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Paraschos, viticultura ecológica en el Collio

Aitor Trabado
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Paraschos, viticultura ecológica en el Collio

Es temprano en una nublada mañana de otoño y el día despierta lentamente, con un poco de neblina aún en el aire. En el Bed and Breakfast, la rutina diaria comienza a quebrar el silencio. Algunos clientes están desayunando en el salón y de fondo se pueden escuchar algunos animales de granja. Debajo del B&B se encuentra la bodega, donde vemos todas las herramientas necesarias para hacer unos excelentes vinos, y rodeando la propiedad hay una parte de los viñedos. La propiedad está dirigida por Alexis Paraschos, heredero de la tradición vitivinícola familiar. Él es una de esas personas que inmediatamente te cae bien. No sólo porque elabora grandes vinos, sino porque te hace sentir bienvenido cuando lo visitas y hablas sobre vino con él, aunque sea tan pronto por la mañana. Alexis está a los mandos de la Sozietá Agricola Paraschos después de que su padre le entregase las riendas de la empresa familiar. La propiedad se encuentra en el corazón del Collio de Friuli, en San Floriano di Collio. La familia es de ascendencia griega, y se puede ver en el logotipo de la bodega, el símbolo pi Π.

En la década de 2000 hicieron el cambio de la viticultura tradicional a agricultura ecológica y, posteriormente, a elaborar vinos de forma natural. También comenzaron a utilizar la maceración con las pieles para sus vinos blancos. Lejos de ser un estilo de moda, la manera en que algunas personas consideran este método de vinificación en la actualidad, la maceración con las pieles en los vinos blancos es la forma antigua en que se elaboraban los vinos hace unos 8.000 años para ayudar a su conservación y su envejecimiento. No solo en la zona del Cáucaso, donde nació este método, sino también en lo que se conoce como la región de Istria, que incluye zonas de Croacia, Eslovenia e Italia, donde se asienta San Floriano. De hecho, la maceración con las pieles y la filosofía vinícola natural eran la única forma en que se elaboraban los vinos blancos aquí, especialmente en el lado esloveno de la frontera debido a las restricciones existentes hace años detrás del Telón de Acero.

Alexis elabora vinos naranja realmente buenos. Vinos tintos también, obviamente. Hace monovarietales de Pinot Nero y Merlot, y un blend basado en la Merlot llamado Skala con un poco de Barbera y de Refosco.

Los vinos blancos son donde nos pararemos hoy. Los vinos monovarietales son Chardonnay, Kai (Friulano), Not (Pinot Grigio), Ribolla Gialla y Sauvignon. El ensamblaje blanco es Ponka, producido con Chardonnay, Sauvignon, Tocai Friulano, Ribolla Gialla, Picolit, Verduzzo y Pinot Bianco. La vinificación de los vinos blancos incluye un período de contacto con las pieles que varía desde los dos días del Kai hasta las dos semanas del Ribolla Gialla. Después, todos los vinos envejecen en barriles grandes de Eslavonia de 15-25 hectolitros durante al menos dos años.

Tenemos además tres vinos blancos especiales. Alexis cree en el uso de ánforas para la fermentación y el envejecimiento de sus vinos. Sus ánforas están hechas de terracota en Micenas y en la isla de Creta y luego agrega un tratamiento de cera de abeja en la capa interior. La cera proviene de abejas criadas en las cercanías de Dolegna del Collio. Comenzó a utilizar este método de elaboración en 2009.

¿Y qué tienen de especial estos vinos además de su paso por ánfora? Bueno, de verdad que son vinos maravillosos. El Amphoreus Malvasia es un ejemplo monovarietal de perfección en una botella. Su fermentación es en ánfora y después el vino está en contacto con las pieles durante doce meses para pasar a continuación directamente a la botella donde estará dieciocho meses más antes de ser lanzado al mercado. Las levaduras son autóctonas y no hay sulfitos añadidos en absoluto. Tuvimos la oportunidad de disfrutar de este vino en una degustación de vinos elaborados con Malvasía y de las siete muestras, esta fue la más valorada.

Amphoreus Bianco es el segundo vino blanco. Principalmente Ribolla Gialla con Chardonnay, el mosto también fermenta en ánfora sobre las pieles durante doce meses. Después directo a la botella. También en este vino, así como en todos los de la bodega, las levaduras son autóctonas y no se añaden sulfitos en absoluto.

El último vino blanco especial es Orange One. Como lo llama Alexis, el «verdadero vino blanco de Gorizia«: Friulano, Malvasia Istriana y Ribolla Gialla. Maceración en las pieles por variedad, fermentación espontánea y 24 meses de crianza en barricas grandes de Eslavonia.

Pronto hablaremos con Alexis sobre su filosofía enológica.

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Juan Carlos Sancha, recuperación de variedades tradicionales de La Rioja

Aitor Trabado
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Juan Carlos Sancha, recuperación de variedades tradicionales de La Rioja

Una de las primeras cosas que haces al terminar una visita a una bodega es comentar los vinos y decir cuál te ha gustado más, y también, cuál te ha gustado menos. Hay veces que suele ser fácil hacer ambas elecciones, si bien las bodegas que visito son siempre bodegas que hacen vinos de mi agrado. No me suele gustar escribir sobre lo que no me agrada. No me considero un crítico del vino que habla sobre vinos buenos y vinos malos. Prefiero escribir sobre los vinos que me gustan y las bodegas que por una razón u otra tienen un significado especial para mí. Este significado especial no viene dado por el vino que elaboran sino por las personas que hay detrás. Esto es lo que más me gusta sobre el mundo del vino: conocer esas personas que te enseñan lo que hacen, que comparten contigo no solo su pasión por su trabajo, sino también comparten contigo su tiempo y, en muchas ocasiones, su misma casa.

Marian y Juan Carlos son dos de estas personas.

De una manera que cuando me acuerdo sigo sonriendo, mi wingman Andrew y yo concertamos una fecha para visitar la bodega. Se trataba de acercarnos, conocernos, hablar un poco y probar sus vinos. Pero pronto Juan Carlos dijo que mejor que venir a media mañana era quedar a las 14:00 y comer juntos. Era una invitación que difícilmente se puede rechazar porque destilaba amabilidad por todos lados. Así pues, pusimos en el GPS nuestro destino, Baños del Río Tobía, en la parte profunda de la Rioja Alta, pero bien al sur donde casi limita con los bordes exteriores de la D.O.C. Rioja y en invierno siempre nieva. Y tú que me lees te preguntarás: “Rioja!? ¿A qué bodega de Rioja va éste?” Fácil. Juan Carlos Sancha.

Juan Carlos no es el clásico viticultor. Para empezar, es doctor en viticultura y profesor en la Universidad de La Rioja. Aparte de su lado académico, lleva 30 años elaborando vino. Primero en diferentes proyectos con otra gente y desde 2007 para sí mismo en la bodega que lleva su nombre. Pero Juan Carlos no es de los que se dedican a cultivar lo que todos los demás hacen. Al contrario, su vocación siempre ha sido trabajar con variedades minoritarias y recuperar algunas que estaban condenadas al olvido. Su trabajo está bastante bien documentado en el entorno académico y además queda patente en su bodega. Pero antes de hablar de ello, debemos decir primero que la bodega produce en torno a 35.000 botellas al año, con uvas provenientes de 9 hectáreas repartidas en 45 parcelas alrededor del pueblo. Junto a la bodega tienen un pequeño viñedo que se utiliza como multiplicador, es decir, no se plantan vides para cultivar uva sino para poder regenerar las vides que se van perdiendo.

Algo que hay que destacar es que Juan Carlos no elabora vino usando la variedad tinta Tempranillo. Al igual que algunos de sus colegas riojanos, está recuperando el uso de las variedades tintas tradicionales riojanas, como la Garnacha, con la que elabora una línea de vinos llamada Peña El Gato. El nombre hace referencia a unas parcelas situadas junto al Cerro de La Isa en las afueras de Baños. Es esta una colección de vinos elaborados de diferentes maneras. El vino más conocido es Peña El Gato, un Garnacha tradicional con una crianza de 11 meses en barrica. Después, hay una colección de seis botellas que vienen de seis diferentes micro-parcelas con distinto suelo y exposición. La clave aquí es mostrar la diferencia que hay a la hora de elaborar vino cuyas uvas están marcadas por esas características. Por último, hay una versión muy especial de esta Garnacha: Peña El Gato Natural. Un vino que se elabora desde hace cuatro años y que siempre se agota antes de salir al mercado. Empezaron con una barrica y es tal su aceptación que poco a poco van incrementando la producción, aunque en la actualidad solo llega a 3.300 botellas de la añada 2016.

La otra línea de la bodega es Ad Libitum, nombre que en latín significa “A placer”. La misma incluye dos vinos blancos y un vino tinto. Éste último se elabora con una uva que prácticamente había desaparecido del mapa vinícola riojano. Y prácticamente había desaparecido porque Juan Carlos es unos de los pocos elaboradores que hace un vino con la variedad Maturana Tinta, una uva tradicional riojana que dejó de cultivarse hace tiempo.

Los dos vinos blancos que completan esta colección son un Tempranillo Blanco (9.500 botellas en 2016) y un Maturana Blanca (2.600 botellas en 2016). El Maturana sí pasa por barrica, a diferencia del primero que solo pasa por depósito de inoxidable.

Nos habíamos quedado en que la visita comenzaba a las 14:00 y después de las presentaciones, Marian nos llevó al Cerro de la Isa desde donde se pueden apreciar todas las parcelas de Peña El Gato y también el curso del río Najerilla. Muy interesante poder ver las diferencias entre las parcelas. Además, en la cima del cerro la familia Sancha ha instalado un templete con un merendero que hace las delicias de quien puede acercarse hasta allí arriba y disfrutar de las vistas, de la comida y del vino que se lleve, y si se tiene suerte, que en esta zona se puede, de las Lágrimas de San Lorenzo.

Después de bajar del cerro, que subir y bajar hace apetito aunque se haga en coche, tocó el aperitivo. Para abrir boca, Ad Libitum Tempranillo Blanco 2016. Un vino muy rico y muy fresco. Una acidez muy agradable que hacía que el vino se bebiera solo. Muy rico. Después probamos el Ad Libitum Maturana Tinta 2014. Un vino muy sorprendente, con una crianza de 11 meses en barrica y una carga aromática muy buena que podía dar pie a pensar que tenía un poco que ver con un Cabernet Franc. Para mí, nada parecido a otro vino que hubiera probado antes y que desde luego me gustó mucho.

Ahora tocaba sentarse a la mesa. En ella pudimos degustar unas ricas alubias con Denominación de Origen Anguiano. Muy ricas y además muy caseras. Junto con las alubias, el segundo plato, el postre y el café probamos Peña El Gato 2016 y Peña El Gato Natural 2016. Ya había probado el Peña El Gato con anterioridad y era una de las razones para hacer esta visita. Y el vino natural, bueno, qué puedo decir? Fantástico no llega a describir lo que me pareció este vino.

Después de la sobremesa fuimos a la bodega. Después de ver las instalaciones probamos dos vinos más. El primero estaba en una barrica de 500 litros que está haciendo junto con sus alumnos del master de enología. Mucha Garnacha, algo de Maturana, y un poquito de otras variedades, y todas las uvas despalilladas a mano. Según Juan Carlos, y el vino llevaba en la barrica nada más que cinco semanas, es el mejor vino que haya hecho jamás. Yo no le voy a llevar la contraria, que aunque soy del mismo centro de Bilbao, no me voy pegando por ahí con nadie después de dos platos de alubias, pero sí puedo decir que el vino estaba fabuloso. Por mi se podría embotellar ya, porque hacía disfrutar mucho.

Y para finalizar la visita, nos acercamos a un objeto extraño situado junto a unas barricas. Llegamos hasta él, lo tocamos, lo palpamos, lo olimos, y nos dimos cuenta de que era una tinaja de barro de unos 500 litros. Una tinaja de barro!!!!!!!!!! Juan Carlos nos dijo que estaba llena de Garnacha de la Peña El Gato. Probamos y una palabra venía a la cabeza: éxtasis.

Comenzaba el artículo diciendo que después de hacer una visita siempre categorizas los vinos y elijes mejor y peor, o mejor y menos mejor. Aquí, ya en la autopista, que por cierto estaba lejos, seguía sin decidirme. El de la tinaja, espectacular. El blend tinto, espectacular. El natural, espectacular también. El Maturana Tinto, tan único y especial que estaba estupendo. El Peña El Gato, ya me gustaba mucho de antemano. El Tempranillo Blanco, de esos vinos que hacen que te guste el vino blanco. Jean, que sí que me gustan los vinos blancos, pero como éste. Cuesta decir cual, porque todos me gustaron mucho y ninguno menos que los otros porque cada uno era de una manera. Es un pequeño problema decidirse entre seis vinos tan ricos, pero bendito problema.

Pronto hablaremos con Juan Carlos sobre un montón de cosas, porque esa conversación da para mucho.

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Pepe Moquillaza, autor del vino naranja peruano Albita de Ihuanco

Aitor Trabado
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Pepe Moquillaza, autor del vino naranja peruano Albita de Ihuanco

Recientemente hemos hablado sobre los vinos que Pepe Moquillaza está elaborando en Perú, especialmente el Albita de Ihuanco, el primer vino naranja hecho en el país. Hoy hablaremos con él sobre sus vinos y su filosofía vitivinícola.

Buenos días, Pepe y muchas gracias por tu colaboración. Tus inicios en el mundo del vino están en la elaboración de Pisco. Qué te llevó a elaborar vino?

 Uno hace cosas por oportunidades o amenazas, en este caso la amenazada es la uva pisquera cuyo valor es bajo en relación a la uva de mesa (US$0.50 vs US$2.00) y se viene arrancando. Con la industria pisquera pensando solo en ser monoproducto Pisco la perderíamos y decidí no quedarme de brazos cruzados, tenemos que usarla más! En más productos derivados de la uva y del vino.

Utilizas uvas autóctonas en la elaboración de tus vinos. Cuales son y qué características tienen?

Si, no vamos a ser Burdeos ni Toscana nunca, tenemos que pensar en ser Perú y el Perú fue potencia productora de vinos y aguardientes en el siglo XVI, lo nuestro es rescatar esos vinos de esas uvas con esos mismos procesos y el cuidado sanitario de hoy.

Las uvas peninsulares fueron la Listán Prieto y la Negramoll, del cruce de ambas en el siglo XVII se obtuvo la Quebranta, la reina de las uvas peruanas desde hace cuatro siglos y yo soy su devoto. Es una uva gris, de piel de roja a suave pardo pero la pulpa es blanca, su carga sacárica es alta ideal para el Pisco pero llama la atención su nobleza, productividad y resistencia, sus aromas son tenues y finos pero en la boca es telúrica con mucha tersura y gran persistencia.

Las parras viejas leen muy bien su terreno, vinificar sin intromisiones permite ver estas notas distintivas.

En el Valle de Ica nos ha acompañado en las buenas y en las malas durante siglos.

Tienes viñedos en Valle de Ica y en Cañete. Cómo son estás zonas y qué diferencias hay entre ellos?

Son viñedos de mis socios, soy muy abierto a las asociaciones.

En el viñedo en San Juan de Ihuanco, distrito de Cerro Azul, provincia de Cañete, producimos vinos a 4 kilómetros del mar. El suelo ha sido fondo marino y las parras de pie franco le dan una lectura sólida a su entorno y suelo. Con Camilo Quintana creímos en la Quebranta y elaboramos un vino varietal 100%, también cofermentamos uvas blancas (Muscat y Albillo) para dar Albita de Ihuanco.

En el viñedo de Ica tomamos uvas de La Quilloay y Ocucaje. Estos son vinos del desierto pues el mar está a 50 kilómetros, el suelo es arenoso, es casi un horno con baja amplitud térmica (37/27C). Estas Quebrantas son recias pero a la vez muy finas, hay que ser muy inteligente para cosecharlas y molerlas con cariño.

Con Matías Michelini cofermentamos Quebranta con uvas como la Torontel o la Moscato Rosso, también elaboramos vinos naranjas de uvas blancas, algunos reposados en viejas botijas peruleras. 

Elaboras un vino naranja, Albita de Ihuanco. Háblanos de él, por favor.

Albita es un vino único, muy especial. La inquietud de mi socio Camilo generó la cofermentación, nunca hacemos ensamblajes. No tenemos temperatura controlada y el vino se tornó ambarino, con una carga frutal brutal y una sensación de frescura notable. Lo llevamos donde nuestros clientes que ya compraban vinos de Quebranta y no lo quisieron. Por esas cosas de la vida en La Gastrónoma (única tienda que vende 100% vinos naturales) les gustó, lo vendieron muy bien y hasta le crearon la etiqueta, allí poco a poco se fue corriendo la voz y comenzó a salir al extranjero llamando la atención, hoy todo esta pre-vendido.

Qué te decidió a hacer algo tan particular como un vino naranja?

El seguir los procesos ancestrales. Queríamos un vino blanco pero la no intervención nos dio un vino naranja, parecía un fracaso y decidimos no corregir nada de nada: resultó un éxito notable.

Ahora cosechamos menos maduro para extender las maceraciones, ya no es tan naranja de color pero si de corazón, el color ahora es un pajizo perlado.

Además usas tinajas para su crianza. A qué se debe el uso de este envase?

Las botijas peruleras eran el medio de crianza y transporte del vino y aguardiente que salía desde el Puerto de Pisco en el siglo XVII. Son pequeñas (72 litros) y se usaron en el eje jesuita entre Pisco y Nasca. En el resto del Virreinato del Perú se usaron grandes tinajas fijas de 1000 o más litros.

Se usaron hasta la década de 1950 y luego se fueron abandonando. Además los terremotos fueron destruyendo las que estaban almacenadas. Cuando Matías Michelini las vio me propuso usarlas, las busqué, las saneamos, les pusimos el vino y perdimos el 50% pues se volvió vinagre.

Desde entonces vengo trabajando para recuperar la fabricación de botijas nuevas que permiten retornar a la crianza en arcilla, como en el siglo XVI.

El éxito ha sido alto, dado que en la actualidad el Albita de Ihuanco se ofrece en la carta de vinos de El Caller de Can Roca. Cómo habéis recibido esto?

Con humildad e ilusión, dos lecciones que nos dio Josep “Pitu” Roca. En el mismo Puerto de Pisco seguimos desarrollando productos y esperamos cerrar distribuidores con alma en el mundo. Nos faltan Barcelona, Nueva York, Londres y Hong Kong, espero poder viajar el próximo año.

También has creado una sociedad con Matías Michelini llamada MIMO Wines & Spirits en la que hacéis otros dos vinos naranja. Cómo surgió esta asociación con Matías?

En mayo del 2014, invitado por Wines of Argentina, hice la gira por todo el país del vino. En ese año todos los vinos se parecían mucho y solo había una persona haciendo algo distinto: Matias Michelini. En julio volví a Mendoza y pedí conocerlo. Nos vimos frente a la cordillera, nos miramos, hablamos, bebimos y fuimos amigos. Dos años después salimos de vacaciones en familia y pude plantearle el negocio: él nos enseñaba a mejorar los vinos naturales y yo le enseñaba a destilar un aguardiente que debía llamarse UCO, ambos productos de Ica y Uco con la marca MIMO. El 2017 ha sido menos intenso por los disturbios climáticos pero en el 2018 retomaremos con fuerza.

Cómo son esos vinos y qué aceptación tienen?

Son vinos muy distintos, con mucha expresión de fruta con toques terrosos y salinos. El Italia (Muscat) es muy suave, terso y a la vez salvaje por la maceración extensa (60 días), el Torrontel (Torrontés) es más expresivo en nariz y más audaz en boca. El Tinto de Ica es una locura porque si la expresión de la Quebranta es novedosa para muchos imagínate la cara de quienes lo prueban en cofermentacion. Son vinos de sommelier, van bien en los restaurantes con conceptos únicos y singulares, ese es su camino.

Tienes nuevos proyectos entre manos?

Siempre. El pasado 8 de noviembre hemos lanzado el Brandy de Ica que replantea la ecuación clásica del brandy en el mundo. Todos reposan rectificados jóvenes y fuertes por largo periodos en toneles inmensos y nosotros vamos por el sentido contrario pues reposamos piscos que ya viejos toman contacto con la barrica por un pase más corto, la vitalidad de la fruta es sorprendente.

También tenemos por desarrollar el vinagre de vino naranja abotijado, espero conocer a un maestro del vinagre para que trabaje este diamante en bruto.

Seguiremos con nuestro proyecto de Antiguas Familias rescatando pequeños lotes históricos irrepetibles y esperamos atraer a un ángel inversor que comparta nuestros sueños y nos acompañe por el mundo. Es mucho trabajo para una sola persona.

Hasta ahora, el vino que viene de América del Sur a España es de Argentina y Chile en su mayoría. Crees que comenzará a haber vinos de Perú también? 

La industria peruana está creciendo a pasos agigantados y los buenos vinos deben incentivar primero el cultivo de más Vitis Vinífera para poder eliminar la importación de algunos mostos y ganar espacio frente a los vinos importados. Perú, por tener una industria pequeña, es hoy una paleta muy rica de vinos de gran calidad provenientes de todo el mundo. La valla esta alta y debemos pasarla en base a autenticidad, es la hora de América Latina.

En qué situación de crecimiento está el vino peruano?

Viene creciendo, pero falta la inversión extranjera que detone el sector. Sucederá como en todas partes y puede llegar a ser un buen productor de vino fino, no de masivos. 

Para acabar, Pepe, qué estilo de vino te gusta beber cuando no estás trabajando?

Mi alma pasea entre Jerez y Jura

Entre los Speyside y el Valle de Ica

Entre Mendoza y Mosel

Entre los valles de Ica y de Uco.

Nunca solo, con amigos del alma.

Muchísimas gracias, Pepe!!

Foto (c) Giuliana Dávila

Kabaj Winery, el método Kartuli en Eslovenia

Aitor Trabado
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Kabaj Winery, el método Kartuli en Eslovenia

Alguien dijo una vez que por qué vamos a hablar para resolver nuestros problemas cuando podemos pegarnos para hacerlo. La relación entre Jean Michel Morel y yo comenzó de esta manera. Después de publicar un artículo sobre los vinos naranja, Jean fue lo suficientemente educado como para enviarme un mensaje privado en lugar de decir en público que yo no sabía nada sobre el vino. Luego hablamos un poco sobre el tema y nos desafiamos a reunirnos en su terreno. Hey, que yo soy de Bilbao! Nunca me alejo de una buena pelea que te pueda abrir el apetito.

Por lo tanto, se imponía hacer una visita y se hizo una visita. La bodega Kabaj también tiene un bed and breakfast en la pequeña ciudad de Šlovrenc en Goriška Brda, Eslovenia, a pocos kilómetros de Gorizia en Italia. Está en medio del campo y en una zona muy bonita llena de viñedos a ambos lados de la frontera. Aquí es donde Jean se mudó desde su ciudad natal, París, y después de desarrollar una carrera como enólogo en Burdeos y Languedoc Roussillon, vino a trabajar a Borgo Conventi en Friuli. Aquí conoció y posteriormente se casó con Katja Kabaj en 1989 y lo demás es historia que tenemos la suerte de poder disfrutar en una copa de vino.

Desde entonces, la bodega ha crecido hasta convertirse en una gran finca. Tienen varias etiquetas y ahora, después de la visita, podemos decir que hacen vinos excepcionales. Para quienes no lo conocen, Eslovenia no es un país en el que se producen grandes vinos de fama mundial, pero a medida que vas descubriéndolos, puedes enamorarte de ellos rápidamente.

Jean elabora alrededor de 70.000 botellas al año procedentes de más de 12 hectáreas de viñedos. Es un número grande para una bodega familiar. Principalmente trabaja con variedades blancas: Chardonnay, Pinot Grigio, Pinot Bianco, Friulano, Rebula (Ribola Gialla), Sauvignon, Malvasia, y luego Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Petit Verdot. Todos los vinos blancos se someten a maceración junto con las pieles, algunos un día como el Pinot Grigio, otros como el Rebula hasta treinta días. Jean comenzó a hacer esto a principios de la década de 2000, cuando se dio cuenta de que esta era la forma tradicional de producir vinos blancos en Eslovenia y la mejor manera de conservar y criar los vinos blancos.

El aspecto más importante del trabajo de Jean es que es uno de los pocos productores en Eslovenia que utilizan el Método Kartuli. ¿Qué es esto? Bueno, este es el método tradicional de elaboración de vino de Georgia, donde el mosto permanece junto con las pieles durante un largo período de tiempo enterrado en grandes ánforas de terracota. En el caso de Jean, produce de esta manera un blend blanco con Rebula, Malvasía y Sauvignon. De promedio, la maceración se hace entre 10 y 12 meses en el ánfora, y luego el vino se transfiere a grandes barricas de roble francés de 2.000 y 3.000 litros donde reposa durante un año y posteriormente un año más en botella.

Al llegar a la bodega, Jean nos dio una calurosa bienvenida, por lo que descartamos la pelea a puñetazos como una forma de resolver nuestras diferencias. Tal vez en otro momento, no éste. Jean nos llevó dentro, a la zona de la bodega, donde un gran número de pallets con cajas de vino está listo para ser enviado fuera del país. Había bastante actividad con trabajadores ultimando detalles. Pudimos ver botellas de diferentes vinos aquí y allá, también vinos de otros productores. Entonces comenzamos a hablar sobre el vino, la elaboración del vino y el Método Kartuli. Al mismo tiempo, Jean iba sirviendo copas de vino. Estábamos disfrutando de todos ellos, ya que una vez descubres este estilo de hacer vino blanco con maceración con las pieles te engancha del todo. Sus vinos son completamente naturales, procedentes de viñedos ecológicos y sin uso de compuestos químicos, solo levaduras autóctonas y sin adición de sulfuroso ni filtrado. Sus vinos son muy claros, sin rastros de sedimentos y para nosotros, muy finos y elegantes. Probamos casi todos. Hablamos sobre la bodega y nos explicó sobre los grandes barriles y las ánforas enterradas en la bodega subterránea. Queríamos ir a ver todo, pero Jean nos pedía que estuviéramos tranquilos, que disfrutáramos del vino y que nos tomásemos nuestro tiempo. Dos horas después de nuestra llegada, todavía en una conversación animada, Katja trajo un poco de jamón y otros alimentos de los que disfrutamos enormemente. Al igual que el vino, todo ello producido en su granja, completamente natural.

Hablando sobre el Método Kartuli, Jean ofreció dos muestras de vinos georgianos, un Kratsiteli y un Saperavi. Estaban bien, pero sus vinos eran mucho mejores. Una hora más tarde, tres horas después de nuestra llegada, volvimos a pedir ver la bodega, y él nos dio la misma respuesta: vino y calma. Uno es de Bilbao, 1,80 y 93 kilos, pero Jean es un poco más alto y un poco más pesado, así que si tuviéramos que elegir entre discutirlo con él o seguir sus consejos, mejor la segunda opción. Un poco antes de irnos, nos ofreció dos vinos más: un Sauvignon Vert que estaba bien rico y el Pinot Noir que ha empezado a producir. Un vino absolutamente increíble.

Jean nos prometió que la próxima vez que vayamos a visitar la bodega veremos las ánforas. Bueno, parece que tendremos que regresar para completar la visita a Jean. Después de todo, sabe cómo manejar la situación y no podemos quedarnos sin ver todo lo que hace en su bodega.

Aquí termina la primera parte de la visita a Jean Michel Morel y Kabaj Wines. Pronto, una entrevista con él y la segunda parte de nuestra visita.

Jean Michel Morel & Aitor Trabado

Juan Piqueras el Alquimista

Aitor Trabado
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Juan Piqueras el Alquimista

Al principio mola hacer una visita a Juan Piqueras, el alquimista de Bodegas Pigar, localizada en Campo Arcís, D.O. Utiel-Requena (Valencia). Lo cierto es que Juan elabora cosas muy chulas, no solo los tres vinos que hasta ahora etiquetaba y de los que ya hablamos recientemente: un Bobal, un Syrah y un Chardonnay. Como ya comentamos, el año pasado elaboró un vino naranja como experimento del que hizo unas 80 botellas con un 80% de Tardana y un 20% de Moscatel y del que ya hablamos en estas páginas hace unas semanas.

Tras nuestra visita, mantuvimos el contacto porque Juan sigue haciendo nuevos experimentos y había que probarlos para después documentarlos. Al fin y al cabo, ya decían los americanos que lo que no se cata y documenta, no existe. La cosa empezó a resultar rara cuando buscando fecha, Juan hacía comentarios estilo: “cuando vengas tenemos que trasegar este depósito”, o “cuando estés aquí hay que descubar este otro.” Claro, una cosa es ir de visita, llevar unas pastas, probar algo de vino y cada uno a su casa. Pero parecía que Juan no tenía el mismo concepto de visita en mente que yo. Así que después de ir retrasando la fecha, llegó el día en que ya no cabían más excusas. Menos mal que hacía buen día, y después de tomar un café para abrir la jornada, Juan me indicó amablemente donde estaba el depósito mencionado. Contenía unos 300 litros de Tardana que había estado macerando con sus pieles durante un par de semanas. Ya prensado, llevaba en ese depósito algo más de un mes y tocaba mezclarlo con el Moscatel.

Según abrimos la tapa, el rico aroma de la Tardana macerada nos envolvió a todos, ya que Antonio, el padre de Juan, también estaba presente. El Moscatel estaba en cuatro damajuanas de diferente tamaño, con una capa de lías en el fondo que daba gusto verla. Una vez que la Tardana pasó de un depósito a otro más grande, los dos de inoxidable, había que hacer la mezcla. Claro, la mezcla es cosa del alquimista, que para eso Juan lo es. Lo mío era limpiar primero el depósito de la Tardana, que también estaba poblado de lías en el fondo del depósito como lo que queda del Cola-cao en el fondo de la taza cuando te lo has acabado. Y posteriormente limpiar las damajuanas que amablemente Juan iba dejando junto a mí sin decir nada. Y luego el suelo, por supuesto. Que todo debía quedar limpio como la patena. Que nada hay peor que una bodega sucia.

Al final, el depósito albergó unos 400 litros, litro arriba litro abajo, de este vino naranja que esta añada sí que tendrá etiqueta. El primer experimento de Juan ha dado un excelente resultado.

Una vez todo trasegado, mezclado, limpiado y recogido, era tiempo de sentarse después de tanto trabajo físico y recuperar las energías probando el segundo experimento de Juan de este año: un espumoso ancestral elaborado con Bobal y con una uva local llamada Royal. Algo menos de 300 botellas. Un vino que resulta muy rico y muy placentero. Está todavía sin degollar y en el rack donde estaban las botellas se podía apreciar la capa de lías en el cuello de la botella.

Y luego, el tercer experimento. A éste le tenía muchas ganas. Un espumoso ancestral elaborado con Chardonnay del que Juan ha hecho solamente 10 botellas, diez. El Chardonnay que elabora Juan me parece de los mejores Chardonnays españoles que he probado. Así que había muchas ganas por probar este. Abrimos una botella, también sin degollar, y el resultado fue alucinante. Un espumoso impresionante. Da pena que solo tenga 9 botellas más y que haya que esperar un año entero para que en la próxima vendimia haga más. Y suerte para los que se apunten a las nueve paellas con las que Juan va a maridarlo, que ese es el plan que tiene.

Tras todo este trabajo de trasiego, limpieza y cata (estábamos casi extenuados, casi a punto de necesitar oxígeno para recuperarnos), llegó la hora de reponer fuerzas. Para ello, Juan propuso con mucho acierto un plato local denostado por mucha gente del lugar: unas Gachas. Allí es un plato que hace muchos años era el único sustento que había al alcance de las familias, así que ahora poca gente quiere ver de cerca un plato. Para quien no lo haya probado antes y tenga buena tolerancia al colesterol, acabará chupándose los dedos. Sobre todo porque se trata de mojar el pan en la sartén y comer directamente. Nada de platos ni cubiertos.

De postre, otro plato típico local: Arrope. Un dulce elaborado con mucha fruta y que antes de prepararlo se deja macerar con cal viva un breve periodo de tiempo. Muy dulce, y muy rico.

Después del café, carretera y manta, que parece que no pero Campo Arcís está lejos de todo excepto de Campo Arcís.

Ya quedamos en vernos de nuevo, aunque habrá que consultar el calendario de María Thun para ver qué días no hay trabajo en la bodega, porque con esta edad doblar la espalda para trabajar ya no es lo que era. Ahora ya somos más de pensar que otra cosa.

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JNK, el secreto mejor guardado del Valle Vipava en Eslovenia

Aitor Trabado
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JNK, el secreto mejor guardado del Valle Vipava en Eslovenia

Kristina Mervič es una enóloga eslovena cuya pasión por su trabajo transpira cuando hablas con ella. Y te dejas llevar fácilmente por su pasión y sus vinos. En primer lugar, no es una mujer que quiera poner etiquetas en sus botellas, de esas que dicen que elabora sus vinos naturalmente, que sus viñedos son ecológicos o que tiene una visión biodinámica de la vida. Por el contrario, Kristina elabora los vinos de la misma forma que su padre Boleslav lo hacía antes que ella. De hecho, en esta parte de Eslovenia, que en su día estaba lejos del mundo occidental, los vinos blancos se hicieron siempre macerando el mosto con las pieles porque esto ayudaba a su conservación y longevidad, y no agregaba nada al vino, como sulfitos u otros compuestos químicos, porque sencillamente no había dinero para comprar sulfito o compuestos químicos que agregar. Era todo vinicultura natural porque era la única forma posible de hacerlo.

En el corazón de la Vipavska Dolina DO en Eslovenia, y ubicada en el pequeño pueblo rural de Sempas, es donde podemos encontrar la bodega JNK de Kristina. El Vipavska Dolina, o Valle del río Vipava, es una de las principales DOs de Eslovenia, situada al este de Goriska Brda y al suroeste de la capital Ljubljana. Kristina posee 3,5 hectáreas de viñedos, una propiedad muy pequeña. El suelo aquí es la característica Opoka: marga arenisca formada durante el período Plioceno y rica en sedimentos y minerales marinos. Los viñedos tienen más bajitud que altitud, situados entre 100 y 300 metros sobre el nivel del mar. El rendimiento promedio por planta es de alrededor de 1.5 kilos para las variedades blancas y 2 kilos para las variedades tintas.

Kristina tiene plantadas las variedades blancas Rebula, Malvazija, Green Sauvignon (Friulano), Chardonnay, Pinot Bianco y Sauvignon, y luego tiene Merlot y Cabernet Sauvignon. Produce vinos monovarietales con estas uvas y también dos blends: el blanco Sv. Mihael y el tinto Rdece.

Una cosa que llama la atención es el tiempo de maceración que emplea. Por lo general, en las bodegas cercanas los vinos blancos se maceran en las pieles un período que va desde tres a cinco días hasta treinta días o cuarenta y cinco días. Kristina prefiere un período corto que rara vez pasa de 8 días para cada variedad blanca. El período de maceración de los vinos tintos, por otro lado, suele ser más largo que en otros lugares, llegando hasta los cuarenta días en lugar de los habituales veinte o veinticinco días. A Kristina le gusta que sus vinos se desarrollen antes de lanzarlos al mercado. En primer lugar, le gusta mantener los vinos en barricas de roble durante uno o dos años, dependiendo de las variedades y añadas. Luego sigue un período similar en la botella, por lo que sus vinos salen al mercado tres o cuatro años después de la cosecha.

Tuvimos la oportunidad de visitarla y compartir un rato de calidad con ella. Su padre también estaba y además de los vinos y la conversación, tuvimos la oportunidad de compartir un excelente jamón que hacían en casa. Como te puedes imaginar, muchos de los productos que consumen en casa son de elaboración propia y solo compran en el supermercado local los productos que no pueden producir.

Cuanto más disfrutamos de una copa de Ribolla Gialla o Malvasia, más nos enamoramos de estas variedades. Aquí en Eslovenia se llaman Rebula y Malvazija, y Kristina es una maestra elaborando vinos con ellas. Probamos tres monovarietales blancos: Rebula 2009, Rebula 2004 y Malvazija 2012. Luego el blend blanco Sv. Mihael 2005 (60% de Sauvignon, 40% de Pinot Bianco, 20% de Rebula y Malvazija), el Merlot 2009 y el blend tinto Rdeče 2006 (55% Cabernet Sauvignon y 45% Merlot). Los vinos eran increíblemente perfumados, con una nariz fina y elegante y explosivos en el paladar. Son vinos que realmente se merecen disfrutar de ellos mientras mantienes una conversación agradable. Es muy complicado decir cuál me gustó más ya que cada uno en su lado era una maravilla. El Rebula 2004 tenía una nariz que te enganchaba desde el principio, aún está pletórico y con muchos años por delante para proporcionar más placer. El Merlot estaba simplemente increíble.

Kristina produce un número reducido de botellas cada año y mantiene una buena parte de ellas en su bodega para su envejecimiento. Vale mucho la pena hacerle una visita ya que es muy apasionada de todo lo que hace y sus vinos son un gran descubrimiento.

Pronto hablaremos con Kristina sobre sus vinos y su filosofía enológica.

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Pepe Raventós, vinos naturales en el Penedès

Aitor Trabado
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Pepe Raventós, vinos naturales en el Penedès

Muchas veces conocemos creadores de vino cuyos padres ya hacían vino y les enseñaron los entresijos de su creación. Otras veces, menos, los abuelos también se dedicaban al vino. Pocas veces, muy escasas, encontramos a alguien que es la vigesimoprimera generación de su familia. Esto se traduce en cerca de cinco siglos de viticultura familiar.

Es el caso de Pepe Raventós, el heredero de una saga que comenzó en 1497, muy poco después del Descubrimiento de América. Una familia, Raventós i Blanc, propietaria de 90 hectáreas de viñedo y bosque en el corazón del Penedès, en Sant Sadurní d’Anoia, que en la actualidad son gestionadas por Pepe quien, de acuerdo a la tradición familiar, sigue los principios de la viticultura biodinámica.

Pero hoy no vamos a hablar de lo que se hace hoy en día en Raventós i Blanc sino de un proyecto mucho más pequeño que Pepe inició hace tres años, en 2014, con la idea de hacer vinos naturales vinificados en el garaje de su casa en la finca Mas del Serral. Este proyecto, Vinos Naturales by Pepe Raventòs, consta de tres vinos elaborados siguiendo los métodos ancestrales. Pepe aplica la biodinámica en el viñedo, trabajando de manera orgánica y respetando el suelo. Entiende el viñedo como un ecosistema en el que las uvas son solo una parte del mismo, al igual que el hombre, dejando la cubierta vegetal y permitiendo que los animales sean parte integral de un todo.

La biodinámica se rige por un calendario lunar que indica cuando hay que hacer los trabajos en la cepa. En la propiedad hacen los preparados necesarios para el cuidado del campo: boñiga, sílice, diente de león, manzanilla, ortiga, corteza de roble, milenrama y valeriana. El compost que también utilizan viene de sus propios animales y de granjas ecológicas si es necesario. Y por supuesto, se utilizan los preparados de Maria Thun y otros cuando hace falta incluyendo diluciones de cenizas para plaga de conejo, de cola de caballo antifúngico o el preparado de los reyes magos. La fitoterapia, incluyendo aplicaciones de cola de caballo, ortiga y consuelda, es también parte fundamental del proceso. Como vemos, la biodinámica es la base fundamental del trabajo en Vinos Naturales by Pepe Raventòs.

El trabajo en la viña es manual, y cuando es necesario utilizan caballos. No se añaden levaduras, azúcares, productos químicos ni se controla la temperatura en la vinificación, lo que hace que el proceso sea lo más natural posible.

Los suelos de los viñedos son calcáreos. Están formados por una capa de arcilla con nutrientes, materia orgánica y agua, y una segunda capa por debajo formada por roca madre calcárea, repleta de fósiles marinos.

Comentábamos que Pepe hace tres vinos en este proyecto. Para ellos utilizan dos variedades autóctonas: la Xarel·lo y la Bastard Negre. Los tres vinos son de muy baja producción:

Xarel·lo de la Vinya del Noguer Alt. Cepas de casi 50 años y suelos calcáreos. En la añada 2015 el vino fermentó en cemento y ánfora de cerámica de 1.000 litros. Posteriormente, en 2016, se cambió el método de elaboración sustituyendo el depósito de cemento por un fudre de 1.500 litros de capacidad.

Como curiosidad de la añada 2016, la parte del mosto que fermentó en el ánfora terminó el proceso al mes de haber arrancado, mientras que la parte que fermentó en el fudre se detuvo en invierno y no fue hasta que subió la temperatura en primavera que arrancó de nuevo para terminar a finales de abril. Después se hizo el coupage del vino y se embotelló sin clarificar ni filtrar. El vino reposó en botella seis meses más.

La añada 2015 ofreció un vino bastante fino, quizá con una acidez algo baja, pero que resultaba muy agradable de beber y fácil de maridar. Un vino que resaltaba en carácter de la Xarel·lo. La añada 2016 presenta cierta turbidez. En nariz es muy aromático, con ciertas notas a compota de manzana, en boca la acidez atrapa desde el principio y el resultado final es muy bueno. Resulta muy agradable y muy bien hecho. Las dos añadas son bastante diferentes entre sí, como debe ser ya que siempre hay diferencias entre una cosecha y la siguiente. Sin embargo, la diferencia en el método de elaboración es grande. Ambas pasaron por ánfora, pero la crianza en fudre del 2016 hace que sea un vino mucho más opulento y con la acidez más afilada. Por suerte la madera no se percibe en este vino, al ser criado en un fudre grande.

Dos vinos que se adaptan a diferentes gustos pero que a la vez resultan muy agradables y fáciles de beber.

De este Xarel·lo se hicieron 2.166 botellas en 2015 y 2.824 en 2016.

Ancestral es un vino espumoso natural, 100% Xarel·lo de la Vinya del Mas. Suelos calcáreos y de textura arcillosa. El vino empieza la fermentación en tanques de acero inoxidable y termina dentro de la botella, tal y como se hacía antiguamente.

Si algo caracteriza a este vino es el agarre que tiene. Visualmente se parece mucho al Xarel·lo 2016. En nariz te atrapa desde el principio y antes de catarlo ya sabes que tienes algo especial en la copa. Al probarlo, una acidez muy bien equilibrada hace que el vino sea espectacular, muy aromático y con muy buenas carga frutal. Es un espumoso diferente, con una burbuja muy fina y que no tiene nada que ver con los cavas que se hacen en la zona. Son dos conceptos de vino, el cava y este ancestral, que muestran sus diferencias. Personalmente, me pareció un vino excelente y que desde luego me hizo disfrutar muchísimo mientras lo tenía en la copa.

Por desgracia a la hora de proveerse de este ancestral, la producción es bastante limitada también. 1.671 botellas de la añada 2014 y 1.418 en 2015.

El tercer vino es un tinto, Bastard Negre, de Les Terrasses del Serral. Cepas de más de 40 años en suelo calcáreo muy pobre. El vino fermenta en botas abiertas de 4-5 usos de 225 litros. Se busca que la madera no aporte nada al vino, de ahí que sean viejas. No se hace control de la temperatura de fermentación.

En 2014 se elaboraron 582 botellas y en 2015 se hicieron 483 botellas.

Pronto hablaremos con Pepe Raventós acerca de sus vinos y su filosofía vitivinícola.

Fotos (c) VN by Pepe Raventós

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Vina Čotar, la «terra rossa» del Kras esloveno

Aitor Trabado
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Vina Čotar, la «terra rossa» del Kras esloveno

Recientemente hemos hablado de dos grandes bodegas de Eslovenia, Marjan Simcic y Movia, tanto por el número de botellas producidas al año como por su amplio catálogo de vinos y extensión de sus viñedos. Hoy nos acercaremos a un pueblo muy próximo a ellos para encontrar una pequeña bodega familiar ubicada en Gorjansko, a solo unos 5 kilómetros del Mar Adriático. Tú que me lees ya sabes que el Karst es una meseta de piedra caliza rocosa situada entre el valle del río Vipava (Vipavska Dolina) y la bahía de Trieste, también conocida como Carso-Kras en el lado italiano de la frontera.

En otras partes del mundo hay zonas geográficas similares conocidas como karst, llamada así por esta región de Eslovenia. El paisaje es rocoso y salvaje, pero para los que viven aquí es su hogar. En la parte posterior se encuentran los Alpes Pre-Julianos que proporcionan refugio del frío que viene por detrás de la cordillera. El Mar Adriático proporciona una brisa fresca que protege los viñedos. Desde el norte, un feroz viento llamado Bora sopla hacia el mar con gran potencia. Aquí crecen robles entre los cantos rodados, y también plantas silvestres. Por otra parte, el suelo formado en el Pleistoceno es rico en sedimentos marinos es conocido como terra rossa, un característico terreno de color rojo que aporta su personalidad a los vinos.

En esta Eslovenia vitivinícola nos encontramos con Vina Čotar, una pequeña bodega familiar que tiene una bonita historia. La familia comenzó su negocio con un restaurante para el que elaboraban vino de mesa para sus clientes en 1974, nada más que un vino tinto y un vino blanco. Poco a poco, el negocio pasó de la comida al vino, dedicando más tiempo a la bodega y menos al restaurante, que con el tiempo se convirtió en un servicio de catering exclusivo para grupos bajo reserva. Hoy en día, el restaurante está dirigido por Vanesa, la hermana de Vasja, y solo abre los fines de semana. En 1990 embotellaron su primera añada, correspondiente a la cosecha de 1988. Branko Čotar fue el responsable del cambio a la elaboración de vino y ahora su hijo Vasja está a los mandos, pero sigue elaborando el vino continuando con los mismos métodos de sus antepasados. Esto significa que los Čotar cultivan los viñedos de una manera respetuosa con el medio ambiente, siguiendo los principios de la agricultura ecológica. Ah, y no agregan sulfitos al vino. No se usan levaduras industriales ni enzimas.

La familia posee 7,5 hectáreas de viñedos distribuidos alrededor del pueblo de Gorjansko. En ellos han plantado variedades autóctonas e internacionales: las blancas Malvasía, Sauvignon y Vitovska, y las tintas Refosco (Teran), Cabernet Sauvignon y Merlot. La proporción entre uvas tintas y uvas blancas es de alrededor de 50/50. Los viñedos se trabajan siguiendo el sistema Guyot y el rendimiento es de 3.500 a 4.000 kilos por hectárea.

La bodega está excavada en roca natural de tal manera que el vino se mueve dentro de la misma por gravedad en su recorrido desde la cepa hasta la botella.

La fermentación se realiza sin enfriamiento y sin sulfitos añadidos, en barriles de madera de 225 a 2.000 litros de capacidad en la bodega subterránea. Como dice la tradición, los vinos blancos se elaboran siguiendo el método de los vinos tintos. Por lo tanto, los tintos tienen un periodo de maceración relativamente corto, desde diez a veinte días, y los blancos se maceran con las pieles entre cuatro y diez días, dependiendo de la variedad y la añada. Los mismos recipientes utilizados para la fermentación se utilizan para el envejecimiento. Los vinos blancos envejecen dos o tres años, los vinos tintos de cuatro a cinco años.

Vina Čotar elabora seis vinos monovarietales con las uvas mencionadas. También produce un vino blanco semidulce llamado Sladkominka hecho combinando uvas de Malvasía de diferentes añadas. Hay un blend tinto llamado Terra Rossa compuesto generalmente de Teran 40%, Merlot 40% y Cabernet 20%. Črna Penina es un vino tinto espumoso elaborado con Teran siguiendo el Méthode Traditionelle. Los vinos tienen denominación de origen Kras.

De promedio, la producción anual de la bodega se sitúa en torno a las 25.000-30.000 botellas, dependiendo del año.

Recientemente hemos celebrado una cata de vinos elaborados con Malvasía y el Malvazija 2010 de Čotar fue el elegido para representar a Eslovenia. Resultó ser un vino con un gran equilibrio y bastante fino, un vino que hace disfrutar al beberlo. Un gran acierto la elección de este vino. Muy recomendable tanto para participar en una cata como para disfrutar de él en la tranquilidad de nuestra casa acompañado de cualquier tipo de comida.

Dentro de poco hablaremos con Vasja Čotar acerca de sus vinos y su filosofía en la elaboración de vino.

Fotos (c) Vina Čotar

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Massimiliano Croci: «Refermentar el vino en la botella es la manera más espontánea de elaborar vino.»

Aitor Trabado
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Massimiliano Croci: «Refermentar el vino en la botella es la manera más espontánea de elaborar vino.»

Recientemente hemos hablado acerca de Tenuta Croci, la bodega de Emilia, Italia. Hoy contamos con un gran amigo nuestro, Antonio Sicurezza, propietario de la tienda de vinos naturales Wine Attack de Madrid, quien colabora con nosotros entrevistando a Massimiliamo Croci.

Buongiorno, Massimiliano, cuéntanos por qué y cómo empezaste a elaborar vino. ¿Tiene tu familia un pasado vinícola?

Mi familia ha sido una familia de agricultores durante generaciones y siempre han producido vino, esencialmente para el consumo personal y en la posguerra incluso para venderlo.

Mi abuelo Giuseppe, nacido en 1898, fue un agricultor de Mignano di Vernasca, una zona montañosa, y decidió irse al valle en las colinas, por lo que en 1935 la compró una granja en Monterosso di Castell. En los años siguientes construyó la casa, el granero, el establo y se mudó con la familia en los años 40 durante la guerra.

Mi padre, Ermanno, nacido en 1938, fue el único de los nueve hijos (los otros mayores emigraron) que se quedó para llevar la granja y en los años 70, debido a que en la colina el único cultivo que podía dar algo de dinero decente era la uva, hizo el cambio abandonando el cuidado de los rebaños.

Nací cuando empezó a embotellar con su propia etiqueta. Aunque estudié algo más por mi interés, fue algo espontáneo continuar con esta actividad por una pasión innata y el deseo de vivir en esta tierra.

Después de unos años desde tu primera cosecha, cómo ha cambiado tu trabajo en la viña y en la bodega?

Esencialmente no ha cambiado, tengo más experiencia y conciencia así que tengo que pedir menos consejo a mi padre. En la vid siempre hemos sido orgánicos, no por creencias o de otra manera, sino porque la zona está dedicada a la viticultura, si los viñedos enferman solo hace falta un poco de cobre y de azufre, otros productos sistémicos son mucho más caros y para mi padre, que nunca había nadado en oro, la elección era obvia.

Vamos a hablar de tu región: Piacenza, la primera ciudad de Emilia pasando Milán y viajando hacia el sur. Si estuviéramos en la década de los 90 hablando de una escena «grunge» un poco como se llamaba a la música de Seattle: Nirvana, Pearl Jam, etc. . . ¿Qué tenía de especial tu territorio, ya que tenías que trabajar naturalmente los vinos relacionados con la tradición pero también con una importante investigación estilística?

Piacenza tiene una larga historia de viticultura, así como los restos de Vitis Vinifera en el Paleolítico, ya que la época romana demuestra claramente la importancia dada al vino en la economía agrícola de la zona, probablemente debido a que las colinas son pobres y con la vid se pueden explotar.

Además, Piacenza con Via Emilia siempre ha sido un cruce de culturas que con los años han refinado el mundo de la elaboración del vino y poder comercializarlo en la antigüedad. Esto ha generado una tradición milenaria que ha llegado hasta nuestros días, hasta todos aquellos que han tenido o tienen recientemente un familiar propietario de un viñedo y hacen vino para consumo personal, con muy pocos medios y por consiguiente respetando las técnicas dictadas y obviamente naturales debido a la falta de tecnología y enología.

Así que no es nuestra generación la que ha inventado un nuevo método de hacer vino, sólo estamos manteniendo una conciencia moderna de lo que nuestros antepasados ​​han creado mezclando diferentes influencias.

Si debo explicar en el extranjero cuál es el movimiento de Emilia sur Li, con qué palabras empezarías? ¿Qué lo hace único (si es realmente único)?

Para nosotros, refermentar el vino espumoso en botella con los restos de levadura en el fondo de la botella siempre ha sido normal, y si no se volvía espumoso significaba que se había trabajado mal algo en la vinificación o el embotellado. También y especialmente para los vinos «caseros» de consumo personal.

La razón es que en estas tierras, lavadas por el mar en el Plioceno, a menudo los vinos, por la escasez de nitrógeno, no pudieron completar la fermentación durante la cosecha, yendo a la botella para mantenerla después de que el frío del invierno lo hubiera ayudado a decantarse, limpiarse y refinarse. La levadura despierta con el calor y termina la fermentación en la botella. Así que no es una moda sino la verdadera tradición de los vinos espumosos.

Croci rima (simbólicamente) con vino refermentado en botella. De una vez por todas, puedes explicar la diferencia entre un Ancestral y un Pet Nat? Hay una gran confusión al respecto.

Para mí Ancestral, Pet Nat, en el fondo, pero también Surli y Sur Li, sólo son nombres comerciales para destacar.

Para mi abuelo era vino espumoso y punto, para mí son los vinos Charmat (en autoclave) los que deben indicar que están hechos en «máquina».

Afortunadamente (y por desgracia) estos vinos están experimentando una especie de moda y muchas bodegas están improvisando productores de estos vinos refiriéndose a embotellado por cualquier medio, incluso embotellando durante la vendimia todavía en fermentación.

Para mí, la refermentación debe ser espontánea como es la tradición.

Ahora necesitamos una pequeña diversión culinaria. ¿Qué comes en Piacenza? Qué comían, por ejemplo, tus abuelos? En qué contexto encajan los vinos y los alimentos?

Como dijimos, Piacenza es una encrucijada de culturas y por lo tanto en cuanto a la cocina, estamos un punto medio entre el uso austero del buey como en el Piamonte y la avaricia del cerdo Emiliano. Y en Piacenza se pueden encontrar vinos para combinar con todo.

Mi abuelo comía lo que no vendía, por ejemplo, el cerdo no comía culatello o jamón, partes que se vendían inmediatamente después de la matanza, comía sobre todo las partes grasas condimentadas como manteca de cerdo, bacón, goletta y por supuesto salami. Alimentos que casan perfectamente con nuestros vinos.

¿Cuántas veces has oído (más o menos en broma) que tus vinos eran el resultado de un error técnico, ya que se embotellan con fermentaciones incompletas?

Cuando empecé a vender fuera de nuestro territorio, a menudo, especialmente por parte de los que ahora producen Petillant natural.

El statu quo del vino refermentado: ¿una moda o son en realidad vinos ligados al territorio? ¿No crees que ahora hay demasiados vinos espumosos? ¿Ha aumentado la demanda o los productores simplemente… se aburren y piensan en caminos alternativos?

Estamos experimentando un momento en que los vinos demasiado estructurados han cansado y muchos productores ven en las refermentaciones una manera de sacar temprano vinos frescos y pagar facturas sin esperar mucho tiempo para crianza.

Se habla mucho de los vinos refermentados, pero tú y otros muchos en Emilia hacéis así los llamados vinos tranquilos. ¿No hay riesgo de que la caracterización excesiva del carbónico dé una imagen deformada de tu territorio?

Seguramente, en el mundo pocos saben que estos vinos siempre los hemos hecho de este modo. Desafortunadamente, cuando la moda pase, muchos desaparecerán, y continuaremos porque aquí es la manera más espontánea de elaborar vino.

Hagamos un chequeo del vino natural en Italia. ¿Se mejora la calidad? Y las ventas? (también hablamos de dinero, ya que no somos vírgenes).

La calidad siempre ha sido alta, decimos que la demanda ha aumentado, hoy en día muchos enólogos y consultores se han especializado y muchas bodegas nuevas entran en este mercado aunque no estén en la zona y puedan ofrecer vinos de calidad natural, aunque personalmente por el mismo hecho de usar consultores no los llamaría vinos naturales. Para mí las decisiones en la viña y bodega las debe tomar el viñador.

¿Va a llegar Italia un verdadero protocolo asociativo para tratar de definir los criterios básicos a la hora de definir el vino natural?

Si acaso llega, será un protocolo que también aprovecharán los elaboradores industriales.

Por cierto, ¿te gusta el adjetivo «natural» o crees que es algo forzado?

No me desagrada, por supuesto que en algunos casos o situaciones puede ser algo forzado. Recordemos que la mención natural se utiliza en todas partes y legalmente fuera del mundo del vino, incluso en jabones. Sin embargo, yo prefiero «espontáneo».

¿Y qué ha entendido de todo esto el consumidor en los últimos diez años?

Hay quienes saben, leen, comprenden y toman decisiones conscientes, pero también desafortunadamente sólo beben lo que está de moda.

Volvamos a los viñedos ya que el vino nace allí. ¿Cómo lo trabajas?

Al igual que mi abuelo y mi padre, cobre, azufre y abono cuando sea necesario.

¿Cuál es el vino más difícil de hacer de los que elaboras?

Obviamente el Vino de Hielo por las condiciones climáticas, pero todos los vinos tranquilos son complicados porque para no tener refermentación en la botella hay que esperar hasta que termine en los tanques, y a veces en las grandes masas las refermentaciones no quieren completarse.

Hablamos de dos variedades de uva desconocidas para el público en general, o casi: la tinta Bonarda y la blanca Ortrugo. ¿Podrías explicar las características principales de estas uvas?

La Croatina, llamada Bonarda en Piacenza y Pavía, es una uva tinta muy productiva, tiene un racimo abierto que madura tarde. En nuestras tierras expresa un color vivo (antocianos), con notas de bayas y una estructura muy tánica, por eso nuestros ancianos han entendido que la combinación correcta es con la Barbera, muy ácida y menos tánica, para encontrar maneras de equilibrar ambas uvas.

La Ortrugo es una variedad de uva autóctona que se encuentra solo en Piacenza, una uva verde muy compacta. El nombre deriva de una expresión dialéctica que significa «la otra uva»; prácticamente sin nombre. Hasta los años 70 sólo se utilizaba en mezclas con nuestra Malvasía di Candia Aromática. Nos da una acidez muy seca, fresca, buena, con notas de cereal y trigo recién trillados.

Recuerda una cosa: nuestros vinos se hacen tradicionalmente con maceración con las pieles. Orange Wine es un concepto moderno que vino desde el extranjero para distinguirlos de los vinos clarificados, pero aquí para mi abuelo y mi padre la maceración era la única manera de producir vino, el color intenso era normal y los vinos eran simplemente llamados vinos blancos. Eran muy blancos para no ser vinos normales.

Massimiliano, ¿cómo ves el vino natural italiano en el extranjero?

Yo diría que los consumidores más atentos comprenden nuestra espontaneidad rural en la producción de los vinos

¿Y tú como amante del vino, qué estilo bebes y qué botellas te apasionan?

En primer lugar en nuestra familia bebemos nuestro vino todos los días, unas 700 botellas al año. Luego bebo de todo, depende del estado de ánimo y de la temporada, siempre que sea natural, por supuesto. Pero cuando necesito un vino que me conforte, siempre termino bebiendo un vino de Piacenza como La Stoppa, un Denavolo, el Poggio o Casé.

Ahora la pregunta opuesta: vamos a ser malos por una vez. ¿Me cuentas alguna zona vinícola mundial que te parezca horrible?

Australia. Afortunadamente algún pequeño productor joven está tratando de invertir la tendencia.

¿Qué sabes sobre el vino alternativo en España?

He bebido mucho, algunas cosas me gustan, otras menos, pero no conozco lo suficiente como para hablar de ello.

Terminemos con la clásica pregunta apocalíptica: dime los 5 vinos que te llevarías a una isla desierta en caso de un viaje planeado sin retorno.

Soy un tipo sencillo que le gusta beber y luego disfrutar. Si excluimos mi Gutturnio y mi Campedello:

Macchiona de La Stoppa

Malvasia di Camillo Donati

Lambrusco di Vittorio Graziano

Camporenzo de Monte dell’Ora

Verdicchio La Oche de Fattoria San Lorenzo

Un agradecimiento de corazón que nunca será suficiente para darte las gracias en serio.

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Laventura Wines, un Orange Wine nacido en la Rioja

Aitor Trabado
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Laventura Wines, un Orange Wine nacido en la Rioja

Bryan McRobert es un tipo de Sudáfrica que hace vinos en Rioja. Como entrada de un artículo no es mala frase, sobre todo porque llama la atención que un enólogo sudafricano venga a España a hacer vino. Pero Bryan ha venido y hace unos vinos muy buenos. Bryan nació en Ciudad del Cabo y se crió en una finca situada a 50 km al norte, en la región de Swartland. Fue aquí donde aprendió a cultivar las viñas y a elaborar sus primeros vinos, al tiempo que estudiaba Viticultura y Enología en la Universidad de Stellembosch. Allí tiene su propia bodega, Bryan MacRobert Wines CC, donde elabora dos vinos: Tobias y Abbotsdale.

En 2013 se estableció en España con Laventura Wines, localizada en una nave industrial en Logroño desde la que opera, si bien tienen parcelas por toda la región: Rioja Alavesa, Rioja Alta y Rioja Baja. Los viñedos se cultivan bajo principios ecológicos. Una producción sostenible es algo fundamental en el concepto de los vinos de Bryan MacRobert. A primera vista puede parecer que es un elaborador de Rioja más, pero solo hay que mirar un poquito de cerca para darse cuenta de que lo que hace es muy interesante. Bryan descubrió cuando llegó a la Rioja hace unos pocos años que la Tempranillo era una uva que tenía un gran potencial y que era una variedad muy versátil, así que decidió experimentar con ella.

Y ahora tú que me lees te estarás preguntando qué hacemos hablando en Orange Wines de un sudafricano que hace vinos en Rioja. Muy sencillo. Entre los vinos de Bryan hay un vino naranja que elabora con Malvasía. No es algo perfecto?

Antes de hablar de este vino, recorreremos primero los otros vinos que hace, que como mencionábamos al principio, merecen mucho la pena.

El otro vino blanco que hace es Laventura Viura, tiene un 10% de otras variedades blancas. Es un vino elaborado con uvas de viñas viejas provenientes de viticultura ecológica cuya fermentación natural se realiza en barricas de 600 litros durante un año. Un vino muy agradable en la nariz y en la boca.

Bryan elabora tres vinos tintos. Laventura Lanave es su vino de entrada, un coupage de Tempranillo y Garnacha. Un año de crianza en depósitos de acero inoxidable para la añada 2014 y un año de barrica para la 2015. Laventura Tempranillo es su segundo vino tinto, con un 80% de la citada uva cultivada en la Rioja Alavesa, más un 10% de Garnacha de Rioja Alta y un 10% de Rioja Baja. Su crianza se lleva a cabo en barricas de 500 litros. Es un vino chulo para beber. Muy agradable y que te hace pedir más.

Nuestro tinto favorito es Laventura Garnacha. Un vino muy fino que da gusto beber y que en la añada 2015 pasó un año en barrica de 600 litros.

Y por último, el vino naranja, nuestro favorito del todo. Laventura Malvasía. Las uvas son de una pequeña parcela situada a los pies de la Sierra de Cantabria. El mosto macera con sus pieles durante tres semanas antes de pasar a un huevo de hormigón donde hace su crianza durante un año. Es un vino muy fino y elegante, de los vinos naranja españoles más finos que hemos probado. En nariz es muy suave y cautivador y en la boca es una combinación de sabores que no cansa y que te hace seguir bebiendo más y más. Es su vino de producción más limitada, ya que elabora en torno a las 1.000 botellas en la añada 2015.

Laventura Wines es otro de los miembros del colectivo Rioja’n’Roll, junto a otras bodegas de Rioja: Alegre Valgañón, Sierra de Toloño, Oliviere Riviere, Artuke, Barbarot y Exopto. El objetivo de este colectivo es hacer vinos que muestren el alma de los elaboradores sin tener que limitarse a las clasificaciones tradicionales de vinos de Rioja.

Pronto hablaremos con Bryan acerca de sus vinos y su filosofía vitivinícola.

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