidas, fungicidas o herbicidas en los trabajos en el campo. A su vez, muchos de estos trabajos se realizan con herramientas hechas con cobre para no dañar la integridad del suelo. Los procesos se realizan según el calendario lunar, es decir, hay días concretos para plantar, vendimiar, embotellar o catar el vino, ya que las fases lunares afectan a su comportamiento. Hay diversos organismos certificadores tanto de los vinos ecológicos y biodinámicos como de las bodegas, cuyos sellos se incluyen en las etiquetas. Demeter es el organismo privado más extendido.

Y como siempre, la mejor manera de saber cómo es cada uno de ellos es probándolos. Salud!!

Orange Wine Blind Tasting

Aitor Trabado
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Orange Wine Blind Tasting

Esta tarde/noche un grupo de intrépidos someliers y expertos en vino se enfrentará a 10 botellas tapadas que contienen diferentes Orange Wines. 6 países, 8 variedades distintas.

Cual será el resultado?

Pronto lo sabremos.

Sara Pérez, la pasión de Mas Martinet en Priorat

Aitor Trabado
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Sara Pérez, la pasión de Mas Martinet en Priorat

Recientemente hemos hablado del Priorat y de bodegas como Mas Martinet. Hoy hablamos con Sara Pérez, la enóloga de la bodega.

Buenos días, Sara y muchas gracias por tu colaboración. Soy un apasionado del Priorat y siempre me ha gustado el carácter de la Garnacha y la Carinyena de aquí. A qué se debe?

Pues…. Tú sabrás!!!, pero es muy posible que te atraiga la fuerza de la expresión de Priorat, tan profunda, tan férrica, tan particular, tan única, tan bien expresada a través de estas dos variedades tradicionales de nuestra zona.

Son dos uvas que encontramos tanto juntas como en monovarietales pero no es muy frecuente ver otras variedades aquí en esta misma proporción. Cuál es la contribución de la Cabernet, la Merlot o la Syrah en tus vinos?

Pues contribuyen en mis vinos lo mismo que contribuyeron al cambio en el Priorat a finales de los 80. Algunas de estas variedades fueron plantadas aquí justo después de la filoxera en pequeña proporción, y aumentaron mucho a principios de los 90, ya que fueron el eje de cambio para los vinos de la generación Clos. Así, Clos Martinet está elaborado con Garnacha y Carinyena y también con Syrah, Cabernet y Merlot.

No es Qué aportan en particular estas variedades al vino, sino Cómo explicaba el mundo la generación de mis padres (utilizando estas variedades como trampolín para el cambio).

Mantenerlas en Clos Martinet es un homenaje a esa generación, igual que es un homenaje a la generación post filoxera el haber confiado en la Carinyena y haberla rescatado del olvido, del desprestigio y del vacío.

Tus vinos llevan largos periodos de crianza que en otras partes no suelen ser tan comunes.

Durante muchas décadas las regiones de grandes vinos han realizado largas crianzas, para madurar, pulir y estabilizar los vinos. Es una medida de tiempo distinta a la actual…, las anteriores generaciones creían que el buen vino, como muchas otras cosas en la vida, necesita tiempo.., y yo comparto esa opinión.

Qué buscas utilizando el ánfora de arcilla para la crianza? Y el uso de cemento? Qué le aporta al vino?

La búsqueda no es el ánfora o el cemento en sí. La arcilla es un material que como la madera, el hormigón o el vidrio me sirven como herramientas para acompañar y potenciar la expresión de una parcela, de una añada, de un vino. El material, la forma y el volumen de cada vasija modulan, interfieren, acompañan, disminuyen, potencian, agregan, añaden, purifican, modifican, respetan… la expresión del vino.

Busco entender qué potencial tiene cada parcela, qué expresión tiene cada añada, y qué intenta contar cada generación. Y ponerlo en una botella.

Qué variedad es con la que más a gusto trabajas, o la que ofrece mejor resultado?

La variedad es otra de las herramientas con las que trabajo. En sí misma no son ni buenas, ni malas, ni mejores ni peores… No entiendo una variedad sin un paisaje, sin una intención…

Cómo es el proceso de crianza y ensamblaje de un vino como Clos Martinet, es decir, las diferentes variedades se trabajan por separado y se ensamblan al final o se vinifican y crían juntas?

Clos Martinet es un vino de finca. Es una sola parcela con 5 variedades distintas. Cada variedad se poda en invierno en semanas distintas, respetando los ciclos largos o cortos, para llegar al momento de vendimia al mismo momento. Así puedo hacer cofermentación, y vinificar la parcela en su conjunto. Mezclo todas las uvas de las distintas variedades hasta hacer desaparecer el carácter varietal…., y en ese momento nace la expresión de parcela.

Cómo es la finca Els Escurçons? Qué tiene tan especial?

Hay que venir, subir, caminarla y sentirla. Es un lugar mágico. Y ancestral. Un lugar que te conecta con la esencia, con la historia y con la naturaleza.

Donde disfrutas más tu trabajo, en la viña o en la bodega?

Uff! No entiendo la una sin la otra…..!!!! El ciclo en viñedo es de un año, y en bodega es más largo y más distendido. Salgo, entro, entro, salgo… Pero al vino lo veo y lo entiendo desde el viñedo…

Si pudiera elegir un Clos Martinet de una añada en particular, cual me recomendarías?

Depende….., tengo añadas míticas por historias, momentos vividos…, añadas que en su juventud fueron espectaculares u otras que de añejas me sorprenden hasta el éxtasis y contra pronóstico….

Así a voz de pronto te diría 1993, 1994, 2000, 2004, 2009, 2015.

Qué diferencias hay entre trabajar un vino monovarietal y otro vino con coupage?

Uff…., depende…., en mi caso trabajo con Escurçons (monovarietal de Garnacha tinta) y Clos Martinet (coupagede cinco variedades)… En ambos casos busco dar a conocer el carácter de cada parcela, o sea la expresión del sitio en una añada determinada a través de unas plantas que alguien decidió plantar con una intención…

Así que supongo que encontrar la complejidad en el monovarietal y la unidad en el plurivarietal sería a priori la diferencia más significativa, para llegar al mismo puerto. Como andar desde puntos de partida distintos para llegar al mismo fin.

Tenéis planes para rosados o blancos en Mas Martinet?

Elaboramos vino blanco de Picapoll, Garnacha blanca y Pedro Ximénez, de Camí Pesseroles, desde el año 2008. Pero nunca lo he vendido. Y algún día saldrá a la luz. De momento reposa, se cría y crece y nos va mostrando caminos.

Rosado……., ya veremos….

En el Montsant elaboras Venus con Carinyena, Garnacha y Syrah, Dido con Garnacha, Syrah y Merlot/Cabernet y Dido Blanc, con Macabeo, Garnacha Blanca y Cartoixà. Un vino rosado, La Solució Rosa con Garnacha Blanca, Tinta y Gris, Cariñena y Macabeo. Cómo se desarrollan la Garnacha y la Carinyena en el Montsant en comparación con el Priorat?

Suelos distintos, climas diferentes… Dos mundos.

La elegancia, el frescor y la complejidad a la que pueden llegar en Montsant estas variedades tan profundas en Priorat, es de piel de gallina. Los viñedos viejos de Carinyena en Montsant necesitan entre 15 y 17 años de botella para despertar nuestros sentidos…., y cuando lo consiguen, el viaje es sublime.

Cuál es tu sello personal, eso que hace que un vino sea de Sara Pérez?

Los vinos son ante todo de un sitio y de un momento. Y espero que no se reconozca mi mano en ellos. Aunque sí mis decisiones. Decisiones que tienen que ver con el respeto, la diversidad y el tiempo. Los vinos en los que me implico, tienen una parte de proceso creativo, que no reconocemos en el vino, pero forma parte de su camino. Y del mío.

Muchas gracias por tu colaboración, Sara.

Fotos (c) Josep Oliva

Dario Prinčič, la esencia de los Orange wines en Oslavia

Aitor Trabado
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Dario Prinčič, la esencia de los Orange wines en Oslavia

Cuanto más disfrutamos de los vinos blancos con largos períodos de maceración en contacto con las pieles más nos gustan, esos que se llaman Orange wines. Es divertido estar en una degustación de vinos y ver las caras de personas cuando prueban uno de estos vinos. Dicen que el vino está turbio o el sabor del vino es sucio, o las características de la variedad no son identificables, mientras nosotros miramos la copa en nuestras manos y simplemente disfrutamos del vino. Somos conscientes de que últimamente nuestro gusto vinícola ha cambiado mucho, huimos de vinos de esos que son todos iguales que no nos aportan o dicen nada. Por el contrario, esos otros vinos son increíbles. Y son todo un mundo por descubrir, vinos que podemos encontrar en Georgia, Francia, Eslovenia, Croacia, Austria o nuestro querido Friuli-Venezia-Giulia en Italia.

Estamos encantados con nuestro ‘estilo extraño’ de vinos. De hecho, hemos tenido la oportunidad de descubrir grandes vinos y conocer gente maravillosa haciendo estos vinos. Como ya hemos comentado en el pasado, la gente que conoces en el mundo del vino es el verdadero tesoro que puedes descubrir. Si no fuera por ellos por su pasión, por su amor por el terroir y su amor por el entendimiento del vino, no estaríamos aquí hablando de lo que hacen.

Dario Prinčič es uno de estos elaboradores de vino del Friuli. Un día, hace algunas añadas, decidió empezar a elaborar vino con las uvas que estaba cultivando, en lugar de venderlas a bodegas locales como hacía hasta la fecha. Corría el año era 1993. Después de algunos años haciendo vino según, digamos, la forma tradicional, decidió experimentar con un período más largo de maceración del mosto en contacto con las pieles con parte de sus vinos. El experimento fue un éxito y la siguiente cosecha comenzó a hacerlo con toda su producción.

Azienda Agricola Darío Prinčič se encuentra en el pueblo de Oslavia, justo al norte de la ciudad de Gorizia, y a unos pocos pasos de la frontera con Eslovenia. Quizás esta ubicación te suena bastante, y sí, tienes razón. Dario Prinčič es uno de los miembros de la asociación denominada Associazione Produttori Ribolla Di Oslavia, formada por elaboradores de este pueblo que trabajan con la variedad Ribolla Gialla, que ellos llaman el Alma Amarilla de Oslavia. Seis productores crearon esta asociación: Silvan Primosic, Darío Prinčič, Stanko Radikon, Rinaldo Fiegl, Franco Sosol (Il Carpino) y Nicolò Bensa (La Castellada). ¿Has probado la Ribolla Gialla? Aquí en Oslavia se pueden encontrar vinos producidos con ella en diferentes estilos: seco, joven seco, con crianza, Orange wine y espumoso. Y pronto también la veremos en vino dulce, por lo que vale la pena darle una oportunidad.

10 hectáreas densamente plantados (alrededor de 8.000 cepas por hectárea) forman la propiedad, con casi todos los viñedos con una exposición sudeste. Los viñedos están en ladera muy empinada, el suelo es de arcilla y arenisca y se hacen todos los procesos a mano.

Después de la cosecha, una vez que las uvas se encuentran en el sótano, son despalilladas y colocadas en cubas de roble abiertas para su maceración en contacto con las pieles sin control de temperatura, sin levaduras añadidas y sin uso de azufre en absoluto.

Dario emplea diferentes períodos de maceración dependiendo de la variedad de la uva. La variedad con el menor tiempo del mosto en contacto con las pieles es la Pinot Grigio, con apenas 8 días, y va hasta los 45 días de la Cabernet Sauvignon. Las pieles deben estar siempre en contacto con el mosto. Por lo tanto, durante todo el proceso la tapa que se forma se empuja hacia abajo manualmente 3-4 veces al día. Después del prensado, el vino se pasa a viejos barriles de madera y barricas. Antes del embotellado, el vino permanece 6 meses en tanques de acero inoxidable para su afinado natural. Durante el embotellado se hace una pequeña adición de azufre (15-20 mg/l). Los vinos son embotellados sin filtrar y suelen mostrar un color naranja brillante en la copa.

Cinco vinos blancos y dos tintos son la producción de Azienda Agricola Dario Prinčič. Tres son los vinos blancos monovarietales, todos Venezia Giulia IGT:

Ribolla Gialla: La Ribolla es la más importante de las variedades locales. Su piel gruesa es una de las más indicadas para los largos periodos de maceración. La maceración suele durar unos 35 días en cubas de roble sin control de temperatura. El envejecimiento se realiza en barricas de roble viejo durante 24 meses.

Jakot. Tocai Friulano 100%. Otra variedad local. La maceración suele durar 22 días en cubas de roble abiertas. El envejecimiento se realiza en barricas de roble viejo durante 24 meses.

Pinot Grigio. Este es un inusual macerado Pinot Grigio. El Pinot Grigio de Dario tiene un color ámbar debido a la maceración de contacto con la piel que suele durar unos 8 días. El envejecimiento es en barricas de roble viejo durante 18 meses.

Además tenemos dos mezclas blancas:

Bianco Trebež. Este vino es una mezcla de Chardonnay 30%, Sauvignon 40% y Pinot Grigio 30%. La maceración tiene lugar por separado: Pinot Grigio permanece con las pieles durante 8 días, Chardonnay y Sauvignon durante 18 días. Después de ese tiempo el mosto de estas uvas se mezcla y envejece en viejos barricas de roble durante 20 meses.

Favola: Este vino es una mezcla de Chardonnay, Sauvignon, Pinot Grigio, Tocai Friulano y Ribolla Gialla. Después de un ataque de Peronospora (enfermedad fúngica) en 2008 toda la producción se ha visto comprometida, sólo el 10 por ciento de las uvas se han conservado. La maceración con contacto con las pieles duró 60 días. El envejecimiento fue en barricas de roble viejo durante 30 meses.

Finalmente tenemos dos monovarietales tintos:

Merlot. La maceración dura 35 días en cubas abiertas de roble. El envejecimiento es en barricas de roble viejo durante 7 años.

Cabernet Sauvignon. El vino con el período de maceración más largo, 45 días en cubas abiertas de roble. El envejecimiento se realiza barricas de roble viejo durante 9 años.

Pronto hablaremos con Dario sobre sus vinos y de su filosofía vinícola.

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Azienda Agricola Foradori, vinos elaborados en ánfora a los pies de los Dolomitas

Aitor Trabado
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Azienda Agricola Foradori, vinos elaborados en ánfora a los pies de los Dolomitas

Cuando pensamos en los vinos italianos, casi de inmediato nos vienen a la cabeza los vinos Barolo, Barbaresco, Brunello y Chianti. Luego, si nos gusta investigar también sabemos acerca de Amarone, Barbera y vinos de Sicilia. Si ya somos amantes del vino, también sabemos acerca de los vinos del Friuli. Pero tenemos que saber que hay muchas más áreas en las que viticultores italianos producen grandes vinos. Una de estas áreas está en el norte, en la frontera con Austria. Los Dolomitas son un conjunto de grupos de montañas que abarcan las regiones de Veneto, Trentino-Alto Adige y Friuli-Venezia Giulia en Italia. La viticultura está presente principalmente en la parte occidental de los Dolomitas, en las áreas de Trentino y Alto Adige. Aquí, además de los buenos vinos elaborados con la variedad autóctona Lagrein en Alto Adige, hay otra IGT altamente interesante para nosotros: Vigneti delle Dolomiti IGT. Vamos a hablar en particular de Azienda Agricola que encontramos aquí, no sólo porque producen grandes vinos utilizando la variedad tinta autóctona Teroldego y la variedad blanca Nosiola, sino también porque tienen una fuerte conexión con España. Azienda Agricola Foradori utiliza ánforas para el envejecimiento de sus vinos, y estas vasijas qvevri o tinajas que utilizan, están hechas en España por un fabricante tradicional de Villarrobledo, en la provincia de Albacete.

Teniendo en cuenta el objetivo de obtener un gran vino producido en ánfora, es necesario pasar por un proceso muy delicado para hacer los recipientes adecuados. Para esta tarea son necesarios los cuatro elementos que están presentes en la Naturaleza:

  • Es necesaria la Tierra en forma de la arcilla que debe estar libre de impurezas que podrían afectar al vino.
  • Se necesita Agua, que junto con la arcilla se transformarán en un ánfora.
  • Es necesario el Fuego, que endurece la arcilla para hacer que el ánfora está lista para ser utilizada.
  • Se necesita Aire, ya que una vez se elabora el ánfora tiene que dejarse a la intemperie para que se seque.

Elisabetta Foradori es la encargada de esta pequeña bodega en las afueras de Trento, desde donde Villa Fontanasanta tiene vistas a la ciudad. Los viñedos están dispersos por los pueblos vecinos. Dos hectáreas se encuentran en Campo Rotaliano, dos más están en Fontanasanta, diez hectáreas en Mezzolombardo… Para la elaboración de sus vinos utilizan principalmente las dos variedades locales mencionadas: Teroldego y Nosiola. La Teroldego se planta principalmente con el sistema de pérgola. Ya en 1971 la producción de Teroldego llevó a la creación de la primera Denominación de Origen Controlada (DOC) de la región de Trentino. En aquel entonces, sin embargo, el objetivo de las bodegas era producir enormes cantidades de uva, a veces hasta 17 toneladas por hectárea, descuidando la calidad en favor de la cantidad. En los últimos años, algunos productores han mostrado un renovado interés por la conservación de la biodiversidad en los viñedos y una preocupación por la originalidad del vino, disminuyendo el uso de productos químicos sintéticos y reduciendo el grado de mecanización en las diferentes fases de la producción. Así, los rendimientos de los viñedos hoy en día son menores a las enormes cantidades de aquellos tiempos.

Teroldego es la uva más utilizada por Foradori, con la que elaboran cuatro vinos, todos ellos Vigneti delle Dolomiti IGT. Dos vinos envejecen en madera y dos más en ánfora:

Foradori es el principal vino de la Azienda. Crianza de 15 meses en barricas de madera y depósito de cemento y con una producción de 90.000 botellas al año.

Granato tiene 15 meses de crianza en madera y una producción de 20.000 botellas por año. 

Morei pasa 8 meses macerando con las pieles en ánfora y se producen 10.000 botellas por año.

Sgarzon pasa 8 meses macerando con las pieles en ánfora y una producción de 10.000 botellas por año.

Los tres vinos blancos son también Vigneti delle Dolomiti IGT:

Fontanasanta Manzoni Bianco, macerado con las pieles en depósitos de cemento y luego envejecido durante 12 meses en barricas de acacia. 20.000 botellas al año.

Fuoripista Pinot Grigio, con 8 meses de maceración con las pieles en ánfora y 8.000 botellas por año.

Fontanasanta Nosiola, con 8 meses de maceración con las pieles en ánfora y 8.000 botellas por año.

Como vemos, los procesos de vinificación son muy diversos, utilizando ánfora, madera de acacia y tanques de cemento, cosas muy interesantes sobre las que tenemos que investigar. Nos centraremos en los vinos macerados en ánfora con las pieles, especialmente el Nosiola y el Fuoripista, ya que se hacen con dos variedades raramente utilizadas para los vinos naranja fuera de Trento.

Pronto hablaremos con Elisabetta sobre sus vinos y su filosofía vinícola.

Fotos (C) Azienda Agricola Foradori

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¿Por qué hacemos vinos elaborados en ánfora?

Aitor Trabado
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¿Por qué hacemos vinos elaborados en ánfora?

Vinos elaborados en ánfora – un producto especial con un futuro brillante

Por Helmut Kaiser y Gerhard Sacher (www.amphorenwein.at)

En la actualidad, la elaboración del vino moderno y la enología moderna se han convertido en especialidades altamente profesionalizadas. La atención se centra en el cultivo de la vid, la comprensión de los suelos y de las vides, el manejo de las masa foliar, el momento de la vendimia y el uso correcto de la maquinaria necesaria. Como un segundo enfoque, el trabajo en la bodega requiere un equipo técnico caro con tanques de temperatura controlable, tuberías para agua caliente y fría, vapor, CO2, nitrógeno y oxígeno. Una técnica elaborada en la bodega requiere un conocimiento profundo del prensado, fermentación, vinificación, almacenamiento, la estabilización del vino y así sucesivamente. Por último, hay que cumplir con extensas regulaciones legales en materia de tratamiento, los ingredientes y descripción del vino hasta el tamaño de fuente en las etiquetas y hacer diversas pruebas. El objetivo final es un vino de alta calidad «producto de alta tecnología», que se pueden producir con dicha calidad en grandes cantidades, independientemente de los eventos ocasionados por el azar. Se busca que un vino muestre su carácter de origen y la personalidad de la variedad, todo ello adaptado al gusto del consumidor.

Los productores están sujetos a unos condicionantes severos, que tienen la ventaja de poder comparar su producto con uno similar de la competencia.

No es de extrañar que haya productores que busquen alternativa a esta producción tan estrictamente definida, ya sea en su totalidad o de forma experimental en una parte de la misma.

Por ello, cada vez más productores de vino buscan el modo de «volver a las raíces». Josko Gravner (Friuli), Elisabetta Foradori (Trentino), Marino Markezic (Istria), Giusto Occhipinti (Sicilia), Jean Claude Lapalu (Beaujolais), Yves Canarelli (Córcega), Amédée Mathier (Valais), Kabaj (Eslovenia), José de Sousa (Alentejo) o Peter Jakob Kühn (Rheingau) se encuentran entre los primeros en elaborar sus vinos en ánforas de barro. Uno de los pioneros fue Sepp Muster, inspirado por Carl Smith (violista en la Ópera de Graz y viticultor en Estiria) después de una estancia en Karchesia (Georgia). Ya sea con el uso de ánforas, llamadas Tinajas en España o Quevris en Georgia (considerada la cuna del vino) la tradición del envejecimiento en el ánfora se ha conservado desde los tiempos memoriales. Estas vasijas de arcilla se producen hasta con una capacidad de 2.000 litros. Desafortunadamente, el antiguo conocimiento de producción está dominado por sólo unos pocos especialistas, no hay aprendices, por lo que es de temer que este arte antiguo se pierda si no se hace nada por prevenirlo. Nuestras tres ánforas, cuyo volumen está entre 250 y 350 litros, provienen de Georgia.

A diferencia de la vinificación tradicional, el vino hecho en ánfora es un «producto natural» que mejor refleja la interacción de terroir, cultivo y cuidado de las viñas, el clima, etc., y el carácter natural y sin adulterar de la uva.

Teniendo en cuenta estas variables, cada cosecha será diferente y la trazabilidad de año en año será comparativamente más baja. Nuestro trabajo en la viña de Weingarten Grafendorf/Reibersdorf se realiza según la tradición de elaboración en ánfora:

Solo se utilizan uvas absolutamente limpias, sanas y maduras. Las uvas son recogidas a mano y luego se verifican completamente antes de meterlas en ánforas sin sulfurosos.

La fermentación es espontánea, es decir, con levaduras y enzimas puras. Las uvas tintas y blancas se fermentan de la misma forma, junto con sus pieles. Pasadas unas semanas o meses, las pieles se separan del vino. Por lo tanto no se necesita un prensado especial con máquinas de alto rendimiento. Una simple prensa es suficiente. Después de un año de envejecimiento en barriles de madera y de otro año en botella, nuestros vinos de ánfora alcanzan su punto óptimo de consumo.

El vino obtenido se caracteriza por unos taninos con una densa estructura polifenólica, de color naranja y aromas de especias, hierbas, frutos secos y nueces. De este modo, el vino de uvas blancas fermentadas corresponde a los criterios de producción de Vinos Naranja según a obra «El Cuarto Color del Vino» (Egon Berger). El añadido de sulfitos se puede eliminar o reducirlo al mínimo debido al contenido de taninos.

Sin embargo, en la bodega se requiere mucha higiene y, sobre todo, son necesarias las mejores uvas sanas para lograr un buen resultado. El control del proceso de fermentación o la corrección de defectos de vino no es posible en el ánfora. Una característica especial es la temperatura constante en las vasijas enterradas y libres de cualquier tipo de vibración. Por tanto, los Quevris de Georgia permiten una micro-oxidación y un pequeño intercambio con el suelo circundante. Así, nuestras ánforas están enterradas en la misma tierra donde crece el vino.

Por lo general, los vinos de ánfora provienen de la agricultura orgánica y/o biodinámica y por tanto cumplen con los criterios para ser considerados como vinos orgánicos. Nuestros viñedos se cultivan biológicamente, para la protección de las plantas utilizamos sólo azufre y herramientas de cobre aprobadas para la viticultura biológica. La hierba se corta a mano. Las pendientes entre las terrazas dejan entrever pastos semi-secos con una alta biodiversidad que se aprovecha podándolos. Para abonar las terrazas utilizamos abono, terra präta (un tipo de suelo fértil a base de una mezcla de carbón vegetal, hueso y estiércol) y de vez en cuando se usa fertilizante orgánico.

En resumen, podemos decir que a diferencia de los vinos convencionales, los vinos de ánfora son vinos naturales. Gracias a la fermentación y maceración con las pieles, se extraen más taninos y color. Su apariencia, aromas y sabor pueden variar considerablemente. Este es un método milenario basado en el enfriamiento continuo por parte del suelo y también de un emplazamiento estático de las ánforas para prevenir su posible rotura. Una vez el vino está en las tinajas no se puede hacer ninguna corrección, por lo que las uvas deben ser excelentes para que no haya defectos en el vino. El envejecimiento es en cierta medida oxidativo.

Paolo Scavino, trabajo artesanal en el uso de barricas en Barolo

Aitor Trabado
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Paolo Scavino, trabajo artesanal en el uso de barricas en Barolo

Originalmente publicado en miamigoelvino.com el 25/05/2017.

Si algo nos gusta hacer es investigar sobre el vino. No solamente hablar sobre hacer catas, sino también estudiar y aprender más en profundidad sobre los procesos de elaboración del vino, los viticultores y la historia de las áreas de vino que tienen historias apasionantes. Es muy gratificante descubrir personas que hacen cosas realmente interesantes en lugares lejanos y cómo con los años se convirtieron en lo que sabemos hoy en día. Las batallas del pasado, las luchas intestinas, el nacimiento de DOs, AOCs o DOCGs por todo el mundo.

Normalmente, sabemos cosas básicas sobre la forma en que se elabora vino en Rioja por ejemplo, donde se utilizan barricas de roble francés y americano de 225 litros para la crianza del vino. Sabemos algo sobre los distintos tipos de tostado y su influencia en el resultado final. En Valpolicella, en Italia, donde la forma más clásica para el envejecimiento del vino son grandes toneles (botti) de roble de Eslavonia de 5, 10, 15 o 20 hectolitros. La diferencia entre los productores en estas áreas puede ser la edad del roble o cuántas veces utilizan cada barril.

Pero ¿qué sucede cuando te encuentras un lugar en el que el uso del roble se convirtió en un motivo de pelea entre los productores? Esto es lo que ocurrió en Barolo, con la llamada Batalla de Barolo.

A finales de los años setenta había dos formas de afrontar el trabajo de los viñedos y el envejecimiento del vino. Algunos jóvenes enólogos comenzaron a ir en contra de antiguas costumbres realizando podas en verde que fue visto por sus mayores como un sacrilegio. Toda esa futura fruta desperdiciada. Al mismo tiempo, el uso del roble en las bodegas dio lugar a otra confrontación. Los llamados elaboradores tradicionalistas defendían la complejidad y elegancia en sus vinos con el uso de grandes toneles que ayudaban a suavizar los taninos duros típicos de la uva Nebbiolo. Esta tanicidad venía de un período más largo de maceración para extraer el color, lo que conllevaba altos niveles de taninos. Por otro lado, los elaboradores modernistas querían vinos con potencia y concentración procedentes de la utilización de uvas más maduras, reduciendo así el tiempo de maceración y usando barriles de 225 y 228 litros que harían que sus vinos alcanzasen las primeras posiciones en las listas de vinos puntuados de revistas especializadas. Esto facilitaba las ventas de vinos a precios elevados a costa de perder esa elegancia mencionada. Esta situación se prolongó hasta el nuevo siglo, cuando empezó a predominar un nuevo estilo intermedio de elaboración de vinos.

Paolo Scavino es una Azienda Agricola familiar ubicada en la región de Barolo, en el pueblo de Castiglione Falletto. Fue fundada en el año 1921 por Lorenzo Scavino y su hijo Paolo, y en la actualidad está dirigida por Enrico Scavino y sus dos hijas, Enrica y Elisa. La familia Scavino se distingue desde el principio por el cuidado escrupuloso de los viñedos y la pasión por el terroir. Sus principales creencias son la supremacía de la viticultura por encima de la enología. Trabajan para mostrar y valorizar la expresión única y la identidad de los 20 crus históricos que poseen en 7 de los 11 pueblos de la zona de Barolo. Tal fragmentación es bastante excepcional pero extremadamente valiosa. Es una oportunidad para valorizar las diversidades de la Naturaleza. Pureza de expresión, complejidad y elegancia es lo que pretenden con sus vinos.

Rocche dell’Annunziata es el Barolo Riserva de la familia Scavino, un histórico y prestigioso Grand cru de la localidad de La Morra adquirido en 1990.

De la viña homónima de Monvigliero viene el segundo Barolo que puede ser considerado adecuadamente el grand cru de la localidad de Verduno. Este cru fue vinificado por primera vez en la cosecha de 2000 y mezclado en el Barolo hasta la cosecha 2007, cuando este viñedo fue comprado por la familia Scavino y elaborado desde entonces como un solo cru.

Bric del Fiasc es sin duda el más representativo Barolo de todos los que elaboran. La familia Scavino es dueña de este viñedo desde 1921, ubicado en Castiglione Falletto. Aquí las uvas Nebbiolo siempre han sido las mejores: en 1978 Enrico convenció a su padre Paolo para vinificar estas uvas por separado y mostrar por primera vez el potencial de este sitio. Uno de los primeros grand cru que se hace como procedente de un solo viñedo de Barolo, siendo la imagen e identidad de la bodega de Paolo Scavino. A lo largo de los años, Bric del Fiasc ha sido reconocido como una de las mejores expresiones de Barolo y ha sido calificado varias veces como uno de los mejores vinos por los más importantes expertos en vinos y revistas.

Tratando siempre de encontrar las mejores expresiones para sus vinos, Enrico, ayudado hoy por Elisa, ha cambiado un poco con los años su proceso de vinificación y envejecimiento. Hoy en día la maceración y fermentación alcohólica se realiza en rotofermentadores de acero inoxidable y a continuación el vino envejece durante 10 meses en barricas de roble francés de 225 litros con sólo un 15/20% de roble nuevo, y otros 12 meses en grandes barricas de 5.000 litros de roble francés y de Eslavonia.

Pronto hablaremos con Elisa Scavino sobre su filosofía vinícola y el uso de diferentes recipientes de roble para el envejecimiento de sus vinos.

Fotos (c) Paolo Scavino

Daterra Viticultores, pasión por la tierra en Val do Bibei

Aitor Trabado
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Daterra Viticultores, pasión por la tierra en Val do Bibei

Viticultura heroica. Así se suele llamar a la manera de trabajar la tierra en esos lugares donde las vides están plantadas en bancales o laderas escarpadas y las calles entre ellas son tan estrechas y empinadas que todos los trabajos se hacen a mano y con grandes dificultades. Así se hace en muchas zonas del Douro portugués y también en Galicia, donde los cañones del rio Sil y su afluente el rio Bibei se caracterizan por esta orografía tan particular. Este último lugar, en el Val do Bibei, en Manzaneda, donde encontramos el límite suroriental de la Ribeira Sacra, es nuestra parada de hoy para hablar de una viticultora que destaca por la elaboración y calidad de sus vinos: Laura Lorenzo, propietaria de Daterra Viticultores.

El trabajo de Laura es muy apreciado por los amantes de los vinos diferentes, hechos con pasión y donde destaca el uso de variedades autóctonas para hacer vinificaciones especiales. A pesar de su producción limitada, puedes encontrar sus vinos en tiendas especializadas y cuando preguntas, consigues mucha información sobre ella y sus vinos.

Laura dispone de un total de 4,5 hectáreas desde 2015, repartidas por diferentes pueblos de la villa de Manzaneda y Trives. En Seoane, Langullo, Soutipedre, San Vicenzo, Mendoia y San Fiz podemos encontrar parcelas tan pequeñas como alguna de 400 m2 hasta la más grande de cerca de 2.500 m2. En ellas se trabajan variedades locales que en muchos casos están mezcladas en el mismo viñedo. Las variedades blancas son Godello, Palomino, Doña Blanca y Colgadeira, estas dos últimas con casi un 90% de total de uva blanca. Las variedades tintas son Garnacha Tintorera (conocida también como Alicante Bouchet), Gran Negro, Merenzao, Mouratón y Mencía. Estas dos últimas representan el 80% del total de uva tinta plantada.

En Daterra se practica un sistema de principios agrícolas y sociales, políticos y económicos basados en las características del ecosistema natural. Este sistema se conoce como Permacultura y está sustentado sobre tres pilares fundamentales: la Tierra, utilizando procesos naturales: vegetación, suelos, etc. Las Personas, por medio de la creación de colectivos locales de apoyo mutuo y por último los Recursos, compartiendo materiales para evitar consumos innecesarios.

Muchas de las vides de Laura son viejas, alguna se cree que puede ser pre-filoxéricas (con hasta 120 años de edad) y ofrecen un rendimiento bajo, en torno a 1 kilo por cepa, debido a su edad y las condiciones del terreno.

Daterra Viticultores ofrece seis vinos en su catálogo. Uno de los motivos que nos atraen del proyecto de Laura es que macera el mosto en contacto con las pieles y trabaja con ánforas de arcilla para la crianza de sus dos vinos blancos y uno de los tintos.

Erea da Vila (Manzaneda) está elaborado con Godello, Doña Blanca y Colgadeira. El rendimiento por planta varía entre 200 y 1.000 gramos. El mosto macera con las pieles y pepitas durante cinco días. La crianza tiene lugar en barricas viejas de roble de 225 litros y en ánforas de arcilla de 200 litros durante un periodo de diez meses. No se añaden aditivos enológicos, excepto una dosis de sulfito mínima. Sin clarificado ni filtrado. En la añada 2015 se elaboraron 1.388 botellas.

Gavela da Vila (Manzaneda) es Palomino 100% de plantas cuyo rendimiento varía entre 200 y 1.000 gramos. El mosto macera con las pieles y pepitas durante siete días y la crianza se hace en barricas viejas de roble de 225 y 500 litros y en ánforas de arcilla de 200 litros, también durante diez meses. No se añaden aditivos enológicos, excepto una dosis de sulfito mínima. Sin clarificado ni filtrado. En la añada 2015 se elaboraron 1.590 botellas.

El tercer vino que pasa por ánfora es Azos do Pobo (Soutipedre), hecho con Mencía, Merenzao, Gran Negro, Garnacha Tintorera, Mouratón y otras desconocidas. La separación del mosto de las pieles se hace pasados dieciséis días. La crianza se hace en barricas viejas de roble de 225 y 500 litros y ánforas de 200 litros durante 12 meses. No se añaden aditivos enológicos, ni se clarifica ni filtra. En 2015 se elaboraron 2.689 botellas.

Portela do Vento (Ribeira Sacra) es un tinto del cual en 2015 se elaboraron 2.657 botellas. A base de 90% de Mencía y 10% de Garnacha Tintorera. El rendimiento por planta es alrededor de 1,8 kilos. La fermentación espontánea se realiza en depósito sin adicción de levaduras comerciales. La crianza es en barricas de 500 litros de roble francés. Sin estabilizar, clarificar ni filtrar. Dosis mínimas de sulfitos.

Azos da Vila es un vino elaborado con las variedades Mencía, Merenzao, Gran Negro, Garnacha Tintorera, Mouratón y otras desconocidas. Tras quince días, se separa el vino de las pieles. La crianza se lleva a cabo en barricas viejas de roble de 225 y 500 litros durante 12 meses. No se añaden aditivos enológicos, ni se clarifica ni filtra. En 2015 se elaboraron 2.689 botellas.

El tercer vino tinto es Casas de Enriba (Valdeorras) del cual en 2015 se elaboraron 1.611 botellas. A base de Mencía (80%) y Godello (20%) con un rendimiento por planta de 800 gramos. Crianza en barricas de 500 litros de roble francés. Sin estabilizar, clarificar ni filtrar. No contiene aditivos enológicos, excepto sulfitos en baja dosis.

Tres vinos de Laura han pasado por ánfora: los dos blancos y un tinto. Sobre ellos y sobre su filosofía vitivinícola hablaremos con ella en breve.

Fotos (C) Laura Lorenzo

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Damijan Podversic, vino y naturaleza en Friuli

Aitor Trabado
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Damijan Podversic, vino y naturaleza en Friuli

Tú que me lees ya sabes que me encantan los vinos del Friuli. Nos encantan los vinos blancos del Friuli. Y nos encantan los Orange wines del Friuli. Los descubrimos hace poco y cada vez que encontramos uno nuevo nos enamoramos más profundamente de ellos. Los elaboradores de los Orange wines son diferentes del resto. No son mejores ni peores, simplemente son diferentes. Tienen una mentalidad diferente y una filosofía diferente. Es cierto que otros elaboradores de vinos tradicionales pueden compartir su filosofía. Pero creemos que los Orange wines son un estilo que puedes amar o no gustarte nada, no hay término medio. Y una vez que los amas, estás perdido. Estás perdido porque son muy especiales, y normalmente su producción no es muy alta, por lo que tienes que trabajar duro para encontrarlos. Pero una vez que lo haces, son tan agradecidos que no se puede volver a los vinos tradicionales y olvidarte de ellos. Bueno, quizás puedas, pero siempre anhelarás tus Orange wines.

La elaboración de Orange wines no se limita a comprar un ánfora en lugar de un barril de roble y dejar el mosto macerando en contacto con las pieles durante un tiempo más largo, mientras mantienes el ánfora enterrado bajo tierra. Es mucho más que eso, es una filosofía. Es una forma de entender el vino, una manera de entender cómo funciona la naturaleza en el viñedo, en la variedad y en la uva. Es una manera de hacer vino en primer lugar porque te gusta el vino y luego porque quieres permitir que los elementos que forman parte del vino se expresen por sí mismos. No en la forma que deseas que sean, no en la forma que el consumidor de vino quiere que sea, sino en la forma en que la naturaleza quiere que el vino sea. Como elaborador tienes que entender esto para poder hacer grandes vinos.

Damijan Podversic es uno de estos elaboradores. Tiene una filosofía particular sobre la elaboración del vino y sobre la naturaleza. Y sobre la tierra. Y sobre interpretar y entender todo. Él trabaja con las variedades blancas locales Ribolla Gialla, Friulano y Malvasia para hacer el vino que pasa largos períodos de contacto del mosto con las pieles. En algunos casos hasta 90 días, y nunca menos de 60 días. Y sus vinos están entre los mejores y más codiciados en Italia. Y sus vinos están hechos para el alma, no sólo para el cuerpo.

Damijan sigue y escucha a la Naturaleza. Y a los ciclos de la luna. No quiere usar técnica ni producir vinos técnicos. Quiere hacer vinos naturales donde se expresan la tierra y la uva, vinos que no puede mejorar sino acompañar en su viaje, siempre con un gran respeto por la Naturaleza. Sino, el vino no tiene alma. Damijan no necesita ningún tipo de análisis para saber cuándo tiene que empezar a cosechar. Por el contrario, camina por los viñedos, conoce las uvas y busca la fase lunar adecuada. Y sus creencias biodinámicas le hacen no filtrar ni clarificar el vino o utilizar cualquier otro método invasivo. Damijan sólo usa un poco de azufre y nada más.

Damijan cuenta con seis hectáreas de viñedos en el Monte Calvario en Gorizia. Aquí tiene plantadas las variedades blancas locales Ribolla Gialla, Malvasia, Friulano y Pinot Grigio, y luego dos variedades tintas internacionales: Merlot y Cabernet Sauvignon. En San Floriano tiene media hectárea de Chardonnay, dos hectáreas más en Gradiscutta con Chardonnay, Malvasia y Friulano y, finalmente, una hectárea y media en Piedimonte con Friulano, Chardonnay y Malvasía. El suelo es la típica piedra arenisca marga Flysch (Ponca) que encontramos aquí en Collio, suelos bajos en nutrientes que hacen que las raíces sean más profundas buscando agua y alimento. Aquí, con la ubicación entre los Alpes Pre-Julianos y el Mar Adriatrico, las variedades internacionales maduran rápido, mientras que las locales necesitan más tiempo para madurar. Los viñedos también tienen diferentes exposiciones aunque la mejor es sur.

Podversic elabora seis vinos, todos ellos Venezia Giulia IGT. Los monovarietales son:

Damijan Malvasia: La maceración con las pieles es en tinos troncocónicos de roble abiertos durante 60-90 días sin control de temperatura. La crianza es de 36 meses en roble y 12 meses más en botella.

Damijan Pinot Grigio 2010-2011: La maceración con las pieles es en tinos troncocónicos de roble abiertos durante 30 días sin control de temperatura. La crianza en roble del 2010 fue de 24 meses y de 12 meses la del 2011. Posteriormente, en agosto de 2012, se ensamblaron las dos añadas pasando luego otros seis meses en botella.

Damijan Ribolla Gialla: La maceración con las pieles es en tinos troncocónicos de roble abiertos durante 60-90 días sin control de temperatura. La crianza es de 36 meses en roble y 12 meses más en botella.

Damijan Nekaj (Friulano): La maceración con las pieles es en tinos troncocónicos de roble abiertos durante 60-90 días sin control de temperatura. La crianza es de 36 meses en roble y 12 meses más en botella.

La mezcla blanca es Damijan Kaplja (Chardonnay 40%, Friulano 30%, Malvasia Istriana 30%). Maceración en cubas de roble abierto durante 60-90 días sin control de temperatura. La crianza es de 36 meses en roble y 12 meses más en botella.

La mezcla tinta es Damijan Prelit (Merlot 70%, Cabernet Sauvignon 30%). La maceración con las pieles es en tinos troncocónicos de roble abiertos durante 40 días La crianza es de 23 meses en roble y 12 meses más en botella.

Damijan trabaja muy bien con los vinos blancos, como hemos visto. Una cosa importante para él es la temperatura de servicio. Siempre nos dicen que hay beber los vinos blancos bien fríos, en torno o por debajo de los 10 grados. En su opinión, la temperatura no debe ser inferior a 15 grados. Un vino natural que no ha pasado por el enfriamiento durante la fermentación es incapaz de expresar por completo su carácter a una temperatura más baja.

Hablaremos pronto a Damijan sobre sus vinos y su filosofía vinícola.

Photos © Maurizio Frullani y Andrea Corbellini

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Joško Gravner, la excelencia en el uso de ánforas

Aitor Trabado
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Joško Gravner, la excelencia en el uso de ánforas

Pocas cosas producen más satisfacción que descubrir personas apasionadas por su trabajo. Productores de vino, por ejemplo, que investigan y recorren largas distancias para hacer las cosas lo mejor que pueden. Utilizan diferentes métodos, estudian el terroir, las variedades de uva y los procedimientos de crianza que consideran correctos para hacer el vino tal y como lo imaginan. Se ganan el respeto de sus compañeros y también de nosotros los amantes del vino que descubrimos y disfrutamos tanto con sus creaciones.

Joško Gravner es uno de esos productores de vino. Es el propietario de Azienda Agricola Gravner, bodega de Oslavia, (Gorizia) en Friuli Venezia Giulia, Italia. Joško Gravner es el hombre de quien todo el mundo habla cuando el tema de la conversación es vino sometido a períodos más largos de crianza de lo que suele ser normal.

La bodega fue creada en 1901 por sus antepasados y Joško asumió el control la empresa familiar en la década de 1980. En sus inicios siguió las técnicas de vinificación modernas, usando tanques de acero y barricas de roble francés, oponiéndose a las formas tradicionales empleadas por su padre. En 1996 dos tormentas de granizo destruyeron sus viñedos y solo puedo salvar una pequeña cantidad de vides de Ribolla Gialla. Entonces, con la cosecha casi perdida, decidió intentar macerar las uvas que puedo salvar. Lo hizo sin añadir levaduras ni controlar la temperatura. El experimento resultó lo suficientemente bien para hacerle decidir que en la siguiente cosecha todas las variedades se macerarían en grandes cubas de madera sin control de temperatura por un período de tiempo de entre una y dos semanas.

En el año 2000 Gravner viajó a la zona de Cáucaso, a la región de Kakheti donde, siguiendo el método tradicional de producción, el vino se macera en grandes ánforas de terracota enterradas bajo tierra. Entonces se dio cuenta de que la auténtica manera de elaborar vino era ésta tradicional que se utilizaba y no la que se usaba habitualmente en el Nuevo Mundo. Descubrió la manera en que quería elaborar su vino. Se llevó consigo ánforas a Italia y cambió completamente la fisonomía de su bodega para producir todos sus vinos con el uso de la terracota. Pensó que si la terracota era la manera correcta de hacer el vino, esta sería la manera correcta de hacer todos sus vinos, no sólo una parte de ellos. En la actualidad tiene 46 ánforas enterradas en su bodega.

El experimento que comenzó en 1996 dio otro paso más en 2001 con el uso de estas ánforas de terracota y los largos períodos de maceración. Y con esto, comenzó a desarrollar Orange wines, o como él prefiere llamarlo, Amber wines. Pero en contra de lo que estaban haciendo otros productores, con períodos de maceración de alrededor de dos meses y crianza en roble durante un año, él lo llevó al extremo. Empezó usando Pinot Grigio, uvas procedentes del viñedo Njiva. Después de la vendimia y la fermentación, las uvas se maceraban con sus pieles en las ánforas de terracota enterradas durante un año. Luego el vino se sometió a crianza en barricas de roble durante seis años. Sí, seis años de roble para un vino blanco. Tres años más en botella y el vino estaba listo para ser comercializado. De este Pinot Grigio, la última cosecha en el mercado es el 2006. A éste solo seguirán las añadas 2007, 2009 y 2011, ya que Gravner decidió abandonar la producción de la Pinot Grigio para centrarse en Ribolla Gialla y Pignolo.

Joško cree en el ciclo de vida de la luna y su influencia en los vinos que produce. Por lo tanto, el vino siempre se embotella bajo la luna menguante. También cree que la Naturaleza cuida de los vinos, por lo que no hace nada para cambiar o alterar su estructura. No utiliza productos químicos ni añade levaduras adicionales, no controla la temperatura del vino durante la fermentación ni lleva a cabo filtrados, afinados o clarificados en el vino.

La familia Gravner posee tres viñedos con una superficie total de 18 hectáreas: uno en Italia: Runk, en Oslavia y dos más en Eslovenia: Hum y Dedno. La Ribolla Gialla y Pignolo están plantadas en 15 de las 18 hectáreas mientras que las restantes 3 hectáreas tienen variedades internacionales como la Cabernet Sauvignon o la Merlot. Debemos mencionar que en los viñedos Gravner ha creado un estanque para que las plantas, insectos y otros animales puedan disfrutar otra vez de su hábitat natural tan necesario para que las vides se desarrollen.

Gravner produce 6 vinos:

Ribolla, con la variedad local tradicional, que ha sufrido un proceso de maceración larga en ánforas georgianas enterradas con sus levaduras y sin control de temperatura. Después de prensar el vino, se vuelve a verterlo en ánforas durante al menos cinco meses más antes de que inicie la crianza en barriles grandes de roble, donde se dejado otros seis años más. La última añada en el mercado es la 2008.

Bianco Breg, una mezcla de Chardonnay, Sauvignon, Pinot Grigio y Riesling Itálico que se fermentan por separado y luego se ensamblan para la crianza. El proceso de elaboración es la misma que con la Ribolla. La última añada en el mercado es la 2008.

Rujno es un vino tinto muy especial. Un vino elaborado con Merlot, producido sólo en los mejores años. El mosto se fermenta con las pieles en tinos de roble abiertos durante cinco semanas con sus levaduras y sin control de temperatura. Luego pasa a barricas de roble donde permanece siete años y posteriormente en botella otros siete años. Como se puede ver, tiene un período de crianza de 14 años. La última añada en el mercado es la 2001.

8.9.10 es un vino nuevo de Joško Gravner. Producido con una selección individual de racimos de Ribolla Gialla cubiertos de podredumbre noble. Este vino está elaborado con las mejores uvas cosechadas en tres años diferentes, en concreto el 23 de noviembre de 2008, el 12 de noviembre de 2009 y el 15 de noviembre de 2010. De ahí viene el nombre 8.9.10. Después de la fermentación en ánforas enterradas, el vino hace una larga maceración junto con sus pieles. Después, se lleva a cabo la crianza en pequeñas barricas de roble.

Rosso Gravner es un ensamblaje de Merlot y Cabernet Sauvignon. El mosto se fermenta con sus pieles en tinos de roble abiertos durante 21 días con sus levaduras y sin control de temperatura. La crianza es en barricas de roble durante cuatro años. La última añada en el mercado es la 2004.

Rosso Breg se elabora con Pignolo y la fermentación con las pieles en tinos de madera se hizo hasta 2005 y en ánforas enterradas a partir de 2006, con sus levaduras y sin control de temperatura. La crianza del vino es en barricas de roble durante cinco años y en botella durante al menos otros cinco años. La última añada en el mercado es la 2004.

Joško Gravner es un productor de vino realmente especial que cree en la manera tradicional de elaborar vino con largos períodos de maceración con las pieles y en años de crianza en roble y en botella antes de sacarlos al mercado. La suya es una filosofía verdaderamente especial y sus vinos son muy apreciados y buscados.

Pronto hablaremos con Joško sobre sus vinos y su filosofía vitivinícola.

Puedes ver los siguientes videos de Joško Gravner aquí:

El hombre: Amphora

La bodega

La tierra

Fotos © de Azienda Agricola Gravner

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